啤酒焖野牛肉

炖肉也许不是世界上最迷人的菜肴，但如果它不是十一月寒冷的夜晚最美味的菜肴之一，那就太好了。Bison以瘦而闻名(因为它确实是)，没有多余的脂肪来帮助保持润滑，要得到柔软湿润的结果需要一点照顾和关注。焖煮是最完美的方法，啤酒和洋葱是旅途中最好的搭档。

我们是这样做的。

捆扎烤肉并不是百分百必要的，但是捆扎可以帮助烤肉在焖煮的过程中保持形状——记住，我们的目标是让烤肉变得松软——让烤肉最后看起来更漂亮。这里的目标是把肉烤得又硬又快，这样你就可以把它在热锅里的时间减到最少。烘烤对于形成漂亮的棕色味道很有帮助，但高温会导致肉变干变硬，即使是在潮湿的环境中慢煮后也是如此。

为了减少这种韧性，首先要把肉弄干。用纸巾彻底拍打是很好的;把它放在冰箱的架子上放一晚上就更好了。用你手上最重的锅——我用的是搪瓷铸铁荷兰烤炉——在加肉之前先把锅打开，让它冒着热气。

深棕色(但不是黑色)是你要选择的颜色。接下来，我们开始为酱汁做芳香的底料。

啤酒和洋葱是密不可分的，所以洋葱是这里的主要元素，但一些细碎的胡萝卜丁和芹菜也会为这道菜的甜味和苦味增添一些平衡和深度。

还有:凤尾鱼．我几乎把它们加到我做的每一份炖肉里，因为它们能增强味道。凤尾鱼不仅富含谷氨酸——一种触发我们的味觉的化合物鲜味但它们也富含肌苷酸，这是另一种增强谷氨酸作用的化合物。你不会在最后的混合中尝到它们的味道，但它们就在那里，像善良的小鱼一样静静地做着自己的工作。

香料被加热到变软变甜，直到洋葱的原始边缘消失，但不要等到洋葱真的变成褐色——我们不想让焦糖洋葱的味道淹没酱汁。一些大蒜、番茄酱、迷迭香和百里香也可以放进锅里。

野牛回去了——注意，液体只会流到肉的一半，刚好能产生一些蒸汽来防止肉的外部干燥——它会沸腾，然后进入烤箱。

炖肉的时候，放得越低越慢，最后就越嫩越多汁。注意，这是不这就好比说煮的时间越长，味道越好。就像烤肉，炖肉可以过度烹饪会导致肉变干变硬。一旦内部坚硬的结缔组织分解到你可以用刀毫不费力地刺穿它的程度，你就完成了。

在275华氏度的烤箱中，这需要大约4个小时，盖子保持半开(保持盖子实际上会抑制液体的温度，因为它允许蒸发冷却)。

烤好后，你会发现烤肉非常嫩，几乎不可能把它从锅里拿出来，否则它就会被自己的重量压碎。如果你不介意从展示的角度来看，那么你可以在烹饪的当天提供你的炖肉。但是如果你看重外观——并且想要在冰箱里放一晚上让味道融合——那么你就会想让烤肉在锅里自己的液体中冷却，并在食用前至少冷藏一晚上，最多几天。

一旦冷却，它就会粘在一起，你就可以用锋利的切肉刀切了。同时，你可以减少荷兰烤箱中所有富含明胶的烹饪液，用作酱汁。

我喜欢直接把切好的肉放在酱汁里加热，这样它就有最后一次机会吸收更多的味道。

用瘦的野牛肉，你不会得到牛肉那样油腻腻的口感，相反，你会得到更深的味道，以及大量湿润、柔软的肉，用叉子一碰就会散开。