超脆烤土豆食谱

你多久吃一次那样的烤土豆看就像它们会非常脆一样，结果却发现，除了脆之外，你得到的只是一层纸状(或者更糟的是，皮革状)的表皮?得到真正酥脆的土豆比看起来要难。简单地把它们扔进油里烤是不行的。

问题是，用简单的烘烤，它们会变脆，但脆的层次会非常非常薄。很快，土豆内部的蒸汽就会使脆皮变软。

那么是什么造就了薯片呢?

当我发现的时候探索炸薯条去年，它是一层脱水的糊化淀粉。糊化淀粉层越厚，土豆就越脆。要做到这一点，你可以把切块的土豆煮熟，就像做薯条一样，在沸水中加入一点酸，以防不小心把土豆煮得过沸——在微酸性环境中，把土豆细胞粘在一起的果胶是很强的。

想知道的秘密甚至保鲜储藏格烤土豆?增加表面积。在给定的体积下，土豆的表面积越大，就会有更多的碎片被炸碎，土豆就会变得更脆。上面的土豆已经煮熟了，然后用金属勺子在碗里粗略地搅拌，直到它们的表面粗糙并有划痕。所有这些微小的角落和缝隙将使表面变得特别脆。

马铃薯品种

你可以用任何一种你喜欢的土豆来做这个，但这是有代价的:

• 含淀粉的赤褐色土豆会产生最脆的外皮，因为它们的淀粉含量很高，内部是蓬松的粉状。
• 育空金土豆(我在这里用的)会产生非常脆的脆皮，但不像赤褐色土豆那么脆。它们的内部也会更像奶油而不是蓬松。有些人喜欢这种纹理的对比。我对此持观望态度，所以我通常会在这两种口味之间交替使用。
• 红色的蜡质土豆会有最柔滑的质地，但会缺乏非常坚固，脆的外壳。我不推荐它们用于这个目的。

脂肪

下一个问题:哪种脂肪最适合使用?

如果你能弄到的话，这个

人们经常吹捧鸭油配土豆的美味，而且有充分的理由:它的味道棒极了。鸭油有一种独特的丰富和香气，很容易被土豆的表面吸收。最重要的是，它含有大量的饱和脂肪和高烟点，这使它成为炸或烤食物的理想介质。(一般来说，一种油的饱和脂肪含量越高，它使食物变脆的效率就越高。)得不到鸭油?嗯，从烤鸟身上收集的火鸡脂肪或鸡脂肪就可以了。

培根脂肪和猪油也是不错的选择，就像任何一种动物脂肪一样。

如果你一定要用，特级初榨橄榄油肯定会有令人赞叹的效果，尽管你不会得到与动物脂肪相同的酥脆程度。

一旦你的土豆被抹上油脂并调味好，你所要做的就是在极热的烤箱里烤它们，直到它们变脆。(我在火鸡休息的时候这样做。)

我直接在厚边烤盘上烤——它们容易粘在锡箔纸上。关键是要确保在你试图举起或翻转它们之前，你让底部完全卷曲起来。如果土豆不容易掉下来，你就有可能把顶部弄碎，留下酥脆的底部和锅底粘在一起。这不是一个理想的情况。

寓意:土豆熟了就会自己从锅里出来。不要强迫他们。

最后，腾出比你认为你需要的更多的空间。这些土豆不仅在烤的过程中体积大大减少，而且在晚餐时客人们也会突然获得当土豆上桌时，他们的胃里有大量的食物。