关于巧克力烘焙你需要知道的一切

从我记事起，巧克力就是我主要的课外活动之一。从布朗尼蛋糕到生日蛋糕再到慕斯，我与这些东西形成了一种情感纽带。我喜欢它的一切:从温和的奶味好时之吻到黑巧克力棒的果味涩味。谁不会迷上那些能增添如此深度的风味、丰富的质地和难以言喻的诱惑的东西呢?

巧克力与它的历史密不可分，它保留了玛雅人和阿兹特克人的古老文化以及西班牙宫廷的国王、王后和海盗的民间传说和浪漫故事。巧克力最初被阿兹特克人当作一种冒泡的苦饮料来消费，人们相信巧克力具有神圣的属性，认为它非常有价值，甚至被用作货币。就连可可树的拉丁名字Theobroma cocoa也有“神的食物”的意思。

随着西班牙探险者的旅行，巧克力被加入了甘蔗和蜂蜜，以适应欧洲人的口味，它很快成为西班牙各地的精英和时尚饮料。直到工业化的兴起，以及Rodolphe Lindt、Henri Nestle和Milton Hershey等巧克力巨头的帮助，巧克力才得以广泛供应。从“神的食物”到“休息一下”，巧克力跨越了几个世纪的文化和口味，仍然是令人垂涎的美食和配料。尽管巧克力有着悠久的历史，经历了许多变化，种类似乎无穷无尽，但你不必是阿兹特克神，也不必是奥柏伦柏人，就能理解和欣赏巧克力。

对于面包师来说，巧克力是一种非常复杂的原料——超过600种挥发性化合物构成了它的香气和风味。所以如果你想用巧克力烘焙，了解一些基本知识是有帮助的。巧克力的味道和质地取决于可可树的种类、生长地点、发酵、干燥、烘烤和回火的方式。以下是你需要知道的。

可可和可可

有什么区别?可可指的是制成巧克力的树、豆荚和种子。可可树(或者如果你想成为植物学家，Theobroma可可(源自希腊语，意为“神的食物”)生长在赤道附近。主要的种植区包括非洲、南美洲和中美洲，以及印度尼西亚和马来西亚的岛屿。

可可只有在豆荚被打开并发酵后才会变成可可。这时你就会得到各种形式的可可:黄油、粉和酒。

巧克力棒里有什么?

无论你买的是小批量巧克力棒还是工业生产的产品，所有的巧克力都是由一些相同的基本成分组成的。华体会应用下载正是这些成分的结合赋予了巧克力独特的品质。华体会应用下载是浓郁的奶油味吗?它容易融化吗?它是甜的还是苦的?

虽然配料的比例在很大程度上决定了最终的华体会应用下载产品，但这并不是全部。如果你把巧克力看作一种食谱，那么制作巧克力的技术和原料同样重要。华体会应用下载想象一下，如果你有非常高质量的食材来制作巧克力曲奇，但不知道如何把它们放在一起华体会应用下载——食材的质量并不总是保证美味的最终产品。就像面包师一样，巧克力制作师的工作就是熟练地将原料组合在一起。华体会应用下载

巧克力酒:巧克力酒(和巧克力马提尼没有关系)是指用可可豆磨成的糊状物，它赋予了巧克力的核心风味。巧克力酒是由悬浮在可可脂中的可可固体组成，天然含有约55%的可可脂。名字中的“烈酒”部分指的是热巧克力的液体状态。当巧克力酒变硬时，它通常被称为“无糖巧克力”。

可可固体:巧克力液中的“固体”是纤维、蛋白质和淀粉的颗粒，它们悬浮在脂肪(可可脂)中。如果你把巧克力酒想象成坚果酱，可可固体是赋予它风味特征的东西，而脂肪使它光滑流动。

