用Fourneau烤箱烤更好的面包

当马克·比特曼发表吉姆·勒西的原始无揉面包食谱时纽约时报早在2007年，是面团的混合方法引起了所有人的关注，这是有充分理由的:让酶、酵母和时间来完成面筋的所有工作，而不是揉面，这一概念彻底改变了家庭和餐厅厨师制作面包和披萨面团的方式。*然而，那篇文章中还有另一个想法，因为其改进家庭烘焙面包的巧妙方法而同样值得关注:用荷兰烤箱烘焙面包。

*查看这是我的食谱想了解更多关于无揉面包的科学知识．

这一步能做出又厚又脆又脆的面包皮，比任何没有专业烤箱的面包都要好。但这一技术有一个问题:把潮湿的生面团扔进温度高达500华氏度的荷兰烤箱，既尴尬又危险。当人们四诺面包烤箱告诉我他们找到了答案，并给我送去了一个测试装置，我惊讶于他们的解决方案是如此的低技术含量。这是一个简单的工具，由三块铸铁制成，但它巧妙地解决了问题，使它成为任何家庭面包师的必备工具，谁认真地烘烤更好的面包皮。他们已经通过他们的Kickstarter运动显然，我不是唯一一个觉得这个概念令人印象深刻的人。

它是如何工作的?首先，让我们快速回顾一下面包烘焙的科学。

在那篇文章发表之前，大多数人都在做我所做的事:在预热好的烤石上烤面包，然后在上面泼上一点水，绝望地(相对徒劳地)模仿最好的面包店的蒸汽烤箱环境。你看，当面包在非常潮湿的环境下高温烘焙时，它会形成最脆，最脆，最起泡的外壳。

高温产生了烤箱弹簧——面团内部气泡和水蒸气的快速膨胀，形成了它通风、开放的结构。蒸汽不仅加强了这一过程(潮湿的空气比干燥的空气更有效地传递热量)，而且还减缓了面包皮脱水的速度，让面包有更多的时间在外面形成一层厚厚的糊状淀粉，进而形成更厚、更脆的面包皮。这就像半熟的土豆会变成更厚，更脆的外壳，当你烤或弗莱它。

像烘烤石一样，沉重的铸铁荷兰烤箱储存了大量的热能，在烘烤的过程中传递到面包上。与烤石不同的是，这种能量从四面八方发射，而不仅仅是从下面。更重要的是，密闭荷兰烤箱的小体积集中了面团蒸发的水蒸气，创造了我们想要的潮湿环境。在你常用的烤箱里预热荷兰烤箱，把它拿出来，放入湿面团(同时希望它在这个过程中不要变得可怕的畸形)，关上盖子，然后烘焙。

福诺烤箱可以做同样的事情，没有尴尬的扔下和摔下的步骤。它有一个沉重的铸铁底座，上面有一个铸铁圆顶。你不用抬起圆顶把面包放进去，而是拉出一扇金属门，这样你就可以用提供的木皮把面团滑进房间。把门放回去，你就有了一个迷你面包烤箱。

我烤了几条面包，用一堆面团分成十几个单独的面包，来测试烤箱与普通烘焙石和荷兰烤箱法的效果如何。与石头相比，它们的区别是直接而明显的:面包的外壳更脆，更厚，有更大的水泡，在面包冷却后很长一段时间仍保持酥脆。和荷兰烤箱比起来，这就难说了。有些面包从荷兰烤箱里拿出来似乎更脆;其他的更好的是在福诺。在我看来，类似的性能和更容易使用的性能是一个很好的交换。

Fourneau烤面包也很容易，因为它不完全覆盖一般大小的烤石或烤钢。只需要在烤箱里的石头或钢铁上预热福诺面包，把第一个面包放进去，让它烤20分钟左右，使面包皮凝固。然后用木皮把它转移到石头的另一部分，腾出福诺来做下一个面包。

当然，也有一些缺点。首先，福诺是一个一心多用的人。荷兰烤箱在不烤面包的情况下仍然可以做很棒的炖菜，汤和炖菜。福诺会坐在你的衣橱里，等待你的召唤。你必须非常喜欢烤面包(或者有多余的厨房存储空间)才能充分利用它。第二，除非你有丰富的用桨发射面团的经验，否则在你成功之前会有一个学习曲线。预计一开始会有一些畸形的面包。第三，价格。225美元(包括木质皮)，并不便宜——不过，公平地说，荷兰烤箱也不便宜。

最后，还有形状，这限制了你可以做的面包只能是长而窄的，最多大约6英寸宽，4英寸高，10英寸长(抱歉，没有法棍面包或特大号的圆面包)。不过，为了获得更好、更容易制作的面包皮，这种限制只是一个很小的代价。

如果你是那种认真的家庭面包面包师，一直在等待这样的产品，你已经知道你是谁了。我不需要让你相信它的便利。我很高兴地告诉大家，这个产品制作精良，设计精美，功能完全符合广告的要求。我甚至在网上看到有人把烤箱放在烤架上或火坑里，用燃烧的余烬来保持燃料。篝火无揉面包对我来说听起来很美味。你可以打赌，一旦露营季节再次到来，我就会尝试它。

你可以订购福诺烤箱通过他们的网站．在今天(2015年12月16日)结束前下单，如果你身边有面包师，而且他今年对你特别好，那么你的订单应该能在圣诞节前及时送到。我保证，明年你会得到更多美味的面包作为奖励。