蚕豆炒杂碎食谱

上次我在餐馆吃猪排时，一件事给这顿饭蒙上了一层阴影，虽然我不好意思告诉你这件事，但考虑到这个故事的寓意，我不妨告诉你。我们刚开始吃端上餐桌的杂碎和其他菜，我的朋友就用叉子在一簇簇酥脆可口的杂碎中间挑来挑去。

“看看厨房没有去掉的这些薄膜，”他皱着眉说。

我更仔细地看了看盘子，发现在一片甜面包的外面有一个很小的，但可以辨认出来的鞘。

“真是骗人，”他做了个鬼脸说。“你点了东西，以为厨房会负责准备工作，结果你得到的是一堆几乎没有清理过的器官!”

“欺骗性?欺骗吗?你认为在胸腺上留下一小片膜是骗人的吗?”我说。

“我来告诉你什么是骗人的。跨国公司利用阴险的权力渠道。政治候选人是由利益集团资助的，这些利益集团的手伸向了这个国家的每一个蜜罐。这是欺骗，你还在抱怨甜面包上的膜?”

我的朋友给了我一个惊恐的怜悯的眼神，这是你留给那些明显失去理智的人的。

然后我离开我的肥皂盒(呃，也许是摇椅)，开始吃他的那盘杂碎，因为骑在高马上真的很孤独，也不是很有趣。

杂碎虽然味道温和，但有一种让人想起内脏的味道，有点像大脑。人们经常用“嫩”和“奶油”来形容它的质地;我会加上“稍微多汁”。

杂碎是由动物的胰腺和胸腺(分别被称为“心杂碎”和“喉杂碎”)制成的。心杂碎通常稍微大一点，但它们的味道和烹饪方法都一样。外面酥脆，里面柔软，而里面几乎成熟，充满了肉汁。

当你带回家一磅(几磅)的羊肠杂碎时，一定要把脏器上的膜去掉。要做到这一点，先用文火煮，这样它们就会变硬，几乎不会煮透。然后，用你的手指和一把锋利的刀，剥掉薄膜、软骨、导管和其他你在腺体中发现的类似动物的东西。

不管出于什么原因，去除杂碎膜的过程对家庭厨师来说是令人讨厌和害怕的，但不要害怕。这些脏器的各个部分是由细胞膜和组织组成的网络连接在一起的，我们的想法是尽可能多地剥离脏器，同时仍保持脏器的大小。这并不难。你最后可能会得到更小的甜饼块，但即使是弹珠大小的小块，在锅里炸脆后也会保持柔软。

除了它令人惊叹的味道和质地，炒得太久几乎是不可能的。与一块肝脏不同，你可以随心所欲地烤甜面包的外部，而不用担心内部会变得有嚼劲。换句话说，你的烹饪时间是非常宽容的，而且是几分钟，而不是几十秒。

唯一真正的担忧是什么?这道酥脆嫩滑的胸腺和胰腺配什么口味呢?保持简单:一些酸的东西，比如柠檬或刺山柑，加适量的盐和现磨的黑胡椒。酸性成分将是一个很好的衬托丰富的腺体。和新鲜蔬菜一起食用，最好是奶油状的，像蚕豆和豌豆。