如何修复生锈和损坏的铸铁煎锅和炊具

华体会app入口Serious Eats已经成为一个非常好的资源铸铁多亏了健二写的一些关于烹饪的文章，从食谱到华体会体育手机端APP保养和保养指南以及一些严肃的流言终结。

铸铁的一个神奇之处在于它像钉子一样坚韧，可以代代相传。对于那些希望将铸铁烹饪提升到一个新的水平的人来说，一件精美的复古炊具是非常甜蜜的第一步。这并不是说老式的锅比现在的现代锅更好——老式铸铁的光滑表面只提供了一点点更好的不粘锅性能。

但是，对于我们这些对细节感到兴奋的书呆子来说，复古铸铁有很多优点。首先，它往往比现代同类产品更轻，如果你经常使用铸铁，你的生活质量就会开始有所不同(至少，你的背部会为此感谢你)。其次，它有光滑的表面处理，这是很久以前的最后一个生产步骤，最终为了制造速度和效率而被放弃。除了光滑的表面提供的不粘质量的小改进之外，它看起来也漂亮了很多。

不过，古董铸铁锅最好的地方或许在于它们与我们的联系——这些锅可以追溯到19世纪中期到20世纪初的美国历史，当时铸铁是一个重要的产业，不仅用于锅，还用于蒸汽散热器、燃木炉、桥梁，甚至建筑(serious Eats总部距离SoHo区只有几个街区，那里收藏着令人惊叹的19世纪铸铁建筑)。华体会app入口

除了国家历史，每一件古老的铸铁炊具中都包含着日常生活:想想看所有的饭菜可以追溯到第一次世界大战，甚至是内战时期的煎锅。

这就是老式铸铁的魔力，但实际购买它的现实呢?你可以走简单的路线，为一件已经翻新过的作品支付额外的费用。或者你也可以自己动手，在车库拍卖或跳蚤市场上买一辆生锈的旧汽车，自己修理。不过，上网看看，你会发现关于清理垃圾的最佳方法有很多不同的想法。

通常在Serious Eats这里华体会app入口，我们自己做所有有条理的测试，但对于老式铸铁来说，这是不现实的:我根本无法得到足够的人手来尝试每一种方法。所以对于这个故事，我做了次优选择，从Nick Zdon那里学了一课最佳公司像我这样的人不应该被允许靠近任何地方，以免我破产。

尼克开始修复老式斧头，然后对铸铁炊具产生了兴趣，他在马里兰州和宾夕法尼亚州农村的旧货商店、谷仓销售和古董店寻找这些炊具。*到目前为止，他已经完成了几百件作品，并尝试了大多数常见的方法。简而言之，他已经做了跑腿的工作，所以我不用做了。

*如果在这个国家的那个地区有任何SE读者找不到老式平底锅，你可以怪尼克:他说他几乎把那些地区榨干了。

尼克修复的所有作品都在Best Made的翠贝卡店和他们的网站上出售。在我写这篇文章的时候，有一大批艺术品即将上市，但我不能保证当你读到这篇文章的时候它们还能买到——如果过去的拍卖品有任何衡量标准的话，它们都会卖得很快。但这很好。他说:“我宁愿教人们如何自己做，因为我们正在做的这个老式铸铁项目是不可持续的。”

购买复古铸铁的小贴士

第一步是拿一块老式铸铁。关于这个主题的书可能会被单独写出来，你可能需要一些时间来熟悉这个领域许多来自美国铸铁鼎盛时期的品牌。有格里斯沃尔德家和瓦格纳家，有维克多家和宠儿家，有老洛奇家，有瓦帕克家，有伯明翰家。要知道的比我希望在这里涵盖的要多，所以看看以下网站开始吧:格里斯沃尔德和铸铁炊具协会，铸铁捕收剂,Brimingham炉灶和炉灶。

熟悉每个品牌的标志以及几十年来的变化需要一些时间(这对了解古董的年代很有用)，但即使你不完全了解，如果你看到一些看起来很旧、光滑、不像廉价的现代平底锅那么笨重的东西，你也可以随时抓住它，以后再考虑那些细节。

