好披萨真的全靠水吗?|食品实验室

通过

J.贤治López-Alt

2019年2月27日更新

就像运动员喜欢结伴而行，书呆子喜欢成群旅行一样，近乎精神错乱的强迫症患者(比如我)寻找与自己相似的人的熟人，有些人说这种方式近乎强迫症。

我第一次听到水的矿物质含量可能对面团的性质有影响大约八年前，当我读到杰弗里·斯坦加滕(Jeffrey Steingarten)关于罗马面包的一篇令人着迷的文章时，在他书中的“精疲力竭”一章中一定是我吃了什么东西：

在淋浴时，洗发水不会起泡沫。这意味着罗马水富含矿物质，有利于面包的颜色和质地，但会减缓发酵，使面团紧实。我伸手去拿潜水者的水下写字板挑战这是记录一个人在洗澡时经常闪现的顿悟的必要条件。我们必须试一试罗马的水。

不幸的是，尽管他付出了巨大的努力来实现披萨比安卡而且窗格Genzano对于家庭厨师来说，水的问题从来没有得到满意的解决。

八年后，我决定自己解决这个问题，在另一个强迫症的帮助下:马修Palombino,纽约市一家餐厅的老板兼主厨Motorino,他好心地自愿帮助我做小实验。

这个想法很简单:溶解在水中的矿物质(主要是镁和钙)可以帮助面粉中的蛋白质更紧密地结合在一起，形成更强的面筋结构，这种相互联系的蛋白质网络赋予面团强度和弹性。所以水的矿物质含量越高(以百万分之一或百万分之计)，面团就越结实，越有嚼劲。从理论上讲，这是有道理的，而且很容易在实验室中得到证明。对我来说更有趣的问题是，水中的矿物质(称为总溶解固体，或TDS)的影响是否足以让一个正常的食客在现实生活中察觉到?

为了回答这个问题，马修将用不同TDS含量的水制作那不勒斯披萨，由城里最好的披萨吃货组成的小组品尝和分析这些披萨，我们会互相拍拍背，揉揉肚子，然后这件事就结束了。

问题是，现实世界是真实的，因此很难控制。在任何科学努力中，如果你想确保你的结果是准确的和可重复的——这是任何可靠实验的标志，就必须遵守一些关键原则。我开始设计我的测试。

美味品尝的关键#1:消除偏见

尽管人类尽了最大的努力，但我们还没有发明出一种可以通过经验精确测量披萨皮有多好吃的设备，所以我们最好的选择是求助于我们嘴巴的粗糙分析。众所周知，人类不善于将对食物和食品品牌的情绪反应与食物的实际食用质量区分开来(见倒数第二段)在这里这是一个明晃晃的例子，说明了情绪偏见会使品尝的结果完全无效)，而消除这种偏见的唯一方法就是用双盲品尝品尝者和准备和上菜的人都不知道每个样品里有什么。

为了做到这一点，我首先收集我的水- 5种不同的瓶装水，TDS含量从低于10ppm(“纯化”水的最高允许)，一直到370 ppm (TDS等级最高的矿泉水)，还有自来水。我选择了以下这些，因为它们可以在当地的杂货店买到:

Aquafina:小于10ppm
Dasani瓶装:大约40 PPM
自来水:大约60ppm
Rochetta: 177 PPM
圣贝内: 252 PPM
法国依云矿泉水: 370 PPM

我把所有的水都装进干净的瓶子里，只简单地标上数字，确保仔细地记下每个瓶子里的水。这样，当我把瓶子放在Motorino(我不想面对面地把瓶子递给Mathieu，以免泄露任何信息)时，Mathieu将不知道他在和什么打交道。

“这一次，我打破了我一贯的做法，我闭上嘴，换换口味，听她说话。”

通常情况下，我都会系统性地忽略我另一半的建议，她是密码学的博士生(密码学是研究加密，不是研究坟墓)，但这一次，为了打破我的标准方法，我闭上了嘴，改变了一下，听她的。她建议，为了进一步减少偏见，更重要的是，为了让我也能参与品酒，她应该重新安排所有酒瓶的瓶盖，注意哪个瓶盖被移到了哪个瓶子上。

我能参加品酒会吗?谢谢你,亲爱的。

结果是:两级加密涉及两个不同的密钥，其中任何一个单独使用都没有用。无论是我，我的妻子，我的品酒师，还是我们才华横溢的厨师，在品酒结束前都不知道哪个瓶子里装的是什么水(现在，多亏了我出色的妻子，我能够在不带偏见的情况下参与其中)。

好味道的关键#2:引入控制

下一步是在品尝中加入一种我已经知道应该是什么结果的元素。这样，如果结果不同，我就知道出了什么问题。

在这种情况下，我把自来水和依云水都加了一倍，总共做了8个水样。如果我们的测试程序是合理的，而且我们的味觉也像我认为的那样精细，那么用完全相同的水做的皮在品尝时应该是非常接近的。

