关于葱的大小和炸咖喱|问食品实验室

这么多问题要回答，这么少的空间和时间!这周我选的两个是在食谱写作中经常出现的，希望对你们中的许多人有用。

一如既往，如果你有问题要问，请寄给AskTheFoodLab@seriouseats.com，并请在邮件中附上你的Serious Eats用户名华体会app入口。所有问题都将被阅读，但不幸的是，并非所有问题都能得到回答。

“葱有多大?”

“我一直想知道这个问题:当食谱上说要一个葱时，你认为这是指一个完整的葱，包括这两个独立的内部“半”吗?它们有时会被纸包裹在一起。或者只是内在的“一半”?

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经验法则如果一份食谱没有精确地说明数量，那么你可能不应该相信这份食谱。也就是说，如果一本书或资源在写它们的食谱时都懒得精确，那么很可能它们在测试时也没有那么精确。华体会体育手机端APP寻找那些能清楚说明其含义的资料。

在Se华体会app入口rious Eats上，我们发布的每一个新食谱都将包含所使用的物理材料的大致数量(“1个大洋葱”或“3根中等大小的芹菜”)，但我们也会包括你应该使用的数量(“2个中等华体会应用下载大小的胡萝卜，切成细丁，(大约1 1/2杯)”)*

*经出版商许可直接从现有食谱中打印的食谱除外。华体会体育手机端APP

尤其是红葱头，当你剥的时候，很难判断一个红葱头是否会裂成一瓣、两瓣、三瓣，甚至四瓣，所以当我们的食谱要求“一个中等大小的红葱头”时，它指的是整个洋葱，不管它裂成多少瓣。华体会体育手机端APP我们使用以下基本等价:

• 1个大葱= 1/2杯切碎或切片
• 1个中葱头= 1/4杯切碎或切片
• 1个小葱头= 2汤匙切碎或切片

顺便说一句，这是量这很重要，而不是规模。如果食谱要求“1个大葱头，切碎(大约1/2杯)”，那就去买半杯你喜欢的任何大小的葱头组合。

“我怎么知道我的咖喱酱烤得够熟了?”

"很多东方食谱都指华体会体育手机端APP导你sauté混合香料" "直到油分离"我特别想的是用椰奶煮的泰国咖喱或印度masalas sautéed西红柿泥。这真的表明香料确实‘煮熟了’，是时候继续做菜谱了吗?”

“直到石油分离”似乎是一个相对武断的说法，但它实际上比你想象的要精确得多。要理解其中的原因，你必须仔细看看你开始做咖喱时锅里有什么。我们有:

• 香料研磨或捣碎的香料、香草和香料这些是咖喱酱的主要成分，还有盐。是它们赋予了你的食物风味。
• 水。这可能来自草药和香料本身，也可能来自鱼露或酱油等水性添加剂。
• 脂肪。这些通常是添加的，尽管有些蔬菜本身含有脂肪，使其成为酱。以泰国咖喱为例，它通常直接来自椰奶。椰奶和普通牛奶一样，是一种脂肪溶于水的乳剂。

为了最大限度地发挥咖喱的风味和复杂性，在相对较高的温度下烘烤香料和香料是很重要的——在300到400华氏度的范围内。这种烘烤过程会引起一连串的化学反应，将几种简单的香料化合物转化为数百种新的香料。

但问题是:就像我们刚才说的，咖喱酱含有水分，而这些水分就像一个内置的辣度限制器。水在212华氏度时蒸发，直到膏体中的大部分水分蒸发掉，你才会很难让膏体足够热来烤香料。

幸运的是，当你的面糊烹饪时，水分蒸发，最终剩下的水很少了，面糊中的脂肪滴聚集在一起并结合在一起，从面糊中分离出来，在锅底形成一个独特的油层。这只是后这层形成的面团可以足够热，开始烤。要小心，因为一旦达到这个阈值，它的温度就会迅速升高。

有多快?考虑一下为了把1克水变成蒸汽，需要2257焦耳的能量。为了使1克油升高1华氏度，你只需要1焦耳的能量。所以，用蒸发一克水所需要的能量，你可以把剩下的一克油的温度提高2000多华氏度!难怪咖喱酱这么容易烧糊!