厨房必需品:关于第戎芥末酱

通过

安德鲁·惠勒

2019年6月24日更新

我第一次看到盛开的芥菜田是在法国的一次家庭度假中，从车窗外看到的。这是一个不同寻常的景象;芥末花是一种令人惊叹的明亮的黄色阴影，在充满活力的蓝天下看到它们覆盖着风景，就像在太阳表面一样。

这或许可以解释为什么我觉得芥末应该一直是热的，也解释了为什么在我的储藏室里，比较辣的法国和英国芥末比甜的明亮的美国芥末占据更大的位置。说到辣味，英式芥末是最受欢迎的，但法式香浓的第戎芥末的用途最广。

第戎芥末几乎是我做的每一个三明治的重要原料。它与鸡蛋或土豆(即:魔鬼蛋，鸡蛋沙拉，土豆泥，土豆沙拉)完美搭配，并为简单的奶酪菜肴提供了正确的结尾，如通心粉和奶酪，雷莱特，或烤奶酪三明治。在热菜的最后，而不是开始，加入它，以保留调色板上的辣味。

第戎和融化的黄油可以用来做一种简单可口的酱汁，可以用来做鱼或烤蔬菜(你可以用柠檬汁来提酸，用面粉来增稠)，第戎是必不可少的最简单也是最好的醋汁之一你可以期望得到。

在食物中使用芥末可以追溯到古代。三千年前，埃及人就知道它了，在《圣经》中，它是希伯来菜的一部分，从希腊到罗马，每个地中海文明都在使用它。

吃过芥菜的人肯定都知道，芥菜是芸苔科植物的一部分，也有卷心菜、羽衣甘蓝和花椰菜。然而，最著名的烹饪用途是它的种子，而不是叶子。罗马人有最早的芥末配方记录。华体会体育手机端APP老普林尼在他的自然历史关于将磨碎的芥末籽和醋混合，尽管他是用它来治疗蝎子的蜇伤，而不是给火腿三明治调味。

罗马人将芥末用作现成的酱汁和新鲜碾碎的调味料，如辣椒，“芥末”一词可能来自罗马语“mustum ardens”，广义上翻译为“辣葡萄汁”。罗马人把芥末带到了帝国的每个角落，但它真正扎根于高卢。芥末成为法国美食的基石，也是查理曼大帝、路易十四和阿维尼翁教皇约翰二十二世等大人物的最爱。第戎曾是罗马的一个贸易站，如今成为芥菜的商业重镇也就不足为奇了。

20131206 - pantryessentials dijonvinaigrette.jpg — 搅拌第戎葡萄酒。克里Saretksy

是什么让第戎芥末与众不同?最初，它是酸果汁，一种未成熟葡萄的酸汁，第戎芥末制造商让·内贡(Jean Naigeon)用它来代替醋，使产品更顺滑。然而，第戎芥末一词并不是欧洲众多受保护的名称之一，这意味着没有关于产品如何或在哪里生产的规定。第戎芥末也倾向于遵循同样的风格，但现在大多数都是在第戎以外的地方生产的，现在几乎不可能找到任何含有苦橙汁的芥末。

超市货架上最接近真正的第戎的东西可能是Grey Poupon，它被评为第戎最好的经典之作，这并非巧合在Seri华体会app入口ous Eats的口味测试中．Grey Poupon在标签上自豪地宣称，它是用白葡萄酒制成的，白葡萄酒和醋的组合是你可能得到的最接近苦果汁的味道。Grey poupon中没有所谓的“poupon”，这个名字也不能代表它苍白的颜色;格雷和波普实际上是这个品牌的创始人。莫里斯·格雷(Maurice Grey)在19世纪中期开发了碾磨和分离芥菜种子的新技术，奥古斯特·普庞(Auguste Poupon)为这项业务提供了资金。这两家公司的总部都在第戎，但现在该产品由卡夫在纽约生产，在法国基本上不知名。

因为没有关于芥末第戎是怎么做的规定，所以我建议你注意标签上的标签，以确保你买的芥末的味道和稠度能达到标准。第戎不应该是芥末作物的明黄色，而应该是一种更温和的奶油色。影响全在味道上，它是热的，强烈的和复杂的。

选择配料最少的第戎芥末酱。华体会应用下载只需要水、芥菜籽和醋;葡萄酒是受欢迎的。额外的酸和亚硫酸盐几乎是无法避免的，尽管芥末不需要大量的防腐剂。正如弗兰奇这样的权威所证明的，芥末里没有变质的成分华体会应用下载．该产品可以安全地储存在室温下，远离热和光，但风味和颜色可能在冰箱中保存得最好。

许多品牌都含有姜黄粉、辣椒粉或大蒜粉，所以在决定你喜欢哪个品牌时，要注意这些差异。就连Grey Poupon也在配料中列出了神秘的“香料”。华体会应用下载

挤瓶里的芥末可能含有额外的增稠剂来改变粘稠度，尽管我不明白为什么有人想用挤瓶里的第戎芥末。人们通常不会在热狗上留下厚厚的蛇形痕迹。事实上，如果你习惯了美国芥末，要非常小心，不要把第戎和第戎互换使用。虽然第戎芥末在传统上并不是最辣的芥末，但它浓郁的味道可能会让你大吃一惊!