法国南部的快照:bouillabaise和Rouille

从马赛来了两位贵妇人:我母亲和布伊拉巴塞。

我们在南方待了两个星期，我和前者相处的时间很长。我们把乘船游览卡兰克斯群岛一起爬上陡峭的石阶Les长期卧病，并在卡西斯的卵石海岸上谈判。我总是吃不饱妈妈但我连鱼汤的味道都没有尝过。我一直把(次好的)菜留到最后吃，而且我预定了最后一晚的房间。

卡西斯的当地人在哪里可以找到最好的马赛风格的鱼汤，他们有很多意见。在卡西斯，一辆小车沿着悬崖峭壁行驶了半个小时，就可以俯瞰海岸。在吉尔伯特我得到了最多的选票，所以我在露台上订了一张四人桌，然后我们就出发了——肚子空空，钱包也很快就空了。

当我们到达时，我们喝了一瓶Bandol的rosé，当然，这让我们聊了起来。我们旁边的桌子上放了几瓶酒，他们承认从巴黎大老远赶来，就是为了在卡西斯的吉伯特之家(Chez Gilbert)喝一杯水汤。他们有点醉了，但我想，在酒的真理中．这是一个极好的迹象。

当服务员来的时候，我感到很羞愧，因为除了我自己之外，没有人会品尝著名的鱼汤。妈妈她点了缅因州龙虾。你想怎么做就怎么做。我想作为一个真正的玛莎小姐，她有权利点她喜欢的任何东西。他们都说要尝尝我的。哈!我鄙夷的说。我会跟你争的。

轮到我时，我问服务员当晚的马赛特色菜是什么鱼。毕竟，这是为了严肃研究。他一口气说出了六种不同的鱼，而我以前只听说过安康鱼和蝎子鱼——rascasse它住在卡兰克斯(Calanques)的岩石中，一周前我在沙拉中发现了酸橘腌鱼(ceviche)的味道。所以，我知道它们是本地的，当它们几分钟后端到餐桌上时，我知道它们是完整的。我还点了一份蔬菜沙拉。

“哦，不，夫人，”服务员告诫道。“当你吃鱼汤的时候，你什么都不吃。”

鱼汤是一道标志性的炖鱼，也是我为之解构的一道我第一次学法语在严肃饮食专栏。华体会app入口它的名字来源于两个词:bouillir和baisser——煮沸和降低温度。它起源于马赛，那里的渔民把更大、更贵的鱼卖给餐馆老板后，用岩石里的当地鱼类和海鲜为自己做点东西。传统上，很多鱼和土豆都是用白葡萄酒、茴香、洋葱、大蒜、香草、西红柿和藏红花一起炖的。似乎整个法国都受到了大革命的影响;就像大多数法国农民的食物一样，鱼汤很快成为了国王们的一道佳肴。

它的肉汤很浓，几乎像砂砾一样，是用鱼和骨头熬制的，给它调味。鱼通常是为一群人端上来的，放在桌子的中央，上面沾满了肉汤的香料。肉酱的烟熏蒜香穿过浓稠、浑浊、独特的藏红花汤。它有一种强大的连续性的味道，但每咬一口都是不同的无法辨认的白鱼。

回到吉尔伯特之家(Chez Gilbert)，那里正在烹制真正的菜肴，我坐在鱼刺和鱼针上等待，等待我的炖菜做好。侍者端来了一条完整的鱼，还有六个削了皮的煮土豆，整齐地放在一个银盘子里。我点了点头。是的，他们就在那儿。“现在，”他挥挥手说，“我来为你准备。”

他回到厨房，很快就拿着切得整整齐齐的鱼片出来，堆在土豆上面。另一个侍者端来一个巨大的银瓮，里面装满了肉汤，很像泊松汤(soupe de poisson)，还有一个侍者端来了肉酱和一篮子法棍吐司。

Rouille是一种aïoli，或新鲜的大蒜蛋黄酱，用藏红花和红辣椒调味。它的名字是锈的意思，也是它的颜色。它与鱼汤和泊松汤一起食用。我把厚厚的一层涂在长棍吐司上，开始吃起来。

鱼汤和它的肉酱是一道令人回味的菜肴。它有历史的味道。我们坐在卡西斯港，伊迪丝·琵雅芙(Edith Piaf)的手风琴手轻柔地演奏着《月亮河》(Moon River)，帆船在海浪中舞动，随着这首曲子来回摆动。你知道，尽管这道菜价格不菲，而且是用银器端上来的，但它毕竟是一道炖菜。当地菜。这些鱼在这些岩石里，在这些龙骨中间产卵和学习。西红柿是几个世纪前从美国通过这个港口运来的。藏红花也是这么来的。一种成分来自西方，一种来自东方，但都集中在这个繁忙的港口，地中海的门户。你可以看到法国历史的动荡，农民炖菜里有藏红花和海螯虾，放在白色桌布上，供那些嘴里含着银匙的人食用。在肉酱里，大蒜已经在普罗旺斯散发了几千年的香气，来自比利牛斯山的espelette。 The baguette, so iconic, and with which everything must be eaten.这是值得思考的，而且很可爱。

毕竟，事实证明，6条鱼和6个土豆对我羞愧的小胃来说确实太多了。餐桌上的每个人都尝了一口——确切地说，是一片鱼片。邻桌的巴黎人听了我的喜悦，露出了醉醺醺的、心满意足的幸福笑容。服务员来到餐桌前。

“Ça a ete?”

“一个merveille !”他是对的。哪里有鱼汤，哪里就没有别的。