简单的Queso Fresco食谱

让我们面对现实吧，有一些技能是很酷的。能够焊接东西，很酷。会走太空步?总是很酷。能够把日常牛奶变成美味的奶酪绝对属于这个名单。如果你在下一个节日派对上带着一块你早上做的奶酪怎么办?很酷。

有些奶酪比其他奶酪更复杂。它们可能需要特殊的培养，特殊的模具(包括它们被压成的形状和在外面生长的东西)，或者几个月甚至几年的粘合(花哨的奶酪说法)。然而，有些非常非常简单。有多容易?我会展示给你们看，但首先我要像比尔·奈一样展示一些基本的奶酪科学，因为当你知道你在做什么时，它总是更有趣。

把牛奶变成奶酪

首先，让我们花点时间来谈谈牛奶。牛奶由蛋白质、糖(乳糖)、脂肪、矿物质、维生素和酶组成。所有这些东西在奶酪制作中都扮演着不同的角色，但真正的关键角色是蛋白质，即酪蛋白和乳清。

把牛奶变成奶酪就是改变这些蛋白质的性质，使酪蛋白凝结成美味柔软的乳白色凝乳，留下浑浊多水的副产品，即乳清。有两种方法可以实现这种改变:凝乳酶和酸，两者都是在加热的情况下发挥其魔力。典型的陈年奶酪盘式奶酪是rennet-set，包括切达干酪、帕尔玛干酪、布里干酪等。但是今天，我们要讲的是酸乳酪。酸味奶酪不仅是让你的脚湿的好方法，而且碰巧是一个非常简单，完全美味的食谱，可以放在你的口袋里。

酸性奶酪只需要一个罐子，一些牛奶，一个温度计，粗棉布和酸的来源，如柠檬汁或醋。当所有这些都说了，做了，你会得到在拉丁美洲被称为queso fresco的东西，印度奶酪印度，加纳的wagashi，以及许多英语国家的农民奶酪。

但你会问，这一切是如何发生的?简而言之，我们要把凝乳分离，过滤，压成坚硬新鲜的奶酪。长一点的答案可以归结为扰乱牛奶蛋白质。

正常情况下，酪蛋白和乳清悬浮在液态牛奶中。酪蛋白基本上是一团蛋白质，氨基酸链向各个方向伸出——把它们想象成纠缠在一起的纱线球，磨损的末端到处摇摆。在牛奶的液态状态下，这些酪蛋白带有轻微的负电荷，这使得它们相互排斥(还记得科学课上的磁铁吗?异性相吸;物以类聚。)你的纱线球散落在地板上。真是一团糟!当你把鲜奶的pH值从6.7降低到4.6，并将其加热到165华氏度左右，酪蛋白分子的电荷就会达到一个临界点。它们不是互相排斥，而是一头扑到对方怀里，紧紧地绑在一起。现在你已经做了一些整理工作，你有了一篮子纱线，非常舒适地捆在一起。 (Luckily, that yarn is actually made up of milk proteins, so it also happens to taste really, really good.)

更好的是，几乎任何一种牛奶都可以制作奶酪，除了超巴氏杀菌牛奶。在超巴氏杀菌过程中，蛋白质以一种无法可靠地形成凝乳的方式被破坏。你可以用生牛奶来做奶酪，虽然做凝乳奶酪并不总是一个好主意(你不会把牛奶加热到像奶酪那样高)，在这个食谱中，你会把牛奶加热到巴氏杀菌的程度，使它完全安全。

如何制作奶酪湿脆饼

让我们来做这件事!我先在锅里加热牛奶，不停地搅拌，然后观察温度计上的温度。在这个阶段，牛奶很容易烧焦，这会让你的奶酪有一种辛辣、苦涩的味道，所以如果可能的话，使用厚底锅，轻轻地不停地搅拌。

当牛奶达到165 - 185华氏度时，我就把它关火。虽然大多数食谱会告诉你把华体会体育手机端APP牛奶加热到更高的温度——180°F到195°F之间——但真的没有什么好理由这么做。食品安全不是问题广泛的测试它向我们展示了在更宽的温度范围内产生的凝乳的数量和质地几乎没有区别。

接下来，我加入酸。在这里，我选择用柠檬汁，但醋也可以代替它——这一切都取决于你想要的味道。柠檬汁会给奶酪增加一种柑橘的味道，而蒸馏醋会给你留下一种更中性的味道。

每次加入一汤匙，每次加入后轻轻搅拌，继续倒入酸，直到凝乳与乳清分离。它看起来就像柔软卷曲的白色团块悬浮在清澈的液体中，而且会很突然。相信我，你会知道的。

一旦他们分开了，就休息一下。让罐子不盖盖子放置至少5分钟，最多20分钟，以完成分离过程。

现在是排泄时间!用勺子将凝乳倒入有芝士布衬里的滤锅中。如果你没有粗棉布，你也可以用干净的粗麻布洗碗巾。细密的编织意味着排水时间会延长几分钟，但这种布料可以重复使用，如果你计划经常制作奶酪，最终会更便宜。

如果你想保存乳清，把滤器放在一个大碗上。我喜欢用它来腌制或炖肉——乳清中的酶对肉类有一种近乎神奇的嫩化效果，并增加了一种很好的风味。出于同样的原因，它也可以用来浸泡谷物。它甚至可以用来代替水做面包。华体会体育手机端APP有些人甚至把它喂给他们的宠物，但我发现我的狗只能吃小剂量的它(尽管它为它疯狂，我让它喝多少它就喝多少)。

如果你只是为了奶酪，你可以把凝乳放在水槽上沥干。无论哪种方法，让凝乳过滤20分钟的压榨奶酪，或整整一个小时的新鲜凝乳(虽然不是真正的乳清干酪，这些新鲜凝乳实际上是我们大多数人现在知道的乳清干酪)。给奶酪加盐，在凝乳上撒四分之一茶匙盐，轻轻搅拌。

对于压奶酪，把凝乳聚集成一个球在你的奶酪布中间，并压成冰球形状。

然后，把布绑在奶酪上，把捆扎好的奶酪放回滤锅里，在上面放一些重物——我喜欢用一个装满水的大罐子压住一个小盘子，但几罐食物也行，或者任何重几磅的东西都可以。

让你的设备休息一个半小时，或者直到奶酪达到你喜欢的质地——等待的时间越长，它就会变得越牢固。它可以在冰箱里保存一个星期，但最好马上使用。现在你已经掌握了制作基本奶酪所需的所有知识(好吧，也许还需要更多一点)。超级酷。

它有什么好处?

你的奶酪有多硬取决于你想用它做什么。没有压紧的时候，它很适合放在汤和沙拉上。但如果你要切成薄片或方块，就需要按一下。这两种奶酪都一样美味，但像帕内尔奶酪和queso fresco这样的压酸奶酪是独一无二的，因为它们不会老化，也不会融化。这使得它们非常适合烧烤(或直接吃)。可能性很大，而且都很美味。那你还在等什么?