可可脂:是的，这和你身体乳里的可可脂是一样的。事实上，它在食品和化妆品行业的高需求使其成为巧克力中最昂贵的原料。可可脂是可可豆中天然存在的脂肪。虽然它对巧克力的味道没有太大的贡献(它很淡)，但它会影响巧克力的质地、形状和融化的质量。脂肪分子的结构赋予了巧克力光滑的外表，坚硬而不油腻的表面，破碎时发出的噼啪声，以及光滑的奶油质地。虽然巧克力酒中天然含有可可脂，但在巧克力生产过程中通常会添加额外的可可脂(额外的可可脂包含在巧克力的百分比中)。

糖:没有糖，巧克力就像吃咖啡渣一样有趣。可可天然是苦酸性的，这对古代阿兹特克人来说可能没有问题，他们在不加糖的情况下进食和饮用可可，但对你的夹心饼干就不是这样了。糖是黑巧克力中第二常见的成分，在许多牛奶巧克力和白巧克力中扮演着更重要的角色。结晶蔗糖是一种基本的蔗糖，最常用于巧克力生产中，它被粉碎到不到百万分之一米的程度，在你的舌头上感觉光滑而滑腻。

乳固体:牛奶固体是牛奶和白巧克力的主要成分(尽管在美国黑巧克力中含有高达12%的牛奶固体)。也被称为“奶粉”，牛奶固体是一种人造的干牛奶产品，不会给巧克力添加任何不必要的水分。牛奶巧克力必须包含至少12%的牛奶固体，这有助于它的特点甜和醇厚的味道。牛奶巧克力通常比黑巧克力更柔软，口感不那么脆，因为牛奶固体和糖的含量超过了巧克力酒和可可脂的含量。

调味料:香草香精和盐是巧克力中最常见的两种风味添加剂。香草为巧克力的味道增添了淡淡的花香，与它天然的苦味相得益彰。其他调味料包括香料、坚果和其他任何口味。

卵磷脂:几乎所有的巧克力都含有少量的卵磷脂，这是从大豆中提取的乳化剂。如果巧克力里没有水，为什么还需要乳化剂呢?除了通常的类型铸造，卵磷脂在巧克力中不发挥乳化剂的作用。相反，它降低了巧克力的粘度，从而改善了融化巧克力的流动性。当包裹松露，上光，并将巧克力展开来创建巧克力décor时，这是很方便的。它还可以让你口中融化的巧克力更快地涌进你的味蕾，获得一种完整的味觉体验。

可可的其他名字

就像咖啡有阿拉比卡和罗布斯塔等品种一样，巧克力也有自己的咖啡豆。大多数可分为三类:forastero, criollo和trintario。

弗拉斯特洛可可豆占世界巧克力作物的70%，有时被称为“散装可可豆”。福拉斯特罗树起源于亚马逊，如今生长在世界各地——大部分生长在西非。这是一个很好的品种，比它的表亲criollo产量更高。但它也需要较长的发酵时间，以消除其高涩味。

混血儿在西班牙语中意为“本土的”，是西班牙人入侵美洲时最主要的可可品种。如今，由于其温和的苦味和酸度，它通常被认为是世界上最好的巧克力。但复杂的果味和较低的苦味和涩味是有代价的;豆荚产量低，容易患病，种植成本高。克里奥罗咖啡豆仅占世界巧克力供应量的10%。生产商通常不会宣传他们使用的咖啡豆的类型，但你的巧克力可能是用criollo制成的，一个线索是巧克力的浅红色。但是克里奥罗巧克力有好的也有坏的——不要只因为一家酒吧的传统而忽视了你自己的口味。

特立尼达trinitario是criollo和forastero豆的杂交品种，是一种比forastero豆更美味、苦味更低的品种。它的水果味比克里奥罗少，泥土味更多。

请注意:您可以对每个bean进行概括，但是使用特定的咖啡豆并不能保证巧克力的质量．把可可品种想象成酿酒葡萄。它们有很大的不同，但最终产品与原料一样依赖于制造过程。华体会应用下载所以，不要以为用克里奥罗豆做的巧克力棒就一定很美味。