不过，从一开始，就有一些东西你一定要注意。首先，确保你用的是普通的铸铁锅，至少如果你的目标是一个可以不粘的锅。例如，你在上面看到的是一个老的瓦格纳演员铁煎锅那是镀镍的。它本身并没有什么问题，而且它也具有收藏价值，但是，就像搪瓷铸铁(例如Le Creuset)一样，它不能被调味。

检测裂缝

假设你在垃圾场，一个旧的铸铁煎锅吸引了你的目光。根据尼克的说法，第一步是寻找裂缝，因为你不想要一个有裂缝的锅——这个缺陷会让锅变得毫无用处。一些裂缝，如上面的锅，很容易看到。但其他的可能会被层层的铁锈和调味所掩盖。

尼克说，诀窍是拿起平底锅，用指关节敲打锅底。一个坚固、无裂纹的铸铁锅会发出钟一样的回响。如果声音沉闷而刺耳，就像一块廉价的锡，那就走开吧，因为很可能有一条你看不到的裂缝。

点蚀和其他缺陷

点蚀是另一个需要考虑的缺陷。很多旧锅都会有一些点蚀，但这并不是绝对的问题。尽管如此，最好还是不要使用炊具，因为炊具表面有一点点凹坑，这样会使烹饪更难获得均匀的调味层。你到底能容忍多大程度的争吵，以及它在哪里，这是你个人的决定。

你在上面的锅上看到的红色不仅仅是铁锈:这是对金属的热损伤，这是不可逆的，而且很难在它上面建立好的调味料。有些人喜欢在设定了清洁周期的烤箱里清洁铸铁。这是可行的，但尼克对此提出了警告，因为随着时间的推移，它可能会造成这种类型的损害。

上面锅的烹饪表面上的小点可能会影响原本加了调味料的成品，不过可能会积累足够的调味料来克服它。

在购买之前，最好仔细阅读铸铁缺陷，包括点蚀和翘曲，以及它们是否可以克服做出明智的决定

修复铸铁

一旦你有了你的铸铁，通常有两件事你可能需要做:去除旧的调味层，并去除生锈。一旦锅被炒得足够热，就不值得再去尝试保留上面的调味料了。要想做一件真正漂亮、实用的作品，你得把那个小娃娃剥下来，然后从头开始重新组装。

不推荐:海军果冻

首先，告诉你不要做什么。一些网站会告诉你使用海军果冻，一种磷酸。上面的照片是一个平底锅，上面画着海军果冻。就像你看到的，它会变干，然后变得很难去除。根据尼克的说法，它适用于可以完全浸没在果冻中的非常小的铸铁块，但大多数炊具都太大了。

喷砂是尼克说要避免的另一种方法:它不仅可以清除所有东西，还可以永久地改变铸铁的原始表面。

如何去除旧的调味料:碱液

铸铁上的调味料是聚合油，本质上是一种类似塑料的涂层，当油在铁和氧气的存在下加热时形成。碱液，碱性化合物氢氧化钠的通用名称，可以分解聚合油。

碱液被用于各种各样的东西，从制作肥皂到制作椒盐脆饼深褐色外壳但需要小心处理:碱液会引起严重的化学灼伤，应该像350°F的煎炸油一样小心处理。就像热油一样，如果处理得当，它可以毫无问题地使用——就像煎炸油一样，别把它弄到皮肤上。一定要戴上结实的橡胶手套和护目镜，并保护好你其他的皮肤。

根据尼克的说法，如果你有一两个老式平底锅，最简单的方法就是使用Easy-Off这样的产品，这是一种可以喷射碱基泡沫的烤箱清洁剂。要使用它，将泡沫喷洒在炊具上，然后将其密封在重型垃圾袋中，静置24小时。

然后用重型洗涤器擦洗锅，去除调味料，把锅剥下来，只剩下原来的金属表面，你会从它的金属灰色认出来。Easy-Off的缺点是，在去除所有的调味料之前，通常需要多次涂抹和擦洗。

