越南蒜椒腌猪肉配方gydF4y2Ba

无论是卷成小圆木、切成方块，还是裹在热带树叶里，越南腌猪肉——一种深受人们喜爱的越南腌猪肉——几乎能满足我们渴望的每一种味道:乳酸的酸味;香蕉叶或糖带来的淡淡的甜味;生大蒜的辛辣味;充足的咸味;黑胡椒的花香和白胡椒的时髦;再来点生辣椒的辣味。“通常人们会用塑料或香蕉叶包裹它们，但我爷爷会用番石榴叶包裹它们。gydF4y2Ba西贡的社会gydF4y2Ba这是一家位于纽约的家庭式越南餐厅。“它有一种轻微的草药苦味，几乎是烟熏味。”gydF4y2Ba

“新chua”的地理足迹并不局限于越南——它也延伸到了柬埔寨、泰国和老挝。在后两个国家，成品的名字通常写成naem(有时是nam)，并且在制作过程中也加入了煮熟的糯米。在每个地区，热量水平、发酵天数和制备方法的差异，使得最终的新鲜食材的可能性存在细微差别。然而，在所有地区，馕饼都可以直接享用(Nguyen说，它是“冰啤酒的完美搭配”)，也可以作为烹饪菜肴的配料，比如馕饼(一种由炸碎的饭团和馕饼混合而成的脆米沙拉)和馕饼(馕饼和鸡蛋一起炒)。gydF4y2Ba

从室外发酵到商业固化gydF4y2Ba

虽然阮认为炒饭是“越南十大美食之一”，但她说，“(在美国)需要更多关于这方面的教育，因为人们担心生肉。”因此，她把中国比作gydF4y2Ba熟食店gydF4y2Ba对于那些不熟悉它的人来说:“它只是腌肉，就像腌香肠或干腊肠一样。”传统的炒菜过程是让肉末在户外自然发酵几天，而“现代化”的过程则是使用商店购买的腌制包，将时间缩短到24小时，大大减少了批次之间的差异。gydF4y2Ba

其中最受欢迎的品牌之一Lobo (Nguyen也推荐了这个品牌)专门将这种腌制混合物称为“nam粉”。许多包裹上的信息通常只用泰语书写，但洪和金来自gydF4y2Ba饥饿的夫妇gydF4y2Ba越南烹饪博客给我发了一篇博客，上面所有的内容都用英文标注。拿着配料表，我开始确认生肉混合物到底发生了什么样的变化。gydF4y2Ba

首先，在一家大型国家包装食品公司工作的食品科学家安娜·鲍尔(Anna Bauer)指出，用这种包装制成的新鲜肉是腌制的，而不是发酵的。“肉只在冰箱里放24小时，由于包装上没有列出任何成分中的微生物，所以它没有时间‘发酵’。”华体会应用下载然而，由于其主要成分葡萄糖醛酸-内酯(GDL)的存在，它仍然带有一种独特的味道。由于生肉中水分含量高，GDL会分解成葡萄糖酸，降低pH值，阻碍有害细菌的生长。此外，Bauer说，因为GDL“使一些蛋白质变性，它改变了nem chua的质地。”gydF4y2Ba

接下来的两种主要成分，葡萄糖和葡萄糖华体会应用下载，是同一种分子的两个名称，为最终产品增加甜味。鲍尔说，虽然这个配方的快速发酵方法没有给细菌发酵留下时间，但在较长的发酵方法中，这些类型的甜味剂“为微生物提供了一个容易的发酵基质”。乳酸菌喜欢葡萄糖，在代谢葡萄糖的过程中会产生乳酸。这进一步降低了香肠的pH值，导致复杂的风味发展。”gydF4y2Ba

