最喜欢的“掌握南方烹饪艺术”里的酪乳煎锅炸鸡

将酪乳和盐倒入无反应容器或塑料自封袋中。加入鸡肉块。合上袋子，放入冰箱冷藏1 - 2小时。

将鸡肉从酪乳卤水中取出，轻轻摇晃，然后移到碗或水槽上方的滤器中，这样多余的酪乳就会被沥干，同时让鸡皮足够湿润，让面粉能够附着。较大的鸡需要更长的时间来烹饪，所以它们应该冲洗，以防止烧焦。如果来不及卤水，可以在潮湿的鸡肉上轻轻撒上盐，然后在面粉中加入盐、现磨的胡椒粉和红辣椒。

同时，在9到10英寸厚底或铸铁煎锅中融化起酥油。将黄油逐步加入融化的脂肪中，确保融化的混合物只覆盖鸡肉的一半，煎锅不超过半满。当油加热时，在鸡肉两面撒上辣椒。在带边的烤盘上撒上面粉，轻轻加一点黑胡椒。把仍然潮湿的鸡肉在两面都沾上面粉。把多余的面粉敲掉，把鸡肉的骨头边缘轻轻地放在台面上，然后在滤器的四周铺上一层。

在深脂肪温度计上的脂肪温度达到375度之前(或者当露出的腿骨插入脂肪时发出嘶嘶声)，再给每块鸡块撒上面粉，在柜台上轻拍鸡块的骨头边缘，根据需要去除多余的面粉。每一块都撒上面粉后，开始把最大的一块加到热的肥肉里，通常是深色的肉，带皮的一面朝下，放在煎锅里最热的地方，把白肉留到较冷的地方，最后是小块。以某种模式(如顺时针)添加它们是很有帮助的，这样删除时就不需要猜测，第一块放入/第一块取出。尽量不要把鸡肉挤在煎锅里，因为太多的鸡肉和脂肪的比例会让脂肪变冷。这些碎片可能会接触，但不会重叠。根据经验，平底锅底部的某些地方应该是可见的。观察一下鸡肉，在加热时根据需要移动锅，这样所有的鸡肉块都均匀地变成棕色。如果平底锅和燃烧器的大小不同，这一点尤其重要，因为它们通常是不同的，而且热量集中在一个区域。

在把鸡肉放入锅中时，要小心保持脂肪的热度，最好是在深脂肪温度计的帮助下。

用盖子盖住锅盖6分钟。脂肪的温度至少要达到325华氏度;打开盖子，继续煮3到4分钟，直到底部变成深金黄色。用钳子把鸡肉翻过来，不盖盖子，再煮8到10分钟，让另一面变成棕色。听录音，看看鸡肉块周围的滋滋声。小块的会比大块的先熟，所以根据需要把小块的从锅里拿出来。将即时读数的温度计插入鸡肉时，鸡的内部温度应该是165度，而不是接触骨头。鸡肉的汁水会变清，滋滋作响的声音也会大大减弱。

把鸡肉放在架子上的皱巴巴的纸巾上沥干水分。完美的炸鸡无论是热的还是冷的都是神圣的。

变化:在油中加入一大块培根或其他猪肉脂肪以增加风味，如果它似乎烧焦了，就把它拿走。