对于较大的工作，或者如果你想要更快的结果，下一个最好的选择是在一个大塑料桶里装满碱液，然后把锅浸入其中。尼克在五金店买碱液，比如你上面看到的那瓶下水道清洁剂(只要确保你买的产品是纯碱液)。他把这瓶一磅重的碱液加到5加仑水再次注意:你应该总是在水中加入碱液，而不是把水倒在碱液上，因为那样会引起剧烈的反应。

尼克让平底锅在碱液中浸泡24小时，然后擦洗。如果它们还需要在碱液中多待一会儿，他就会把它们放回去，不时地检查和擦洗，直到所有的调味料都被去除。好消息是碱液根本不会伤害金属，所以不用担心在碱液中浸泡太久。

还有一个安全提示:一桶碱液是很危险的东西，就像一锅滚烫的油一样危险。让孩子和宠物远离它，并确保碱液不在一个好奇的孩子或宠物自己能找到的地方;当你不在锅上工作时，也要把桶盖好。

你可以在上面的照片中看到，在准备好冲洗然后进行下一步之前，平底锅只剩下了一点调味料(黑点)。

除锈:醋

一旦你清除了所有的旧调料，下一步就是去除任何锈迹。值得庆幸的是，除锈不需要像碱液那样令人讨厌的东西:醋酸，也就是醋，就能做到这一点。为此一定要买大罐便宜的蒸馏白醋。

尼克让他的平底锅在纯蒸馏白醋中浸泡六到十二个小时，然后擦洗。但他警告说，这一步不要超过24小时——醋可能不会对我们的皮肤造成太大的问题，但它会对我们的皮肤造成伤害将如果使用时间过长，铸铁会被腐蚀并产生凹坑。

我喜欢这些照片:你终于可以看到原来的铸铁出现了。

尼克给每个桶贴上标签，这样就不会混淆哪个桶里装的是碱液，哪个桶里装的是碱液包含醋。

锅柄上只剩下一点锈了，但除此之外，这个煎锅就可以开始新的生活了。只要注意，一旦暴露，铸铁将开始生锈几乎立即从空气单独。为了防止这种情况发生，请立即按照下面的说明给锅上油。

同时除料除锈:电解

对于那些想要同时处理调味和生锈的解决方案的人来说，没有比电解装置更远的了。这对很多人来说并不实用，但汽车爱好者可能已经有了电池充电器。如果这听起来像你，请继续往下读。

尼克用他的这辆舒马赫充电器他设置为10安培。他将红色正极钳连接到浴缸中的钢板上，将黑色负极钳连接到正在清洗的锅上。他说:“只要记住，黑色的锅子有黑色的夹子。”

在这些照片中，平底锅并没有完全淹没，但理想情况下应该是这样，因为煎锅唯一被清洁的部分是面向钢板的淹没表面。(它也不是一个铸铁锅，但我们可以忽略这一点。)有些人会把锅四面都围上钢板，以加快烹饪速度;否则，你需要不时地转动平底锅，使所有表面都暴露在电流中。(另外，在触摸设备中的任何东西之前，一定要关闭电池充电器——毕竟它是有电流流过的。)

锅离钢板越近，反应越好，但它们不能接触，否则就不起作用。

溶液本身就是水，加一汤匙的碳酸钠(碳酸钠)每加仑混合。

一旦它被在钢板和铸铁之间流动的浑浊气泡流打开，你就会知道它在工作。

尼克让他的电解工作了一夜。

一旦完成，所有的污垢——包括调味料和铁锈——都应该刮掉。

Post-Stripping保健

正如我上面提到的，一旦铸铁被剥离成纯金属，它就会立即开始生锈。如果你不打算马上调味，你可以用矿物油擦锅，暂时避免生锈。

用一块布把油擦好，直到油的光泽消失。然后在试着给锅调味之前，一定要用温肥皂水把它洗掉。

Re-Season

一旦你准备好调味了，跟着做我们这里的说明。任何中立厨房油比如玉米、蔬菜或油菜籽都可以;避免使用亚麻籽油，它是一种好看的调味料，但很容易磨损。

一旦你完成了，退后一步，享受你的工作之美。如果你很慷慨，那就送给你爱的人吧，而她碰巧也喜欢铸铁炊具。对我来说，这可能意味着我会把它给自己。因为我很贪婪。