香料狩猎:芝麻籽和油

虽然我可能超出了这个专栏的范围，但我还是忍不住要写黑芝麻，无论是黑芝麻籽还是黑芝麻油。芝麻籽在烹饪上就像咖啡或巧克力一样复杂和多用途，一些亚洲菜肴对烤芝麻油的依赖程度就像地中海烹饪对橄榄的依赖程度一样强烈。芝麻价格便宜，质地有趣，味道非常好;它应该放在食品储藏室的前架子上。

芝麻是最早的烹饪香料之一，首先在印度被驯化，然后传播到亚洲其他地区。它主要有两个品种:颜色较浅、花较多的白色种子和复杂的黑色坚果种子。两者都值得保留:黑色的种子更坚定、更美味，但并不是每一种准备都很理想。

白芝麻

白芝麻有淡淡的焦糖牛奶、烤花生、香草和蜂蜜的香气。它们和所有这些东西都很好，要么散落在上面，要么puréed成糊状。白芝麻可以和各种水果搭配，尤其是甜浆果，也可以和花椰菜这样的浅色蔬菜搭配。它们也是墨西哥菜中的首选芝麻，它们被捣碎成鼹鼠酱，使其变稠，并增添坚果的味道。

但最重要的是，它们和黄油很搭。不管你是用黄油把它的种子煎在白肉鱼上，还是把它烤成香草味的饼干，你都能提取出黄油的坚果属性和圆润的甜味。我想不出还有什么香料能更好地衬托脂肪的味道。

黑芝麻

黑籽是我个人的最爱，香气浓郁，味道介于特别黑的巧克力和咖啡之间。还有淡淡的香草和香料的味道，我喜欢用柑橘和纤维绿色蔬菜来衬托。我最喜欢的冬季沙拉不过是切成薄片的羽衣甘蓝，拌上生大蒜、青辣椒和黑芝麻。油醋汁是酸橙汁和烤芝麻油的简单混合。生羽衣甘蓝从来没有这么好吃过。

黑芝麻果敢的个性很适合与米饭、面条等淀粉类食物搭配米糕．韩国的食谱，比华体会体育手机端APP如年糕，通常会把黑芝麻和辣椒搭配在一起。他们也有足够的男子气概，经得起巧克力的考验;撒上一点烤过的种子可以让普通的巧克力棒变得美味无比。或者你可以在巧克力蛋糕中加入一些种子，无论是在面糊中还是在奶油糖霜中。传统上，黑芝麻混合在一起中国的汤，作为甜点。但目前为止我最喜欢的应用是冰淇淋．

不管你是整颗煮还是puréed煮，先烤一下都是唤醒它们的全部味道的关键。在煎锅里用中高火煎20秒就够了，只要经常搅拌就可以防止烧焦。由于其高脂肪含量，芝麻有燃烧的倾向。如果你闻到烟味，他们就不值得拯救。把它们扔出去，再试一次。

芝麻油

一瓶烤黑芝麻油只要3美元，味道无与伦比。它是一种整理油，同样适用于甜的和咸的食物。我用它来调味沙拉，淋在吐司上，在炒菜前润滑面条，以及完成各种炒绿色蔬菜，尤其是雪豌豆。白芝麻配白肉鱼更好，而香油(和黑芝麻籽)配金枪鱼和鲑鱼等更美味的品种是完美的选择。

Kadoya这是我选择的芝麻油品牌，在大多数超市的民族食品区都能买到。无论你选择哪个品牌的油，都要选择我们的深色油，这是烘烤的肯定标志(精制的、无味的版本被当作烹饪油脂出售)。像其他高质量的油一样，烤芝麻油很容易变质，所以如果可能的话，储存在阴凉的地方。或者快速浏览一遍。这也不是什么负担。