咬起来有弹性、柔软的新鲜肉也部分归功于三聚磷酸钠(STPP)，这是一种碱性盐，“有助于修饰肌肉纤维……食品科学家克莱尔·拉斯特解释说，她曾为一系列主要企业(如Post)研究包装食品。“STPP也被证明可以增加盐和亚硝酸盐向肌纤维的迁移，确保均匀分布，从而安全有效地治疗。”根据鲍尔的说法，磷酸盐也会特别地与肉中的水结合，这“通过不允许协同作用(液体渗出)来帮助乳化。”结果含有更多的水分，更容易咀嚼，鲍尔说——类似于“Slim Jim和牛肉干”。gydF4y2Ba

对于那些担心亚硝酸盐(亚硝酸钠形式)的人来说，Thrift说，存在的赤酸钠有助于“抑制亚硝胺的形成，亚硝胺是当亚硝酸盐和蛋白质华体会应用下载在你的肠道中相互作用时形成的致癌化合物，是腌制和加工肉类的坏名声的罪魁祸首。”gydF4y2Ba

为什么要用亚硝酸盐呢?因为它们是防止肉毒杆菌生长所必需的，肉毒杆菌是引起肉毒中毒的细菌，并提供我们现在习惯的“腌制”味道。它还会使产品的最终颜色变成更吸引人的红色。gydF4y2Ba

安全和采购优质肉类gydF4y2Ba

虽然用袋装调味料制作炒饭的过程是非常受控制的，但我采访的所有食品科学家都鼓励制作炒饭的人注意食品安全、清洁和使用优质肉类。马萨诸塞大学阿默斯特分校食品科学系主任埃里克·德克尔教授说，使用猪肉做“新肉”有可能导致旋毛虫病*，因为猪肉没有完全煮熟，但如果“猪肉经过旋毛虫病的化学检测，或者在特定的温度和时间下冷冻以杀死旋毛虫病”，这是可以预防的。另外，牛肉可能是一个更好的选择，尽管它仍然构成“微生物风险，就像[吃]鞑靼牛肉一样。”gydF4y2Ba

Nguyen曾在帕特·拉弗里达(Pat LaFrieda)手下接受培训，自己也是一名肉类专家。她建议与当地的肉店建立关系，尽可能找到最好的肉，并在制作炒肉时使用最瘦的猪肉(或者牛肉)(她解释说，越肥的肉越容易腐臭)。对于猪肉来说，里脊肉或里脊肉是不错的选择;为牛肉，牛肉眼圆。即使是天生的瘦肉，阮还是会尽可能地减掉多余的脂肪。她建议在家里使用绞肉机——“两次研磨是最好的”——但把所有的东西都扔进食品加工机里也能得到恰到好处的美味。gydF4y2Ba

添加猪皮的经典纹理gydF4y2Ba

如果你住的地方靠近一家有东南亚产品的杂货店，一定要买几袋煮熟的、切片的猪皮(通常放在冷冻区)。这些细细的、半透明的细丝造就了阮氏nem chua独特的嚼劲，在越南各地(包括批量生产的品种)的nem chua制剂中普遍存在。咬一口，你会看到那些小斑点在新鲜猪里脊肉的粉红色衬托下隐约可见，周围是大蒜、辣椒和胡椒的斑点。“没有皮就不一样了，”Nguyen说，“就像吃了一个没有奶酪的芝士汉堡。”gydF4y2Ba

对Nguyen来说，nem chua不仅是她成长过程中的重要组成部分——她把打开冰箱看到nem比作“找到火腿和奶酪或博洛尼亚”——而且是她对10年前去世的父亲的美好回忆。“这绝对是他的最爱之一，”她回忆道。“他会在晚餐时喝啤酒，我们会吃nem。它是小吃，是酒吧食品，是街头食品，什么都有!”gydF4y2Ba

*根据美国疾病控制与预防中心:旋毛虫病，或旋毛虫病，是一种蛔虫感染，由食用感染了旋毛虫寄生虫的生的或未煮熟的肉，特别是野生野味或猪肉引起。随着时间的推移，旋毛虫病在美国的病例急剧下降(gydF4y2Ba查看历史图表gydF4y2Ba)，而现在食用商业饲养和妥善处理的猪肉感染旋毛虫病的风险非常低。gydF4y2Ba