巧克力的味道因产地而异;就像葡萄酒一样，可可豆也因地域而大不相同:地域的影响，从土壤到水和气候，都会影响味道。例如，南美洲的咖啡豆往往有强烈的果味和花香，非洲的咖啡豆以简单而朴实的巧克力味而闻名，马达加斯加的咖啡豆通常是果味和酸性的。了解风土最好的方法是什么?尽情品尝巧克力吧。

巧克力百分比意味着什么(和不意味着什么)

每块巧克力的百分比告诉你每块巧克力中有多少来自可可豆。我们说的是巧克力酒和可可脂。虽然这个百分比能透露你摄入了多少可可，但它并不能告诉你巧克力酒和可可脂的比例。因此，一块标签为75%的巧克力可能含有所有的巧克力酒而不添加可可脂，而另一块标签为75%的巧克力可能只含有60%的巧克力酒和15%的可可脂。

这两种巧克力会有很大的不同——尽管两者的糖/甜度百分比都差不多，但不添加可可脂的巧克力会比添加15%可可脂的巧克力颜色深得多，尽管两种巧克力的标签都是75%。深色条并不一定比其他条好。它只是提供了不同的强度和质感。

在选择巧克力棒时，这一切意味着什么呢?这意味着较高的比例并不一定保证巧克力的颜色更黑(理论上，60%的巧克力比70%的巧克力含有更多的巧克力酒精)，但它确实保证巧克力的含糖量更低。有越来越多的小型、冒险的巧克力制造商(甚至是一些较大的制造商)生产牛奶黑巧克力，这种巧克力含有很高比例的可可(约50%)和牛奶固体，导致典型的牛奶巧克力棒不那么甜。

调和巧克力是怎么回事?

可可脂的分子组成在哪里回火开始发挥作用。巧克力脂肪可以形成六种脂肪晶体结构中的一种，但由于每种结构的熔点不同，只有一种结构(称为贝塔V)有利于巧克力的快速、平滑融化。

在调和后，巧克力被小心地冷却到特定的温度并搅拌，以形成“良好”稳定的β - V脂肪晶体。这些美味的晶体在体温以下就会融化，这意味着巧克力在你嘴里一热就会释放出它的味道。脂肪晶体，包围着可可固体，当它们到达你的舌头时融化，释放其中的美味固体到你的味蕾。

巧克力对你的甜点有什么作用

显然，我们用巧克力烘焙，因为巧克力味道太好了。布朗尼和巧克力曲奇没有了它就不是他们自己了。但巧克力除了为烘焙食品调味外，还有更多的作用。

它提供了结构。烘焙食品是粗糙的、承重的结构成分(想想面粉和蛋清，就像混凝土和钢梁)和保持蛋糕比面包更软的柔嫩剂(如糖、脂肪和蛋黄)的谨慎平衡。华体会应用下载巧克力有很多脂肪，但它给烘焙食品增加了更多的结构，而不是柔嫩。添加可可粉的蛋糕或饼干比不添加可可粉的蛋糕或饼干需要的面粉更少，用黑巧克力做的甜点比用牛奶做的甜点更硬。

它增加了质感:是什么让慕斯、糖霜、釉料和甘纳许如此令人着迷?脂肪!你添加的脂肪越多，这些糖果就会越顺滑、越柔滑。高脂巧克力在慕斯等乳制品巧克力甜品中增强了奶油质感。

它能吸收水分。面粉吸收了鸡蛋、黄油和牛奶中的水分，这是制作固体烘焙食品所需要的。可可粉也有同样的功效，同样重量的可可粉比面粉吸收更多的液体。所以如果你在饼干或蛋糕中添加可可，你可以减少面粉的用量。

好巧克力如何变坏

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如果你曾经在橱柜里惊喜地发现了去年万圣节的糖果，但当你打开一个灰色的、有条纹的块状原来是士力架的糖果时，你会感到失望，你已经看到了巧克力花．花斑是巧克力的一种缺陷，通常是由于储存或处理不当造成的。花有两种类型:肥花和湿花。你可以解决前者;后者是不可逆转的。

