如何爱上英国鱼派

食物是一件很有趣的事情。它有很大的潜力把人们聚集在一起，但它也可以制造分歧，酝酿多年(好吧，分歧不会酝酿，但你知道我们的意思)。不久前，我们发布了一个意大利面，碎牛肉和番茄酱的基本配方在艾米丽的家族里，自古以来就被称为"gamush"。我们很快得到了来自家庭两端的两个反馈，每个人都声称是他们发明了这道菜，每个人都解释说我们的食谱大错特错(但方式不同)。这还只是一个家庭的情况!

想象一下，当一个国家甚至全世界都熟悉的食谱时，一个人要面对多少意见。这就像在宗教问题上坚定立场一样——无论你做什么，你都会听到很多人声称只有一种正确的方式，而不是你的。

在英国，鱼派是能引发激烈争论的菜肴之一。(马特在那里长大，所以他对鱼派的热情有第一手的了解。)相对而言，这个国家是一个小岛的集合，北海的海鲜是其烹饪遗产的基石。再加上与格陵兰岛纬度相同的气候，你就有了一个完美的环境，适合种植鳕鱼和薯条(不要叫薯条!)、三文鱼包和前面提到的鱼派。

当然，每个人对什么是最好的鱼派都有自己的看法。应该用什么样的鱼?应该放奶酪吗?煮鸡蛋怎么样?酥皮还是土豆皮?你会得到很多不同的答案，就像大海里有很多鱼一样。当你将这道菜与美国的食材相结合时，还有一个额外的复杂问题，因为无论你是在西海岸，东海岸，还是两者之间的某个地方，你能接触到的鱼的种类都华体会应用下载是不同的。

你可以疯狂地搭配鱼，但这里有一些基本原则:做派的主心骨，你需要一条结实的、肉质白色的鱼，在烹饪过程中保持形状，但用叉子切开时会碎成片状。这是传统的鳕鱼。大西洋鳕鱼可以供应给英国的北海捕鱼业，但太平洋鳕鱼将是美国西海岸可用的品种。你也可以用鳕鱼(这是我们的选择)、大比目鱼或阿拉斯加鳕鱼。这完全取决于什么是新鲜的、可用的、负担得起的和可持续的，在这个决定中你最好的朋友将是你的供应商——海鲜店或杂货店的鱼柜台。你也可以留意一下海鲜观察项目帮助你做出可持续的选择。目前，购买养殖的大西洋鳕鱼是安全的，但这并不意味着你不应该撒更大的网来考虑其他选择。

鳕鱼和类似的鱼通常味道温和，所以你需要把它和其他种类的鱼结合起来，增加一点丰富和味道。这个角色通常由两种不同的鱼来扮演:鲑鱼和熏鱼，如黑线鳕或鲭鱼。为了简单起见，我们想要一石二鸟(或者应该是“一箭双雕”?)这意味着要用热熏鲑鱼，它能提供丰富的脂肪和浓郁的烟熏味。热熏鲑鱼，如果你不熟悉这个术语，它不像你用来装饰百吉饼的冷熏熏鲑鱼片。我们的食谱提供了你自己热烟熏的指导，不过你也可以买热烟熏鲑鱼，让事情更简单。请记住，虽然购买预烟熏鲑鱼片更快更容易，但你可以自己烟熏新鲜鲑鱼片来节省一些钱。

如果你选择遵循我们的DIY路径，第一步是部分腌制鲑鱼。完全腌制鱼，这个过程可以提高鱼的味道，有助于保存，如果你彻底的话，可能需要几天的时间。在这个食谱中，我们只需要为熏制过程准备鱼的外层，同时给它注入一点味道;我们不关心长期存储。为了做到这一点，我们把鱼在盐、糖、芥末粉和柠檬皮的摩擦中腌制4到12个小时。你会注意到这个过程极大地改变了鲑鱼的颜色，从最初的粉红色变成了更深的红色，甚至在几个小时后。

一旦你准备好熏鱼，擦掉鱼身上的大部分污垢，但不要冲洗。如果你有的话，你可以用烟熏，但这个过程在木炭烤架上也一样有效。你所需要的只是一锅水和浸泡过的木屑。大多数类型的木材都很好，但我们避免使用豆科树，因为它会掩盖派中所有微妙的味道。

用烟熏烹饪比直接烧烤要慢，但我们仍然希望鱼的内部熟到五分熟，刚好能让它容易剥落，同时保持它的嫩滑多汁。我们的做法是，将鱼片最厚的部分煮到半熟——125°F(52°C)——然后用锡纸包裹起来，静置20分钟左右。余热将提供足够的余热，使其达到中等温度。完成后，你可以把它切成大块。

为了增加一点口感，我们还喜欢在派里放一些虾。因为虾煮得很快，你不想用小的，会煮过头，变成橡胶。相反，选择中号或大号的虾。如果你找到超大号或超大号的，把它们切成比一口大小略大的块就可以了。在清洗虾之后，在切虾之前，我们要对虾进行额外的处理:我们将虾短暂地浸泡在盐和小苏打的盐水中。这只需要15分钟，但它能让虾在烹饪过程中保持湿润和紧实。

馅饼的馅料基本上是韭菜、欧芹和奶油酱，可以增加洋葱的浓郁感，但味道温和，足以让鱼的味道散发出来。你也可以用真正的洋葱，但我们更喜欢韭菜，因为韭菜的洋葱味比较温和，和海鲜搭配起来味道更好。

至于派皮，你当然可以用酥皮，我们也吃过一些很棒的酥皮鱼派，但这道菜，我们要用简单的土豆泥。我们想让饼皮保持稳定，所以我们用松软土豆泥的配方，但不要放太多液体。为了得到最重要的棕色脆皮，我们用了几块黄油和一些撒在上面的面包粉。你也可以加一点帕尔马干酪或罗马诺干酪。

我们并不是说这就是最终的鱼派——领主知道有太多的观点可以安全地获得这个头衔。所以，让我们把它当作一个对话的开始，一个我们都可以完全享受的对话，不管我们认为它“正确”与否。