最好的晚餐卷(蓬松，硬皮和耐嚼)食谱gydF4y2Ba

诀窍是把面团煮熟，使其表皮湿润，烤出来时有光泽和酥脆。gydF4y2Ba

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America's Best New Pastry Chefs by Food & Wine. She was the pastry editor at Serious Eats from 2016 to 2019." data-inline-tooltip="true"> 斯特拉公园gydF4y2Ba
斯特拉公园gydF4y2Ba
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斯特拉·帕克斯是中情局训练出来的烘焙宅男和糕点奇才，被称为gydF4y2Ba美国最佳新糕点厨师gydF4y2Ba作者:Food & Wine2016年至2019年，她是Serious Eats的糕点华体会app入口编辑。gydF4y2Ba
了解“严肃饮食”华体会app入口gydF4y2Ba 编辑过程gydF4y2Ba
更新于2022年12月2日gydF4y2Ba
近距离观察篮子里的晚餐卷。gydF4y2Ba

华体会app入口Serious Eats / Vicky WasikgydF4y2Ba

为什么这个食谱有效?gydF4y2Ba

  • 食品加工机对硬面团的处理时间很短，所以它只“揉”了大约90秒。gydF4y2Ba
  • 冷藏可以使面团缓慢而稳定地发酵，从而获得更好的风味和更精确的时间。gydF4y2Ba
  • 煮沸使面团表面的淀粉糊化，使面包卷的表皮酥脆、有光泽，而且颜色更深。gydF4y2Ba

我喜欢柔软蓬松的gydF4y2Ba帕克屋卷gydF4y2Ba但当我面对奶油砂锅菜、黄油土豆泥、香肠填料、平底锅滴汁肉汁和所有其他超级丰富的经典菜肴时，我渴望的是瘦肉和硬皮。传统的硬面包卷没有什么问题，但没有蒸汽注入烤箱，它们就不会像我想的那么硬。gydF4y2Ba

大多数食谱华体会体育手机端APP都是通过在烤箱里放一锅冰，或者把水泼在热烤盘上产生蒸汽来解决这个问题的，但我最近偶然发现了一个意想不到的替代方法。我一直在努力完善我的DIY百吉饼游戏。自从在一家日本面包店工作后，我就痴迷于gydF4y2BayukonegydF4y2Ba这是一种制作面包的技术，它利用预糊化淀粉的力量使面包屑变嫩，并延长某些食谱的保质期。华体会体育手机端APPgydF4y2Ba

我试着把这两种方法混在一起，虽然我立刻意识到我对百吉饼犯下了难以言表的罪行，但结果是我做出了一道非常美味的晚餐卷——像法国面包一样有嚼劲，但因为有yukone而更柔软，由于百吉饼式的蘸沸水，面包皮酥脆脆。gydF4y2Ba

桌子上放着一篮子晚餐卷，旁边是一个盘子，里面放着一块黄油的晚餐卷。篮子旁边有一盘黄油。gydF4y2Ba

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事实证明，这个弗兰肯斯坦的食谱制作出了我理想的晚餐卷，不仅因为它们轻巧、精瘦、有皮，还因为面团本身是提前一天做好的。这让我在最后一分钟准备一顿丰盛的晚餐之前，就把最混乱、最耗时的步骤都搞定了。一旦它们被煮开，就会停止膨胀，这些卷可以在室温下保存长达四个小时，所以在时间上你有很大的回旋余地。gydF4y2Ba

从前一天晚上开始做yukone，这是在炉子上煮的。它有点像面粉糊，但用水代替黄油——本质上是一种面粉/水糊，用中火煮至变稠。这使面粉中的淀粉糊化，在几个重要方面改变了它的行为。除了保持面团的粘稠和易操作外，尽管它的水合率接近75%——用面包师的话说，每磅面粉含有12盎司的水——预糊化的淀粉会产生特别柔软的面包屑，还能改善美拉德褐变，使面包皮颜色和味道更深。gydF4y2Ba

新鲜制作的这种面糊状的面团一开始会很热，足以杀死酵母，所以让汤圆冷却到70到100华氏度(21到38摄氏度)之间。然后，你将剩下的面粉与酵母、糖和盐一起在食品加工机中搅拌，然后加入汤圆和剩余的水。gydF4y2Ba

