巧克力油条:维系一个国家的早餐

糟糕的油条听起来像是一种矛盾修饰法，但我当时就在纽约一家时髦的餐厅里，低头看着四个油条，冻得像欧洲防风草。“骗我两次，我真丢脸，”我想，想起上次我在美国本土唯一一次敢点这道西班牙人最爱的甜点时收到的糖弹。软软的、肉桂味的，也许当甜甜圈还过得去——但我想要油条。什么是当我还是一个十几岁的西班牙交换学生时，我爱上了那些微咸、脆得粉碎的泪珠，它们背后的神奇公式是什么?为什么它们如此难以复制?十年后，回到马德里，我开始了一项寻找答案的任务。

我知道西班牙早餐的第一站为什么excelencia一定是Chocolatería圣金萨梅斯，马德里的新奥尔良世界咖啡馆，一个多世纪以来，西班牙最著名的油条一直在这里源源不断地从厨房流出。自从一年前搬到这里以来，我就对他们的“标准”——半打油条——上瘾了反对巧克力西班牙热巧克力浓到可以用黄油刀涂上。

和其他西班牙人一样，圣金萨梅斯的油条也是极简主义的。一个简单的面团通过一个churrera(油条挤出机)放入一大桶葵花籽油中，不到一分钟，它们就上了盘子，摆上了桌子。这里没有像墨西哥那样添加肉桂糖，也没有糕点奶油或能多滋酱——这让一些游客感到沮丧。事实上，大多数西班牙油条食谱都完全省略了糖，让最终用户自己华体会体育手机端APP决定早餐应该有多甜，把它们浸在巧克力或巧克力中咖啡加牛奶。

San ginsims散发出一种完美的魅力——圆润的边缘、松绿色的镶板和镀金的壁灯——让你想多待一会儿。我有一个最喜欢的角落，我喜欢拿着今天的报纸坐在那里《国家报》享受着熟悉的清晨煎面糊和融化巧克力的芳香疗法。这里的服务很快——不到一分钟，一名身穿白衣的服务员迅速走过来，把一盘一英尺长的金色油条滑到我面前。我的例行程序开始了:我拿起一块，把它掰成两半，看着它发出噼啪声，冒着蒸汽，然后把它放进一杯刚刚够甜的融化巧克力里。然后，谢天谢地只有我一个人，我用布鲁斯·博格罗特的方式摄入了2000卡路里，几乎没有注意到餐巾纸的分配器。一个小时后，当我从桌子上爬起来的时候，我已经准备好午睡了。

油条是西班牙社会结构的一部分，就像法国的牛角面包和纽约的百吉饼一样。它们无疑是这个国家最著名的游乐场小吃、宿醉治疗和新年前夜的零食。几个世纪以来都是这样，有证据表明油条是一种适应你挑它是由明朝访问中国北方的葡萄牙水手带到伊比利亚半岛的。另一方面，巧克力在16世纪随着征服者来到西班牙，但据我们所知，直到19世纪初，巧克力和油条才成为一种包装交易。

这种油炸小吃已经变得如此普遍的喜爱，今天它团结了各行各业的人。如果你想见识一下西班牙社会的真实面貌，那就在一个churreria在这里，建筑工人与富裕的商人肩并肩，醉醺醺的狂欢者混杂在香奈尔5号香水中太太。一位名叫Víctor的出租车司机告诉我，当这座城市的大部分人还在睡梦中，数百名出租车司机已经狼吞虎咽地吃下了油条和咖啡牛奶早餐，“因为churrerías通常比其他任何地方都要早开门。”

一些西班牙人抱怨说，你再也找不到好的油条了，但这基本上是无稽之谈。虽然近几十年来，由于饮食习惯的改变，许多社区churrerías都关门了，这是事实，也是可悲的，但这个国家许多最好的油条店经受住了时间的考验。事实上，守旧派现在正与新一代的年轻人竞争churreros在美国，他们的油酥饼有着时髦的凭据(当地面粉!自然发酵!手工巧克力!)。

圣火守护者

米格尔·皮萨罗(Miguel Pizarro)是这些油条制作先驱之一埃尔,然后赫雷斯，这个安达卢西亚城市以雪利酒酿酒厂而闻名。为了找出制作优质油条的X因素，他走遍全国，从30多位大师那里收集技巧。“即使是最好的油条也只需要三种原料:水、面粉和盐，”他用刺耳的安达卢西亚西班牙语在电话里告华体会应用下载诉我。“关键是食材的质量和混合方式，”他继续说道，并指出这是法语华体会应用下载你为什么要这么做，水一定要煮沸，一次加入面粉和盐，然后用手用力混合。

马德里传奇Matías Muñiz，他已经在他的店炸油条58年了同名的酒吧在La Latina附近，将手工方法更进一步。他是城里仅存的几个熟练的油条工之一用手揉面团。“你无法取代人与人之间的接触，绪(西班牙语)他微笑着，以闪电般的速度把油条一个接一个地扔进热油的海洋。结果是一种看起来很质朴的油酥饼，外表酥脆，中间柔软可口，几乎没有煮熟。

Muñiz的氛围可能会让人回想起过去，但93岁高龄的Doña Paulina经营的油条店La Manueta在潘普洛纳是完全原始的。这家店被认为是西班牙最古老的churrería，保留了在山毛榉木火上用橄榄油煎油条的传统，使面团的螺旋充满了温和的烟熏香气。这些油条的生产(他们每周要用9吨手工切割的木头和1吨面粉)使得La Mañueta一年只营业14天，其中7天是在一年一度的San Fermín(奔牛节)期间，这使得生产线和油条本身一样臭名昭著。

Churro, Porra，还是Tejeringo?

Shutterstock" data-caption="Southern Spain's trademark coiled churros." data-expand="300" id="mntl-sc-block-image_1-0-23" data-tracking-container="true">

在西班牙旅行时，一个比较享乐的乐趣是品尝每个城市对油条的看法。马德里人以某种方式例如，我喜欢它们特别脆，形状像泪滴。(在现代包装普及之前，这种形式可以把它们穿在一根柔软的藤条上，然后把藤条绑成一个圈，方便运输。)往南走，去安达卢西亚和你的油条塔络，calentitos，tejeringos,或jeringos它们通常呈现为一个永无止境的线圈，其长度由你所在队伍中的人数决定。吃完早餐后，我和我的朋友们总是争着吃螺旋状面团的中心——那是最好吃的部分。

但在所有这些迭代中，我最喜欢的是porra。不像经典的，更细的油条那么受欢迎，但在整个西班牙都能买到，这个玛莎blanda(“软面团”)油酥饼从湿的发酵面团中获得其特有的咀嚼和开放的质地。(这里的发酵剂通常是工业酵母或小苏打，但El and的皮萨罗对他的酵母发酵剂非常信赖。)由于porra面团不像油条那样结实，制作porra面团通常是一项非常讲究的团队工作:一个人将面团通过挤出机推入油中，另一个人用两根长棒将porra面团引导成螺旋状。看着油条翻动整块肉，几秒钟后把它从油里拿出来，切下一英尺长的部分来端上来，真是太迷人了。

今天，我亲手做了数百条油条，我明白了，真正美味的油条不仅取决于烹饪技巧，还取决于它的制作环境。回想起那些美国油条，我现在意识到，它们永远无法与我在马德里热闹的街头集市上漫步或在安达卢西亚(Andalusia)的海滨小屋闲逛时所享受的感觉相提并论。当然，也有很多例外——例如，本文中描绘的一些油条来自纽约市一家巴斯克风格的餐馆，韦尔塔但想要真正的、成熟的油条体验，你可能需要买一张机票。