斜坡香蒜沙司

坡道,一种野生洋葱这种生长在北美东部的蔬菜，是厨师、美食作家和美食爱好者津津乐道的蔬菜之一。这既是因为它们很美味，也是因为它们很短暂;坡地对种植有抗性，并且在很短的时间内(通常在4月中旬到5月中旬之间)是季节性的。

我对坡道有两种想法。一方面，我对它们每年到来的一些炒作感到厌烦。另一方面，生活在我灵魂深处的那个脾气暴躁的纽约人，被在树林里漫步寻找未被发现的罕见时令蔬菜的想法所吸引。另外，我觉得坡道很好吃。

所以,当北部农场这家位于纽约州北部的农场为餐馆提供种植和采摘的食材，他们在Instagram上发布消息说，他们要举办一个采摘日，每人75美元，包括带导游的采摘探险午餐。我和妻子租了一辆车，向北华体会应用下载开了几个小时，很快就到了树林里，站在了一片坡道上。

上州农场的所有者是扬·格里尔和迈克·科卡斯，他们在1989年创立了这个农场。他们为纽约一些最好的餐厅供货，包括蓝山(Blue Hill)的Stone Barns吉纳维芙曾是一名厨师)。对他们来说，觅食是一种补充商业产品的方式，这些原料是野生的，明显是当地环境的，并且与季节有内在的联系。华体会应用下载在听他们谈论了几个小时的觅食之后，我明白了，为人们提供超本地食物的愿望既是他们商业企业的一个方面，也是一个哲学立场。特别是对迈克来说，这也是一种爱好，简说他会一次消失在树林里好几个小时，出现的时候(除了其他东西)有蕨类植物、羊肚菌和牡蛎菇、荨麻，当然还有斜坡。

在这个特殊的日子里，我和我的妻子带着坡道从树林里出来:大约8磅重。

制作斜坡香蒜沙司

回到家里，带着我的坡道，我必须决定如何处理它们，坡道香蒜沙司是最受欢迎的制作方法之一，是一个显而易见的选择。

华体会app入口Serious Eats有很多华体会体育手机端APP使用坡道的食谱这些食谱的共同点是，在烹饪过程中，重要的是要保留和突出坡地的味道。华体会体育手机端APP虽然它们很有蒜味，如果处理不当，可能会有点刺鼻，但没有必要麻烦和花钱买一种相对罕见的蔬菜，只是为了用其他味道掩盖它。我的目标是保持甚至增强斜坡的味道，同时制作出一种奶油味和咸味，但又新鲜明亮的酱汁。

而传统利古里亚香蒜沙司最好是在研钵和杵，我知道这对坡道不太管用。首先，坡地的球茎和茎是纤维状的，最好是加工成糊状，以确保这些纤维得到充分分解。这并不是说要用研钵和杵不会工作，但对于斜坡香蒜沙司来说，这比捣碎脆弱的罗勒叶要累人得多。因此，食品加工机是我选择的工具，它仍然能做出非常美味的香蒜沙司。

我知道我想用丹尼尔制作传统热那亚香蒜沙司的配方(坚果、盐、奶酪、橄榄油和绿色蔬菜)，所以这就是我开发这个食谱的粗略指南，尽管比例、过程和确切的配料都需要调整，才能做出真正出色的香蒜沙司。华体会应用下载

的斜坡

如何清洁斜坡

清洗时，在水槽或大碗里装满冷水，然后在水中轻轻拍打绿色蔬菜，使任何污垢和碎片松动。如果水非常脏，倒空你的容器并重新装满，然后对灯泡做同样的事情。一定要把球茎开始分叉成叶子的地方的小裂缝清理干净——那个肮脏的小弯头就像磁铁一样吸引着沙子和沙砾，你要确保这些东西都不会进入你的香蒜沙司。

漂白坡道

与我做的经典香蒜沙司食谱不同的第一个做法是把青菜焯水。这是一个必要的步骤，因为坡地叶的纤维质地更强(与罗勒之类的东西相比)，可以软化它们，改善香蒜沙司的口感。它还有助于保持叶子鲜艳的绿色。