将育空牛肉放入含有面粉和酵母的食品加工机的碗中，并在混合物中加水的拼贴画。gydF4y2Ba

在短短90秒内，面团就会从粗糙蓬松的球变成丝滑、光滑、结实的东西。面团摸起来非常粘，但你只需要一小撮面粉就能轻松处理。gydF4y2Ba

在食品加工机中擀面，从粗糙到光滑的几个阶段。gydF4y2Ba

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面团会在冰箱里发酵一个小时，这样可以防止它膨胀得太快，摸起来也不那么粘，所以更容易成型。为此，你将面团分成12份，大致相等;如果你觉得自己有强迫症，你可以用体重计来衡量，但是用眼睛来做的细微变化不会造成任何问题。把每一部分放在没有撒面粉的工作面上，用手快速地打圈，把每一块面团揉成一个球。gydF4y2Ba

拼贴:晚餐前后把面团擀开，用手掌把面团揉成球状。gydF4y2Ba

把面包卷放在有羊皮纸内衬的烤盘上，盖上塑料，冷藏至大约两倍大——大约需要8到10个小时。这是一个很好的面团，可以提前做好，隔夜发酵。gydF4y2Ba

和百吉饼一样，面包卷也要在水里煮，这样可以使面包皮变硬。而不是试图把蓬松的面团从羊皮纸上扯下来，我只是把纸剪短，这样每一卷都能放在自己的小正方形上。处理羊皮纸可以让我拿起每一卷，不用担心压扁它，也可以毫不费力地把它扔进沸水里。蒸汽也可以很容易地剥掉羊皮纸，但大多数情况下，它只是自己滑落。gydF4y2Ba

晚餐前后在烤盘上擀面球。gydF4y2Ba

几秒钟后，你的手上会有一个奇怪的，看起来像意大利丸子的饺子，但不要害怕!只要把煮好的面团放在烤盘上，然后相信——在烤箱里烤半个小时，就会变成金黄的晚餐卷，饼皮脆脆的。gydF4y2Ba

切成两半的晚餐卷，加一小块黄油。gydF4y2Ba

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立即享用，或者把它们放在室温下，直到你准备好吃晚餐，然后在食用前把它们扔回去加热。无论是配上黄油，还是切成两半夹上火鸡片和一勺蔓越莓酱，这些不寻常的面包卷都会在感恩节(或一年中的任何时候)成为你餐桌上的一道受欢迎的菜肴。gydF4y2Ba

2016年11月gydF4y2Ba

配方的事实gydF4y2Ba

4.7gydF4y2Ba

(14)gydF4y2Ba

活动:gydF4y2Ba30分钟gydF4y2Ba
总:gydF4y2Ba10小时gydF4y2Ba
服务:gydF4y2Ba12卷gydF4y2Ba

评价与评论gydF4y2Ba

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对于Yukone来说:gydF4y2Ba

  • 6gydF4y2Ba盎司冷gydF4y2Ba水gydF4y2Ba(3/4杯;gydF4y2Ba170gydF4y2BaggydF4y2Ba）gydF4y2Ba

  • 2 1/2盎司gydF4y2Ba面包粉gydF4y2Ba(1/2杯;gydF4y2Ba70gydF4y2BaggydF4y2Ba）gydF4y2Ba

面团:gydF4y2Ba

  • 13又3/4盎司gydF4y2Ba面包粉gydF4y2Ba(2 3/4杯;gydF4y2Ba380gydF4y2BaggydF4y2Ba）gydF4y2Ba

  • 1/2盎司gydF4y2Ba糖gydF4y2Ba(1汤匙;gydF4y2Ba15gydF4y2BaggydF4y2Ba）gydF4y2Ba

  • 2 1/2茶匙(gydF4y2Ba9gydF4y2BaggydF4y2Ba)钻石晶体gydF4y2Ba粗盐gydF4y2Ba;对于食盐，用一半的体积或使用相同的重量gydF4y2Ba

  • 1 1/2茶匙(gydF4y2Ba6gydF4y2BaggydF4y2Ba）gydF4y2Ba速溶干酵母gydF4y2Ba，如SAF;而不是快速上升或活跃干燥gydF4y2Ba

  • 6盎司冷的gydF4y2Ba水gydF4y2Ba(3/4杯;gydF4y2Ba170gydF4y2BaggydF4y2Ba）gydF4y2Ba

方向gydF4y2Ba

  1. 对于Yukone来说:gydF4y2Ba在一个2夸脱的不锈钢炖锅或10英寸的煎锅中，将水和面粉混合。中火加热，不断搅拌，直到混合成粘稠的土豆泥状糊状，大约2分钟。刮到盘子上，铺成1英寸厚的一层，冷却至不高于100°F(38°C)，大约20分钟。gydF4y2Ba

    制作yukone的拼贴图:将面粉和水搅拌，煮至混合，然后将混合物放在盘子上冷却。gydF4y2Ba

  2. 面团:gydF4y2Ba将面粉、糖、盐和酵母放入装有金属刀片的食品加工机中搅拌。混合后，加入冷却的汤圆和水。直到面团变光滑，大约需要90秒。gydF4y2Ba

