苹果果盘是一种优雅的配料(本身也很美味)

我们经常会在早午餐或甜点菜单上看到“水果果盘”(fruit compote)这个词，这通常是指一些煮熟的加糖水果，作为华夫饼和法式吐司的浓稠酱料。说实话，处决一般都有点草率，煮过头的水果会碎成一堆糊状。

在大多数情况下，这是可以的;粗犷的“n”翻滚技巧和一大勺粗大的水果是值得称赞的purée。但在历史上，水果果盘曾经是最美味的菜肴之一。

在完全实用的糖果制造商在这本19世纪的大书中，作者写道，果盘“必须整洁而完美”。为了达到这种完美，水果必须修剪整齐，去皮光滑。”说明书上还描述了苹果切片，就像用车床把每一个边缘都磨平一样，还有香草、香料和柑橘类的芳香浸泡糖浆。简而言之，这是一种简单而优雅的展示，把水果本身放在了最前面和中心。(事实上，果盘通常是作为一种甜点，装在水晶器皿里。)

尽管如今的厨师更倾向于将果盘作为其他甜点的配菜，而不是单独作为一道菜，但我想用传统的方式制作我的食谱，将水果仔细切片去皮，在芳香的糖浆中轻轻煮熟。

我从不同种类的苹果开始，创造出各种口味和质地的混合——有些甜而嫩，有些酸而脆。在削皮、去核、切成半英寸的楔形后，我用一个蔬菜削皮机削去了它们锋利的边缘，这是我19世纪的指南。对那些用日本方法炖过白萝卜的人来说，这是一个熟悉的步骤，它能让煮出的液体非常清澈，没有白萝卜(在这种情况下，是苹果)的碎渣。

我决定用一种由苹果酒和焦糖制成的糖浆来煮苹果，而不是用糖和水的简单组合烤糖或者比利时红糖，是用焦糖而不是糖蜜做成的。美式红糖也不错，不过它们会增加一种刺鼻的糖蜜味，而不是醇厚的焦糖味。(要了解更多信息，请阅读比利时和美国红糖的区别)。

除了一片柠檬皮，我还放了一根肉桂棒和一整颗肉豆蔻籽，用厨师刀切成两半。老式的果盘通常包括几片当归或整瓣丁香，但你可以随意拿你手边的任何东西。只是注意不要太过，否则香料的辛辣会盖过而不是增强苹果的香气。

用文火慢炖，直到苹果有嚼劲——它们应该很容易用叉子刺，但又不能软到要捣碎。煮好后，把苹果沥干水分(但要保留糖浆!)以停止烹饪过程。

一定要留下足够的糖浆，以保持苹果的光泽和酱汁，但不要太多，以免水果在碗里游泳，这肯定会浸透你的甜点。这道菜最好趁热吃或放在室温下吃。根据我19世纪的指南，果盘不应该长期保存，可能是因为重新加热会破坏它们细腻、嫩滑的质地。

我喜欢把这个苹果果盘舀在厚厚的香蕉片上姜饼几盘米饭布丁，几勺肉桂冰淇淋，但这是一个很好的接触脆皮含华夫饼干而且法式吐司也

现在，回到糖浆的问题上。将保留的糖浆、香料和柑橘皮重新煮沸，煮至液体稍微减少，大约一分钟。你会得到浓稠、酸酸、辛辣的焦糖苹果糖浆，它是冬季鸡尾酒、热苹果酒、甚至是简单的茶的完美选择。

因为它能做出又热又嫩的苹果果盘而且一罐芳香的焦糖味糖浆，这是一个真正的买一送一的食谱，帮助增添你最喜欢的秋冬甜点。