如何驯服大蒜的刺鼻味道

在我们的烹饪武器库中，很少有蔬菜像大蒜一样必不可少，而且相对来说，很少有美味的菜肴完全没有大蒜。但是，尽管它几乎总是受欢迎，尽管它在厨房里无处不在，但加入大蒜并不总是按计划进行。太过刺鼻的辣味，或者太过刺鼻的辣味，都会让整道菜失去平衡，不管最后的结果是一道无法挽回的蒜味鹰嘴豆泥，还是毁掉一颗美丽的农贸市场生菜的沙拉酱，还是一盘甘巴斯·阿吉略这根本无法与你在当地的小吃店吃到的相比。这里有一些小贴士可以让你最大限度地利用大蒜，并驯服它的苦味。

切割技巧

大蒜特有的味道和气味来自蔬菜的生物防御机制。作为对细胞损伤的反应，一种叫做蒜素的分子与一种叫做蒜氨酸酶的酶发生反应，产生一种叫做蒜素的不稳定化合物分子，这种化合物又分解成二烯丙基二硫化物，这是大蒜气味的主要成分。受到的损害越多，产生的蒜味和生蒜味就越多。

好消息是，你可以通过改变切片或切碎大蒜的方式来调整这种味道的强度。想要深入了解，请访问Daniel's不同蒜切法的对比。长话短说:用微刨器切碎大蒜会对大蒜的细胞壁造成最大的伤害，产生一种强烈的辣味，可以想象它是一种武器，而用研钵和杵会产生一种较弱但仍然刺鼻的糊状物。最后，用刀切碎大蒜会产生更分散的蒜块，蒜味不如用刀切成的那样强烈。这是一种很难掌握的技术，但在我们比较的所有过程中，它能产生最通用的结果。

加热

每个人都知道煮熟的大蒜比生的味道要温和，但是根据你选择的方法，大蒜可以有各种各样的味道。快速烹饪的大蒜会在一定程度上缓和它的咬感，但你仍然要看你如何切碎它——如果你用Microplane而不是刀来切碎，快速腌制的大蒜的强度会强得多。另一方面，用低火慢火烹饪大蒜，通常会使大蒜的味道变得醇厚，几乎是低音，这样就不那么重要了。

但还有一些其他值得注意的方法可以让你的大蒜有不同的味道。其中最主要的是把整个头放在烤箱里烤这就得到了甜美而柔软的丁香，你可以直接从它们的皮中取出来。用它们来做鳄梨酱，或者作为烤肉的佐料——你也可以把它们当作糖果吃。

还有一种比较深奥的黑蒜油叫做mayu，通常用作配料豚骨拉面。Mayu代表了对大蒜加热以产生不同味道的极致:制作它基本上需要将大蒜控制在可控的温度下，从而产生复杂的味道，而不会产生大蒜意外烧焦的苦味。

黑蒜它也是通过长时间的加热来制作的，尽管与麻酱不同，黑蒜没有被烧焦，只是被深深地焦糖化了。

使用酸

生大蒜的强度和刺激性也可以通过将大蒜浸泡或浸泡在酸性成分中来缓解，正如健二在试图找出迈克尔·所罗门诺夫(Michael Solomonov)制作芝麻酱的秘密时发现的那样华体会应用下载Zahav。尽管加入了一整头大蒜，完全没有加热，但酱汁并没有强烈的生蒜味。事实证明，蒜氨酸酶的活性在高酸性(或碱性)环境中受到抑制，导致产生刺激性味道化合物的反应减少，我们倾向于将其与生大蒜联系起来。将一整头大蒜和柠檬汁混合在一起，会产生浓郁而醇厚的大蒜味和香气，而且没有辛辣感。

将一切结合在一起

知道了这一切，你就有了许多可以随意使用的工具来将大蒜加入任何菜肴中——而且不仅仅是一种味道的大蒜，而是各种各样的大蒜。例如，你可以把一瓣碎的大蒜放入油锅中，用中火加热，一会儿就把蒜瓣捞出来，这样可以给食用油注入一点大蒜的味道。你可以在腌肉汁中加入少量的蒜末、切碎的蒜末，甚至是微刨的蒜末，以增加它的强烈味道。你也可以把整瓣大蒜泡在水里，尤其是在腌制或整瓣大蒜上桌之前，这样可以软化蒜的生味。

如果你觉得这些对大蒜的关注有点过分挑剔，那就看看Kenji的吧甘巴斯·阿吉略证明它有效的方法。它要求用三种方式加入大蒜:用蒜末腌虾;在虾被切碎之前，在橄榄油中加入切碎的整瓣大蒜调味;最后，把蒜片和虾一起放进锅里。结果是一道菜充满了味道，几乎所有的味道都来自一个简单的大蒜球茎，处理得当。

即使你做的是最基本的东西简单的醋如果你知道如何处理蒜头，你的调味料就会受益匪浅。为了获得更温和的味道，让大蒜在醋中浸泡一分钟左右，以抑制其蒜氨酸酶的有效性;想要吃得更香，跳过这一步，把所有的食材混合在一起。华体会应用下载