恶心的部分:Sautéed大黄樱桃酱鸭肝食谱

Greenmarket纽约的农贸市场是我最喜欢的寻找内脏的新地方。你可能不会想到你的农贸市场是一个鼻子到尾巴被割肉的地方，但这些天，肉贩们正全力以赴地出现。最重要的是，你永远不知道你会在他们的冰箱里找到什么。

在过去的一年里，我在农贸市场上看到了我甚至在可持续发展或民族肉店都没有看到的内脏。我不知道为什么我在农贸市场的冷藏箱里看到一盒盒的肝脏和心脏时感到惊讶。当动物到达肉店时，它们已经经过了工厂，为了加快过程并保持设施清洁，一定比例的内脏会被丢弃。另一方面，既屠宰又屠夫的农民经常花时间从他们的动物身上保存内脏。虽然不是所有的养殖户都拥有相关设施和合法认证，但有些养殖户确实有自己的屠宰场。即使那些没有自己屠宰场的人也会把他们的动物送到可以保留内脏的地方屠宰。

在一个周六的早上Borough Hall绿色市场在布鲁克林，我和一个养火鸡的农民聊天，他带着好几袋火鸡土耳其的脖子．在旁边的摊位上，一个放牧家禽的农民在卖一些我所见过的最原始的肝脏:饱满干爽，表面有哑光光泽。你在杂货店里找到的肝脏通常表面光滑，有轻微的臭味。另一方面，这些肝脏闻起来明显很甜。

鸭肝配农产品

如果你只体验过鸡肝，试着想象一下鸭肝的放纵。它的质地虽然与鹅肝相差甚远，但它的丰富性接近于一种味道太好的东西，而不是一种以微薄的价格出售的卑微的内脏。但它便宜又美味，如果你在农贸市场闲逛，那么你不妨买些应季农产品来搭配你的肝脏。大黄,它的酸味，能去除鸭肝的油腻。樱桃,从酸的到甜的都有，在酱汁中加入更多的汁和甜度。

所有的肝脏都很适合与酸性酱汁搭配，其中许多酱汁都是用醋的减少．用水果代替醋可以让这道菜更饱满、更有质感。大黄越来越多地出现在餐馆的菜单上，作为美味菜肴的补充，但考虑到它的制作简单，它也是一种理想的蔬菜，可以在家里尝试。

为了和我的sautéed鸭肝一起做即兴酱汁，我把大黄和樱桃切碎，和几勺糖一起放进一个小炖锅里。在20分钟内，大黄和樱桃已经分解成一团美丽的血色，类似于果泥，有一种皱起的味道，然后在我嘴里变得醇厚。如果你家里刚好有无花果或陈年香醋，你可以在酱汁里淋上一点醋。

用大量的油脂烹饪

最后，尽管我可能每个月至少说一次，Sautéing把你的肝脏放在非常热的铸铁煎锅上是一种实现表面酥脆的理想方式，同时保留了几乎没有煮透的奶油状内部。鸭肝比小牛肝更嫩，我喜欢把鸭肝粗略地切成1英寸长的小段，这样鸭肝的表面就没有机会变硬。肝脏应该在大量黄油中烹饪，以达到极致的丰富和风味，尽管如果你碰巧有鸭脂肪，那么在脂肪中烹饪肝脏会加强器官的鸭味。踩在一片红色的海洋里，鸭肝渗出自己的脂肪汁到盘子上。肝脏和果泥混合;他们的结合是令人兴奋和甜蜜的。