正如丹尼尔在他的烫漂技术片因此，在焯水后立即将青菜放入冰水中，这一点很重要。不要只使用装满冷水的碗或在水龙头下使用;使用真正的冰水。在测试食谱时，我可以清楚地看到它的不同之处:用焯过的绿色蔬菜在冰水中震荡制成的香蒜沙司，比用我用自来水慢慢冷却的斜坡做成的香蒜沙司在颜色和味道上更有活力。

虽然把坡道果岭焯水很重要，但同样重要不把坡道上的白色灯泡烫白。如前所述，坡地酒有一种强烈的蒜味(这是吸引力的一部分!)，你真的想保存这种潘趣酒，尤其是当它被美味的坚果和奶酪调和，并辅以柠檬的酸味时。

同样值得注意的是:在焯水和冷却后，坡地蔬菜只需要用手轻轻地挤去多余的水分，不需要用毛巾把它们拧干。如果你发现你的坡道果岭在你切碎它们的时候仍然有点湿，不要担心!那少量额外的斜坡注入的水只会让香蒜沙司变得松软，如果你决定用香蒜沙司来调味意大利面，你无论如何都要加入额外的烹饪水。尽量用手把绿色蔬菜挤出来，这样做会节省你的麻烦。

选择坚果

我用松子、开心果和核桃测试了这个食谱。你想用哪种坚果真的取决于个人喜好，我妻子安德里亚最喜欢的版本——用核桃做的——是我最不喜欢的。我们都同意的坚果是开心果。

在测试过程中，我使用了未加盐和加盐的干烤开心果，两种都有效。这个食谱要求不加盐，因为这样可以让你更好地控制盐的量。我发现这款香蒜酱可以承受相当多的盐，而不是过度盐——相当于一汤匙钻石水晶粗盐(重9克)不相当于一汤匙食盐)。根据你的口味来调味，但不要太害怕在这里放盐。

选择奶酪

我用帕尔马干酪和罗马佩科里诺干酪测试了这个食谱，佩科里诺干酪显然是赢家。奶酪的辛辣咸味与其他食材相得益彰，而更甜的帕尔马干酪则被其他味道淹没;华体会应用下载它当然不坏，但羊奶干酪更美味，更便宜。

我用手持式微型刨丝机和用我的食品加工机把奶酪磨碎。微刨奶酪的整合性可能比食品加工奶酪好一点，但它也有结块的倾向，尤其是当我的厨房又热又湿的时候，而且用手刨奶酪无疑更麻烦。如果你买了一整块佩科里诺干酪，我的建议是称一下你需要的奶酪量，把它放在食品加工机里搅拌，直到磨成细粉，把它转移到一个小碗里，然后按照指示准备食谱;在搅拌完奶酪后，不需要清洗食品加工机，因为任何残留的东西都会被混合到香蒜沙司中。

最后加柠檬

我测试的第一批香蒜沙司还不错，但也有些平淡无味。很明显，我需要酸——这可不是在经典香蒜沙司里能找到的——加上柠檬就完美了。少量柠檬汁增加了亮度，但仍然相当中性，而柠檬皮增加了精油和柠檬味的明显痕迹。我第一次试着用整个柠檬的皮来做这个食谱，结果发现味道太浓了。把半个柠檬削皮就能得到完美的量，尤其是你还用果汁的时候。

上香蒜沙司

坡道香蒜沙司的用法多种多样，包括用作意大利面酱，与熟豆混合，在蒸或烤前涂在一块鱼上，与蔬菜、烤鸡一起搅拌，甚至涂在三明治上。重要的是要确保香蒜沙司的稠度合适。

如果用香蒜沙司给意大利面调味，一定要把它放在关火的意大利面里，这样你就不会不小心把酱汁的新鲜和活力煮掉了。你还需要用一些备用的意大利面煮水稀释香蒜沙司;淀粉水帮助香蒜沙司变成一种美丽的绿色酱汁，优雅地粘在面条上，如果你使用像radiatori这样的形状，它会渗透到每一个角落和缝隙。