好味道的关键#3:分离变量

在现实世界中，特别是在烹饪中，有大量的变量需要尝试和控制。也许在烧木头的烤箱里，2号披萨的温度会比1号披萨的温度略高，温度会升高几度。又或者，马修要等一堆菜从旁边经过，才能把5号披萨放进烤箱，为它的旅程增加几秒钟的时间。我最大的希望就是控制一切可以控制的东西，然后抱最好的希望。

我让马修精确地称好每批面团的配料，并确保每批面团的揉制时间相同，发酵温度相华体会应用下载同。而通常情况下，另一个pizzaioli这一次，马修将亲自制作每一个披萨，确保使用的方法尽可能一致。

“吃它就像打开一袋微波爆米花——你不可避免地会被蒸汽烫伤。”

除了这些方法之外，我还决定将每个样品以两种形式呈现:一种是完全完整的玛格丽塔披萨，另一种是单独烘烤的面团盘，以消除配料分布的差异可能带来的任何变化。后一种方法会产生一个膨胀的、烧焦的、像馕一样的物体。吃它就像打开一袋微波爆米花——你不可避免地会在逃避蒸汽时灼伤自己，这种疼痛会让你的大脑产生一种内啡肽，使你在吃了第一口又脆又有嚼劲的食物后感受到的愉悦感更加强烈。

美味品尝的关键#4:保持条理

谁能比纽约最著名的披萨专家埃德·莱文(Ed Levine)和亚当·库班(Adam Kuban)更擅长品尝披萨呢?此外，“严肃饮食”团队的阿莱娜·布朗(Alaina Browne)也华体会app入口加入了我们，还有我的妻子(这是对她的好建议的让步)，还有杰弗里·斯坦加滕本人(jeffrey Steingarten)，通过良好的人际关系，这是一个奇迹般地具有命运意义的行为;正是他在不知不觉中让我走上了这条路。

甚至在到达餐厅之前，我就起草了一些品尝单，让我的小组填写。每个披萨都将被分为四类，从1到10:

面团韧性:它是像蛋糕一样嫩，还是像皮革一样有嚼劲?
面团易碎:它是噼里啪啦的，还是松弛的?
烤箱春天:它是形成大的、通风的气泡，还是紧密而密集?
综合素质:你觉得怎么样?

第一批五名试吃员(包括我自己)在下午4点准时到达，主厨马修(Mathieu)在等我们。另一方面，杰弗里却不见踪影——他警告过我，因为有个重要会议，他可能会迟到一点。艾德打电话给他的助手。显然，他的重要会议就在他的床上，和他的狗“天空之王”，但不用担心——他已经穿上了外套，正在努力穿鞋。

与此同时，马修告诉我们，他把第一批样品的一半掉在了地板上，这意味着这一批，我们只能单独品尝纯玛格丽塔。我精心安排的计划开始出现问题，但一杯手链面包和一小盘拌有凤尾鱼和橄榄的小土豆帮助我重新集中注意力。

美味品尝的关键#5:当心味觉疲劳

斯坦加滕先生刚睡完觉回来，我就转向马修，让他继续做。他开始工作，3分钟内，第一个带豹纹、嫩脆的美人端上了桌子。8个披萨和8个未识别的Naanlike物体在六个人中间坐一坐就吃了很多，即使是像你这样卑微的品尝小组这样的史诗般的食客。好吃的披萨就像用左轮手枪听甲壳虫乐队的歌——每一次体验都会变得越来越好。但即便如此，试着重复听，当听到第八次时，约翰会惊呼:“我知道死亡是什么感觉。”你会希望你也知道。

如果我们直接吃完，我们品尝后半部分的披萨是不可能得到公平的展示的，所以我们确保每个披萨至少留一半，以便在8个披萨全部上桌后再回来进行比较。在品酒的过程中，我们严格遵守了葡萄酒的养生法，认为它给我们带来的改善食欲的好处要大于它对我们分析能力的影响

*这个技巧对所有人都有效，除了Ed，他开始忘记填写他的评论页的第6个部分。

美味品尝的关键#6:味道

当我吃披萨时，我试着以完全相同的方式吃每一个。首先，我从派中选择一片烧焦程度、气泡、酱汁和奶酪的程度与整个派平均水平一致的派。然后我只咬它的顶端，感觉下牙皮对我牙齿的压力来判断它的酥脆程度。当我把面团从嘴里拿开，只施加soupçon的力矩时，我注意到撕开面团需要付出多大的努力。5号披萨显然比其他披萨更硬，我得意地在心里想。它肯定是一种富含矿物质的样品。

在我小心翼翼地沿着切片的一侧向上移动之后，我评估了一下cornicione．很难找出其中任何一种的错误——但是三号看起来只是比其他的颜色略白一点，表明水的矿物质含量较低吗?可能是吧。但如果是这样，为什么它不是更嫩呢?我谨慎地决定把我的预测留给自己，直到我确定了答案，到那时，我会高兴而恭敬地幸灾乐祸。

我们感谢马修为我们做的令人难以置信的披萨(以我的钱，这是这座城市最好的披萨)，并勇敢地在夜晚各自上路，我们的满足感增加了几度，体重增加了几磅。