意大利面曼奇尼:垂直整合能带来更好的意大利面吗?

我最近和尼克·安德勒聊天，他是丹尼·迈耶斯的厨师Maialino说到他那美味的荷包蛋，我们就聊起了意大利面，我们俩都很喜欢的东西。在Maialino餐厅，菜单上既有新鲜的自制意大利面，也有干意大利面。安德尔说，这“就像两只完全不同的野兽”。我们几乎应该在菜单上为他们设置不同的部分。”

你永远做不到意大利面例如，新鲜的意大利面就像干的一样面条这对一只有钱的乳猪来说不公平肉酱．他最喜欢的干意面品牌?意大利面曼奇尼，一个小手工品牌，由马西莫·曼奇尼,第三代小麦农民正试图将垂直整合的古老传统带回意大利面。也就是说，从小麦的种植和收割，到制作、干燥，甚至推广意大利面，每一步都有他的手。

Anderer告诉我:“即使是干意面，我也喜欢手工制作的感觉。”“举个例子，如果你看mezze maniche，每根管的长度都略有不同。这让这道菜吃起来更有趣。”

事实证明，几周前，当42岁的曼奇尼访问纽约时，我有机会见到了他。作为超级品牌Barilla的前顾问，他看到了工业和手工艺的两面，因此，他对新旧技术的融合毫无异议。“人们通常认为旧的东西更好，但我不这么认为。技术在不断变化，最好是尝试新技术，看看它与旧技术如何兼容。”

传统与科技

Massimo在Monte San Pietrangeli的山上种植了两种硬粒小麦，虽然他的磨粉厂和意大利面工厂(位于麦田之间)配备了完全现代化的设备和控制，但有几个关键步骤他仍然采用传统的方式。首先，他没有在意大利面挤出机上使用许多工业品牌所青睐的高速特氟龙涂层模具，而是使用黄铜死亡。为了防止过热，它们需要更慢、更慎重的挤压。

它的优点是，它不是一个完美光滑的表面，意大利面有粗糙而清晰的隆起，据说这有助于它们的酱汁粘附特性。他说，低温下的缓慢干燥也有助于保持小麦的独特品质。

据曼奇尼说，就像葡萄酒一样，他的麦田产量小，这意味着意大利面会随着季节的变化而变化，有些年份的意大利面会比其他年份的意大利面更有嚼劲，烹饪时间会稍长一些。显然，2009年的“年份酒”特别美味。安德尔大厨证实，在制作意大利面时，重要的是要在烹饪过程中时刻关注它，因为一季的一批意大利面可能需要8分15秒来烹饪，而下一批意大利面可能要多花30秒(晾干后，意大利面可以保存三年)。

那么，它真的名不虚传吗?我去了厨房寻找答案。

品尝

首先，与低端的普通商店品牌相比，它没有竞争对手。曼奇尼意大利面把它吹出了水面。普通的意大利面煮得又滑又滑，和质地粗糙的曼奇尼意大利面相比，几乎是滑过了酱汁。然而，像DeCecco(见上图)这样的高端超市品牌却与它展开了激烈的竞争。

你可以看到曼奇尼是略生的时候质地更粗糙，煮熟后这种差异似乎成倍增加。在黄油和佩科里诺(Pecorino)的简单酱汁中，酱汁与曼奇尼(Mancini)的黏性明显好于DeCecco。就口味而言，我更难区分两者。

另一个重要的优势是煮意大利面的水的质量。曼奇尼产生了一种粘稠的金色液体，它比DeCecco产生的稀薄的乳白色液体更有助于使我的酱汁变稠。

用一种简单的番茄酱烹饪，区别就变得更加明显了:如果你看一下曼奇尼意大利面的颜色，它和DeCecco意大利面搅拌的时间一样长，酱汁的量一样多，你就能看出来它吸收了更多的酱汁，把面条染成深红色，让每一口都更有味道。

当然，问题在于曼奇尼意大利面，可以通过Primizie比批量生产的产品要贵得多。每磅超过6美元(6.6磅卖39.99美元)，大约是DeCecco的两倍，是普通商店品牌的三倍。它值这个价吗?

这取决于你。如果你是那种把意大利面作为一种快速而简单的上馅料的人——那种在繁忙的工作日晚上打开一罐酱汁，把煮好的面条扔进去，就可以度过一天的日子的人(这没什么可羞耻的!)，那么你当然没有必要在意大利面上花所有的钱。

对我来说，意大利面通常是一道特殊场合的菜肴。我在酱汁上花了很多时间，所以我想要最好的意大利面来搭配。我非常愿意多花几美元买一种我知道味道会很好，而且有一个很好的故事的产品。

*有趣过程的完整幻灯片正在制作中。