    面团在食品加工机中将面粉、盐和酵母混合在一起，加入汤圆和水，然后揉成面团gydF4y2Ba

  3. 把面团转移到一个抹了油的碗里(面团会有点热，非常粘)，盖上塑料，冷藏到大约两倍的体积，大约需要60到90分钟，具体时间取决于汤圆的温度。gydF4y2Ba

    并排比较正餐擀面前后的发面。gydF4y2Ba

  4. 把生面团放在一个干净的，没有面粉的表面上，但是不要泄气。切成12份，大小大致相等(每份21又1/4盎司或60克)，在手掌下捏成杯状，快速打圈，形成一个光滑的球。把它们放在有羊皮纸衬里的烤盘上，盖上塑料，冷藏一晚，直到蓬松柔软，大约需要8到10个小时。gydF4y2Ba

    把生面团揉成球状，并在铺有羊皮纸的烤盘上排列好。gydF4y2Ba

  5. 完成:gydF4y2Ba调整烤箱架至中下位置，预热至400°F(200°C)。在一个深壶里倒入大约3英寸的水，用大火烧开。同时，在烤盘或砧板上铺上一层厚厚的纸巾。用剪刀在每卷之间剪羊皮纸。一次处理4个面团，用羊皮纸将面团放入沸水中，使其上下颠倒。煮60秒，然后用漏勺把面朝上翻过来(这样底部就可以剥皮了)，然后转移到纸巾上。(在这个过程中，你可以轻轻地把羊皮纸方块拉出来，也可以让它们自己滑下来。)gydF4y2Ba

    拼贴:剪下装着面团的羊皮纸，将面团放入沸水中，取出纸，用漏勺将面团从锅中取出。gydF4y2Ba

  6. 将面包卷放在烤盘上，烤盘内衬羊皮纸;这些可以立即烘烤或在室温下放置长达4小时。烘烤约35分钟，直至起泡，表面呈金黄色。gydF4y2Ba

  7. 卷可以立即供应或在室温下保存长达6小时。如果面包卷冷却了，你更喜欢吃热的，在吃之前再把它放入烤箱加热5到10分钟。gydF4y2Ba

特种设备gydF4y2Ba

2夸脱不锈钢gydF4y2Ba好gydF4y2Ba或者10英寸gydF4y2Ba长柄平底煎锅gydF4y2Ba,gydF4y2Ba食品加工机gydF4y2Ba,gydF4y2Ba有边烤盘gydF4y2Ba

笔记gydF4y2Ba

经过两次漫长而缓慢的发酵，这个食谱可以让你提前一天完成制作和成型的工作(和清理工作)。煮熟后，面包卷可以立即烘烤，或者在室温下再保存4小时，以更好地适应你的时间表。gydF4y2Ba

营养成分gydF4y2Ba(每份)gydF4y2Ba
142gydF4y2Ba 卡路里gydF4y2Ba
1克gydF4y2Ba 脂肪gydF4y2Ba
29克gydF4y2Ba 碳水化合物gydF4y2Ba
5克gydF4y2Ba 蛋白质gydF4y2Ba
显示全部营养标签gydF4y2Ba隐藏全部营养标签gydF4y2Ba
×gydF4y2Ba
营养成分gydF4y2Ba
份:12gydF4y2Ba
每份份量gydF4y2Ba
卡路里gydF4y2Ba 142gydF4y2Ba
每日摄入量% *gydF4y2Ba
总脂肪gydF4y2Ba1克gydF4y2Ba 1％gydF4y2Ba
饱和脂肪0克gydF4y2Ba 0%gydF4y2Ba
胆固醇gydF4y2Ba0毫克gydF4y2Ba 0%gydF4y2Ba
钠gydF4y2Ba293毫克gydF4y2Ba 13%gydF4y2Ba
总碳水化合物gydF4y2Ba29克gydF4y2Ba １０％gydF4y2Ba
膳食纤维1ggydF4y2Ba 4%gydF4y2Ba
总糖量1ggydF4y2Ba
蛋白质gydF4y2Ba5克gydF4y2Ba
维生素C 0毫克gydF4y2Ba 0%gydF4y2Ba
7毫克钙gydF4y2Ba 1％gydF4y2Ba
0毫克铁gydF4y2Ba 2%gydF4y2Ba
钾42毫克gydF4y2Ba 1％gydF4y2Ba
* %每日摄入量(DV)告诉你一种食物中的营养成分在日常饮食中所占的比例。每天2000卡路里用于一般营养建议。gydF4y2Ba
(营养信息是使用成分数据库计算的，应被视为估计值。)gydF4y2Ba