胖花:脂肪膨胀时，你看到的灰色条纹是可见的脂肪晶体，它们分离并沉积在巧克力表面。要么是巧克力一开始没有适当的回火，要么是在储存中(或在处理过程中)变得太热，然后融化并以未回火的形式重新结晶。你可以通过重新加热巧克力来解决脂肪膨胀问题。这是如何．

水分/糖布鲁姆:另一方面，湿气泛滥是不可逆的。正如它听起来的那样，这是由于暴露在湿气中引起的。在这个场景中，你看到的巧克力表面的灰色是结晶糖。当巧克力因高湿度或直接接触(如湿手)而暴露在湿气中时，巧克力中的糖会吸收湿气并开始结晶。烘焙时最好避免融化的潮湿巧克力;质地将是明显的，不可逆转的颗粒状。把潮湿的巧克力保存在高液体，高热量的应用中，如热巧克力或巧克力酱，在那里糖晶体可以溶解。

你怎么知道你要对付的是哪种花?在嘴唇上擦一小块巧克力。如果它摸起来有砂砾或粗糙，你就会感觉到糖的结晶和水分。如果摸起来还很光滑，那就是脂肪泛滥了。

如果你想从一开始就避免盛开，这里有一些建议:

• 将巧克力储存在55°到65°F之间的低湿度环境中。
• 不要把巧克力放在冰箱里，除非用几层保鲜膜紧紧包裹起来。如果包裹得不太紧，水滴就会凝结在巧克力表面。一想到一块无助的、不受保护的巧克力放在潮湿、高湿度的环境中，我就畏缩。
• 处理巧克力时，戴上手套，或者至少把手擦干。这样，你手上的任何水分都不会转移到巧克力上。手套还可以保护巧克力免受手的热量伤害。

了解你的巧克力

以下是你在野外可以找到的几种烘焙巧克力。

苦乐参半，黑暗，半甜

很难将这些分类区分开来，因为“苦乐参半”和“黑暗”经常互换使用。通常情况下，“半甜”含有35 - 45%的可可，比黑巧克力/苦甜巧克力更甜。但是没有法律规定来区分深色、苦甜和半甜。它们都必须含有至少35%的无糖巧克力，最多只能含有12%的牛奶固体。

牛奶巧克力

牛奶巧克力必须包含至少10%的可可和12%的牛奶固体。它的味道，质地和质量可能会有很大的不同，因为有许多不同的口味的乳制品固体。一些牛奶巧克力有一种成熟甚至酸的味道，而另一些则比较醇厚。有些牛奶巧克力甚至会因为牛奶和糖一起加热而产生焦糖的味道。

白巧克力

由于白巧克力含有可可脂，但没有巧克力酒，一些人认为它根本就不是真正的巧克力。但无论你怎么称呼它，“白巧克力”这个词确实有一个规范的含义。它必须包含至少20%的可可脂和14%的牛奶固体。

无糖(100%)巧克力

当巧克力酒以固体形式出售时，它被称为“无糖巧克力”。这款巧克力棒是100%的巧克力质量，不含糖。

巧克力糖皮

Couverture来自法语“覆盖”。couverture也被称为蘸涂巧克力，它含有额外的可可脂(约31-38%的脂肪)，使其表面光滑，易于流动。由于这个原因，它通常用于涂在蛋糕和糕点上。

可可碎仁

可可粒之于巧克力，就像花生之于花生酱。它们是烤过的小块儿或可可豆，去了皮，但没有磨碎。它们很脆，带有深色烘焙的味道和苦味，与烘焙食品相比，口感和味道都很好。

可可粉

可可粉是当可可酒被压去可可脂，产生一个细小的，不加糖的粉末。可可粉有两种不同的形式:天然的和荷兰产的。天然可可粉保留了可可的天然酸度，而荷兰可可粉是用碱性化学物质中和的。因此，荷兰可可的酸性较低，颜色较深，味道更醇厚。