斯科特的披萨编年史:西西里披萨vs西西里披萨

当代披萨消费者非常精通那不勒斯披萨的语言。我们知道木头烧砖的烤箱是什么样子，我们喜欢圣马扎诺西红柿，我们尝过马苏里拉奶酪。我们甚至知道那不勒斯哪里最好玩历史性的披萨店在这个星球上。但其他披萨风格的意大利血统呢?

与受那不勒斯影响的圆形披萨相比，西西里披萨无疑是最主要的选择。对大多数人来说，这个名字让人联想到厚厚的面团，上面覆盖着一层健康的酱汁和马苏里拉奶酪毯。在我最近的西西里岛之旅中，我发现了我们所说的西西里披萨和西西里人所说的披萨之间一些有趣的差异。

一到巴勒莫，我做的第一件事就是去当地的披萨店逛逛。我很惊讶没有找到很多，更让我震惊的是我接下来注意到的。与我想象的相反，西西里的披萨不是方形的。我还在那不勒斯吗?我上错船了吗?不，这里的披萨是圆的，我只能处理它了。这是我在西西里吃的第一个披萨的照片。

看起来很像用木头烧的那不勒斯披萨，对吧?那是因为事实就是如此。(别告诉别人，我喜欢这个甚至胜过那不勒斯的一些东西。)西西里人不像那不勒斯人那样把他们的披萨传统挂在袖子上。事实上，他们坚信真正的披萨来自那不勒斯。

如果我们要谈论厚的方形面包，让我们忘记pizza这个词。纽约方形披萨的祖先有一个完全不同的名字，因此在西西里的披萨店里找不到。你去面包店或馅饼店会比较幸运。面包店很容易找到，你会本能地知道它们相当于西西里岛的那不勒斯披萨店，仅仅根据它们的频率。相信我，他们在巴勒莫无处不在。

只要走到柜台，点一份sfincione，这是一种方形的、平底锅用过的面团，因为锅里有足够的油，所以可以在底部炸开。“海绵”这个词的字面意思是海绵，它准确地描述了底部轻盈、通风的感觉，以及面团在底部吸收适量油的方式。相信我，我通常不会用“海绵”这个形容词来形容我喜欢的面包，但在这种情况下它确实有用。

它的底和纽约西西里披萨的底一模一样，但最大的区别在于上面有什么，或者说上面没有什么。你不会发现马苏里拉奶酪的痕迹覆盖在你的奶酪表面。取而代之的是，它的顶部是洋葱丁、凤尾鱼和番茄的浓酱，最后撒上一层磨碎的硬奶酪和面包屑。

为什么没有马苏里拉奶酪?西西里岛的产奶人口主要是绵羊和山羊，奶牛排在第三位。西西里岛生产了大量的牛奶奶酪，其中大部分历史上都是用于贸易的。像马苏里拉奶酪和意大利乳清干酪这样的新鲜奶酪对出口商来说并不好，因为它们的保质期很短。硬奶酪总是更有利可图，因为它们更适合旅行。因此，马苏里拉奶酪并没有作为fincione配方的一部分流行起来，后者更多地处理廉价商品。凤尾鱼、洋葱和大蒜在当地很容易找到。直到今天，西西里岛还是番茄的主要产地。panificio的不新鲜面包变成了面包屑，再加上一点磨碎的硬奶酪，完成了这道菜。你知道了，fincione。

那么，这种美味的小吃是如何在纽约变得如此俗气的呢?第一步很简单，你可以在古老的意大利面包店找到它，由于20世纪初纽约州的奶牛产业，这些面包店有机会获得便宜的马苏里拉奶酪。随着西西里和那不勒斯移民在纽约许多小意大利的密切互动，pizza这个词开始被用作一个笼统的术语，指任何在上面烤过东西的面包。你可以在古老的意大利面包店里找到固体烘焙披萨，比如Parisi面包店在纽约的伊丽莎白街或者Dom的在新泽西州霍博肯市。这些面包师并不称自己为pizzaioli，他们只是在剩下的面团上添加配料，以获得一点额外的利润。所以纽约的西西里披萨实际上是那不勒斯和西西里面包的结合。

纽约有几家披萨店的做法与传统的fincione类似。L&B Spumoni花园撒上羊奶干酪和一片马苏里拉奶酪来缓冲面团上的酱汁。纽约披萨至上有一些非常相似的外观与更动态的基础。我发现披萨上面有面包屑而不是奶酪两个靴子！面包屑代替了奶酪作为粘合剂，味道非常好。但我所遇到的唯一一家提供正宗的西西里香披萨的披萨店是著名的苏荷本餐厅但他们不叫它fincione。他们甚至不称之为西西里。只要看看玻璃陈列柜的底层，你就会清楚地看到上面写着:巴勒莫。

所以，如果你想品尝纽约西西里披萨的直系祖先，可以去著名的本餐厅(Famous Ben’s)品尝巴勒莫披萨。这是我最喜欢的披萨之一，除了大多数街角披萨店里那种塞满了奶酪的枕头状方形披萨之外，它还提供了另一种选择。小心点，你可能会辞掉工作，订一张直飞巴勒莫的机票。