厨师应该知道的4种刀法|刀的技巧

学会如何正确地切割可以让你把厨房工作看作是一件苦差事还是一件乐事。它可以表示烹饪不均匀的菜肴和味道发育不良之间的区别，以及卓越。有一个很好的理由，为什么烹饪专业的学生上的第一节课，以及任何厨师在厨房里的第一份工作都是刀工。不掌握这些基本要领的烹饪就像不知道如何系鞋带就想跑步一样。这是每个人都应该知道的四笔画。

下面是我们要讲的内容:

• 切片
• 的排骨
• 的Back-Slice
• 的Rock-Chop

根据你用的刀的类型在美国，你可能会发现自己使用的刀具比其他的多——切刀和岩刀主要是用西式的弧形刀片，而切刀和反切刀更常用的是更直的山德刀——但这些都是你的好东西。

如果你是厨房的初学者，你可能想快速看看我们的指南如何正确握刀。事实上，如果你不知道什么是刀柄，枕和爪，你可能需要快速复习一下!

切片1:切片

它的用途:用西式厨师刀切大块的蔬菜和肉类，或者粗略地切草药。

怎么做:把食物切成两半，或者切掉食物表面的一小部分，为食物创造一个平坦、稳定的表面。用不带刀的手拿稳食物，手指卷成爪状，指关节夹在下面。

把刀刃的尖端放在砧板上，刀的角度向上，平的一面靠在指关节上。

刀尖与砧板保持接触，稍微向后拉刀，直到刀尖切进食物。

继续向下和向前按压，用刀片的全长切食物。

重复，做圆周运动，始终保持刀尖靠在板上。

步骤2:剁手

它的用途:用三德刀精确地切蔬菜和草药。从所有的意图和目的来看，这种切法和切片法是可以互换的，只是风格和口味的问题(我几乎只吃切法和切片法)。你需要一把非常锋利的刀来有效地切菜，而不诅咒你的食物。

怎么做:把食物切成两半，或者切掉食物表面的一小部分，为食物创造一个平坦、稳定的表面。用不带刀的手拿稳食物，手指卷成爪状，指关节夹在下面。

用指节抵住刀刃平坦的一面，整把刀举过砧板。

向下平滑均匀地按压，同时将刀向前移动一点。

将刀片向上提起，重复上述步骤。

第三招:后切

它的用途:用三德刀或西式厨刀，将香草等细小、精致的食物切成细碎的薄片。

怎么做:如果要切草药，把叶子叠起来，把它们卷成一团。用不带刀的手拿稳食物，手指卷成爪状，指关节夹在下面。

将刀片的尖端贴在砧板上，刀片的平面贴在指关节上。

把刀保持在一个非常低的角度，稳定地向后拉，用刀片的整个长度切你的食物，完全没有向下的运动。

继续向后拉，直到刀尖完全穿过食物。

记住:不要向下移动!这里的想法是最大的水平运动(如切片)与最小的垂直运动(如粉碎)。

步骤4:岩石切割

它的用途:将新鲜香草、皮屑或其它芳香物切碎。

怎么做:用切片或切碎的方式将食材大致切碎，然华体会应用下载后把它们堆成一小堆。把刀尖放在肉堆的一边，用空着的那只手拿稳。

上下摇动刀，偶尔重新收集食材，直到它们像你想要的那样切碎。华体会应用下载

在收集食材的时候，记得一定要把刀刃拖到砧华体会应用下载板上，保持一个浅的角度——完全垂直地拖着它会让它更快地变钝!

制作美食的第一步是刀工精湛。查看更多刀技这边!