汉堡配料周:疯狂的蘑菇夹心汉堡

"吃这个就像和埃斯科菲耶亲热"

我想可以肯定地说，在我尊敬的同事马克斯说出这些话之前，我从来没有想过和埃斯科菲埃亲热会是什么样子。不过，他一说出来，我就知道这是真的。只是这个汉堡有点……后性行为的味道。光看就觉得很脏。

当我第一次开始做这个的时候，我并没有想要模仿汗湿的皱巴巴的床单。但很明显，一开始只是想做一个法式风味的汉堡，结果却更像是法式接吻。我想这可能意味着我猜对了。

法国菜每隔几年就会流行一次又过时一次，至少在潮流方面是这样，而美食的光泽则宣告着它的回归大菜系半正规的。这种说法其实有一定道理，因为世界上许多其他伟大的烹饪传统越来越受欢迎，创新的热点也发生了变化，使法国曾经对西餐想象力近乎独特的把握黯然失色。

所有这些都是说，在所有汉堡配料的灵感来源中，法国，至少在我的经验中，是相当靠后的。我不是说没有人做过法式汉堡，但这绝对不常见。然而，还是有很多好主意值得探索!

举个例子，这里的蘑菇双胞体。在汉堡上放蘑菇绝对不是什么新鲜事。但最常见的嫌疑要么是一个巨大的波特贝罗帽，要么是切片的saautasseded蘑菇。这些可能很好，但我不相信它们是给汉堡添加蘑菇味的最佳方式。肉质多汁，一个好的汉堡不需要再加一块波多贝罗。与此同时，saautsamed切片蘑菇有一个结构性缺陷:它们太容易从汉堡上滑下来。

Duxelles是我的答案。这是一种由切碎的蘑菇和青葱混合而成的混合物，它就像一种酱，几乎是奶油状的，质地像青葱状的。它们增加了一种柔软和奶油般的新口感，而且，因为它们是切碎的，然后煮到浓缩，它们的蘑菇味道很强烈，几乎是黄色的。

一个意想不到的好处是:对于那些必须吃全熟汉堡的人来说，无论是出于偏好还是自身免疫的需要，duxelles都成功地为汉堡带来了多汁、鲜肉的品质，以对抗过于干燥、易碎的牛肉。不要误解我的意思:我不是建议你把汉堡煮得太熟，我只是说，如果你这样做了，双层三明治有一种抵消效果的方法。

为了增加另一种不合适的程度，我过度放纵了酱汁，这是一种经典的莫内酱，里面装着融化的格鲁耶尔奶酪。制作美味的芝士酱有很多好技巧，包括Kenji的由玉米淀粉和淡牛奶制成但在紧要关头，Mornay非常棒，而且非常简单:你只需要做一个基本的bsamcheel，然后加入几把磨碎的奶酪，直到光滑。唯一真正的风险是，一旦加入奶酪，酱汁就会过热，这样酱汁就会破裂，失去完美的口感。我喜欢把奶酪从火上搅匀，只有当它冷却得太厉害，不能让所有的奶酪都融化进去的时候，我才会把它放回火上。

最后，我加了一些炸青葱，让它更脆，更突出青葱的味道。我还把汉堡放在嫩洋葱卷上，让烤洋葱的味道更浓。

这整件事足以使埃斯科菲埃在坟墓里打滚了。