脆皮煎蛋食谱

我们吃的大多数煎蛋并不是真的油炸的。我是说，它们是油炸的，但它们不是炸。

我第一次吃鸡蛋的时候真正的在泰国的街头，一位女士拿着移动炒锅给我端了一盘米饭，上面撒着phat ka-phrao(圣罗勒猪肉)。她把盘子递过来，但举起手，示意我等一下。我端着盘子的时候，她往空锅里加了更多的油，把锅加热到快要冒烟的样子，然后往锅里放了一个鸡蛋。当她用锅铲帮助热油在鸡蛋顶部以波浪状流动时，鸡蛋立即开始飞溅和吐痰。30秒后，它就摆上了我的盘子，边缘酥脆，有花边，中间柔软，还有一个溏心蛋黄，可以和我的米饭混在一起。

这是一个启示。

煎蛋是人们最早学会烹饪的食物之一。这是我一生中最常做的菜，我用过许多方法有很多，从简单的扔到煎熟，到盖上盖子，加一点水，这是我已故祖母最喜欢的方法。几乎所有的方法都比高温法温和，高温法很容易成为我的最爱。

我在泰国吃了那个鸡蛋几年后，我记得我读到了一段英国大厨马可·皮埃尔·怀特(Marco Pierre White)的自传，《厨房里的魔鬼在书中，他建议将这种温和的鸡蛋烹饪方法发挥到极致。

“想象盘子里的煎蛋。你想让它的边缘烧焦吗?你想看到蛋清上的坑吗?这些问题的答案应该是否定的。然而，大多数人仍然打一个鸡蛋，把它扔进滚烫的油或脂肪中，继续在高温下烹饪....结果是……是一种不可食用的破坏，这种伟大的成分-鸡蛋。也许这就是你喜欢它的方式，既然如此，就继续上你那恶心的食物吧。”

言辞激烈，但怀特这样的反传统者并不意外。

他接着建议，鸡蛋应该在黄油中以极低的温度煎，如果有任何嘶嘶声，任何声音，锅太热了。当蛋清慢慢凝固时，他建议你用勺子舀一些融化的黄油在上面，这样可以使烹饪更均匀。

这样煮的鸡蛋非常美味。完美无瑕的。蛋黄金黄，比暴风雪中眨眼的北极熊还要白。不要误解我的意思;视觉上的吸引力是很重要的，在一些罕见的情况下，这些鸡蛋是有用的(想想:在一个croque夫人)，但对我来说，这就是慢煎蛋的魅力所在。甚至用“油炸”这个词来形容他们都是慷慨的。

用我六岁的自己的话来说，它们很漂亮无聊的。当然，如果你在煮鸡蛋的时候用勺子舀上黄油，就会有很多美味的黄油味，但是黄油味的、柔软的、纯白色的鸡蛋听起来熟悉吗?我相信喜欢这样吃鸡蛋的人不会承认他们只想吃荷兰酱荷包蛋。当然，这是一种高贵美味的食物，但如果你想要荷包蛋和荷兰酱，为什么不直接吃呢?

专业提示:如果你碰巧喜欢这样的鸡蛋，想让这些鸡蛋更漂亮、更干净、更整齐，更多的无菌外观，首先用过滤器滤去多余的水样白色，就像我煮荷包蛋一样，或在食用前用刀或饼干刀切掉多余的蛋清。

对我来说，煎蛋的味道应该是炸有坑坑洼洼、起泡的白葡萄酒、脆脆的棕色边缘等等。真正让它成功的是它内在的质地和味道的对比。我是这样做的。

我从一个碳钢、铸铁或不粘锅开始，用中火加热，加入几汤匙油。我通常用的是菜籽油，但这里你也可以用特级初榨的，这种味道会在成品中散发出来。如果你想做得更好，试着在油里撒一点烟熏辣椒粉据Food52报道，Canal House建议。加点西班牙辣香肠或培根油也是不错的选择。

油烧到快要冒烟的时候，我就加入鸡蛋，确保鸡蛋刚好在油的表面上轻轻地打进锅里。你不会想让油溅到你身上吧!当鸡蛋到达平底锅时，应该立即开始飞溅和吐痰。在这个阶段撒上盐和胡椒粉。

当鸡蛋在锅里的时候，我把它向上倾斜，用抹布保护我的手不被油溅出来。这使得热油在锅的边缘聚集。我用勺子把油舀出来，涂在鸡蛋上，把油洒在蛋清最松的地方，确保不沾到蛋黄。

在这里，你会发现使用铸铁或碳钢的优势。因为这两个都是略比起真正的不粘锅，不粘的煎锅要少一些，鸡蛋应该粘在锅的顶部，这样你就可以很容易地接触到油。使用不粘锅时，鸡蛋会随着油滑下来，这样就更难得到一池好的油。

当鸡蛋的边缘变得蓬松酥脆时——大约45秒左右——我用一个薄的木制或金属刮刀将它们从平底锅底部取出，然后将它们转移到一个盘子上。

它们肯定不是最漂亮的蛋。这些是你可能会向你的朋友描述的鸡蛋性格很好或被没有有趣的。除非你是真心的。他们做有一个伟大的个性!

只要告诉我，你不会想把那个鸡蛋带回家让它留在身边，第二天早上一对一享用美味的早餐。