斯科特的披萨编年史:圣马扎诺事实vs虚构

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斯科特·维纳

2018年8月9日更新

“可以肯定地说，如果没有美国的罐头工业，这种品种就不会存在。”

现在是番茄的季节，那么为什么不讨论一下最容易被误解的番茄呢?知名度最高的单一品种显然是圣马沙诺。这种苦乐参半的梨形水果受到了厨师和家庭厨师的青睐，已经登上了美食迷们的热词榜。然而不知何故，一团神秘的云笼罩着圣马扎诺，有很多神话和传说，使即使是最简单的食材听起来也很有趣。华体会应用下载让我们抛开传闻，来看看披萨最受欢迎的番茄工作面背后的真相吧。

小说:圣马扎诺番茄是18世纪初秘鲁国王赠送给那不勒斯的礼物。

事实:16世纪中叶，奇怪的水果到达了西班牙在意大利南部的殖民地。西红柿是从新大陆带回的标本之一，但肯定不是圣马扎诺带回的。当时的艺术品只描绘了又大又圆、有沟的西红柿，而不像圣马扎诺那样又长又细、梨形的西红柿。虽然秘鲁被公认为西红柿的原产地，但它们更有可能首先在墨西哥种植，因为那里使用的西红柿品种更多。

小说:圣马扎诺是一种纯种的古老传家宝品种，在意大利烹饪中使用了几个世纪。

事实:西红柿被引入欧洲后，就被当作一种观赏水果种植。它第一次出现在1692年的一本烹饪书中，作为酱汁配方的基础。圣马扎诺号直到很久以后才出现。根据一本出版的番茄手册1940年，圣马扎诺被列为“最近的十字架”之间的重新拍和Fiaschetto品种。

小说:1889年夏天，玛格丽特女王享用的马苏里拉奶酪和西红柿披萨上装饰着圣马萨诺西红柿。

事实:送给女王的披萨，后来以她的名字命名，上面更有可能放着以她丈夫命名的番茄。的翁贝托番茄是以翁贝托国王的名字命名的1878年，在他第一次访问那不勒斯的时候。这种番茄比圣马扎诺更小更丰满。那么为什么圣马扎诺被列为要求VPN馅饼好吗?正如你将在下面读到的，它目前的形式更适合工业罐装。[注:欧盟对传统工艺食品的保护标志——玛格丽塔披萨TSG并不要求圣马扎诺披萨。]

小说:圣马扎诺是在意大利新鲜种植的，我们很幸运能在美国买到罐头。

事实:最早提到圣马扎诺的文献之一出现在1894年美国农业部农业年鉴上一篇名为《为机械化生产重新设计番茄》的文章中。随着越来越多的意大利南部移民移居海外，他们需要来自母国的商品，意大利和美国的罐头工业都出现了爆炸式增长，以满足需求。对进口西红柿征收的禁止性关税使得美国的罐头工厂获得了巨大的商机。一位名叫蒂莉·刘易斯(Tillie Lewis)的布鲁克林妇女看到了一个机会，于是与那不勒斯出生的番茄进口商弗洛林多·德尔·盖佐(Florindo Del Gaizo)合作，将圣马扎诺的种子带到加州的圣华金谷。他们在20世纪30年代开了一家罐头厂，最终成为全国第五大罐头厂。圣马扎诺非常适合做罐头，因为它相对水分含量低，果肉厚。可以肯定地说，如果没有美国的罐头工业，这种品种就不会存在。

小说:所有的圣马扎诺都生长在维苏威火山的斜坡上。

事实:正如我们在亚当身上学到的最近的帖子在美国，圣马扎诺既指番茄品种，又指维苏威火山山坡上的一个小镇。在欧盟批准的地区种植并以适当方式处理的番茄有资格获得DOP认证(或英语中的受保护原产地名称)。并非所有在批准地区种植的番茄都是经过认证的，但该印章证明了欧盟批准的地理位置和生产方法。与此同时，你可以在你的花园里种植圣马扎诺品种，即使它可能比你吃过的任何罐装番茄都好吃，你仍然没有资格吹嘘DOP。

小说:所有的DOP圣马扎诺番茄都生长在维苏威火山的火山斜坡上。

事实:
如果支持DOP标记，上述将是一个真实的陈述。不幸的是，西红柿罐头上这个标记的不可思议的价值鼓励了相当多的意大利罐头制造商错误地标记他们的产品，以证明DOP标记的合理性。仅2010年一年，在那不勒斯港口就查获了近50万罐假冒西红柿。相信你的味蕾，而不是标签。

小说:正确标记的圣马扎诺DOP西红柿是最纯净的圣马扎诺西红柿。

事实:

在20世纪70年代，大面积的枯萎病几乎摧毁了圣马扎诺番茄，迫使罐头公司生产更多抗病的杂交品种。20世纪90年代，人们对西红柿的兴趣增加了，有几家公司试图重新获得丢失的西红柿的遗传密码。两个品种占了上风Cirio选段3和SMEC-20不幸的是，这两种鱼都不适合机械收割，但SMEC-20目前被Sabato Abagnale和他的圣热纳罗奇迹品牌使用。阿巴格内尔是一个真正的番茄反叛者，因为他不去掉番茄皮按照DOP法规的要求。2009年我拜访萨巴托时，他告诉我，大部分味道都在皮上，他拒绝去掉皮。实际上，SMEC-20并没有大规模生产，因为没有皮肤将其粘合在一起，它很容易分解。

**如果你有兴趣做更多关于番茄的实际研究，我将主持一个品尝/讨论9月6日(周二)晚上7点至8点30分，在布鲁克林大脑中心(Brooklyn Brainery)介绍不同的番茄制作方法。

想要了解更多关于番茄的信息，可以看看这些很棒的资源:
成熟的亚瑟·艾伦
番茄汤!意大利番茄的历史作者:David Gentilcore
西红柿在美国安德鲁·f·史密斯
SanMarzanoTomatoes.org