厚实多汁的自制烤芝士汉堡食谱

事实如果有一种方法可以让你的汉堡游戏迅速升级并加入大联盟，那就是做汉堡自己磨肉．

现磨肉，是否你自己动手或者问一个屠夫，让你完全控制味道混合不同的切法(谁知道预先磨碎的包装牛肉里有什么碎片?)它提供了更松散的肉饼和更开放，果汁捕获结构优越的质地。最后，它要安全得多，因为任何细菌和其他有害物质被引入牛肉饼中间，都不会有很长时间开始在肉里繁殖

*你甚至可以在研磨之前将切好的整块肉短暂地浸泡在一锅沸水中消毒。

但我经常被问到一个问题:你应该把那块肉磨得多粗?为了找到答案，我用三种不同类型的汉堡测试了两种不同程度的肉馅。

的磨

我的KitchenAid绞肉机附件有两个不同的研磨盘:一个大约3/8英寸，另一个1/4英寸。在这次测试中，我用的是普通的牛卡盘，我把它切成1英寸的方块，然后放进冰箱冷藏(和研磨机的其余部分一起)，然后通过研磨机。(你可以阅读我们的评论这里最好的绞肉机．)

我开始磨所有的通过3/8英寸板…

．..然后再磨一半的混合物通过1/4英寸板

**这张照片使它看起来像粗磨牛肉更肥，但这只是粗批的开始，然后我把它和其余的磨碎彻底混合在一起，均匀地分散脂肪。最后，两种研磨物的脂肪含量完全相同，或者至少是我能做到的最接近的。

测试1:碎馅饼

第一次测试，我用我的打碎了汉堡技术。

把牛肉袋放在热锅里碳钢煎锅然后用锅铲用力压成棕色，然后再刮起来，翻面，在另一面稍微煎一下，最后做成圆面包。

虽然这两种肉饼最终都是多汁多脂的(当这样薄的肉饼在自己的脂肪中嘶嘶作响时，很难不这样做)，磨得很细的帕蒂饼有很好的脆皮．

做这样的碎肉饼，目的是为了最大限度地让肉和锅接触以便在肉变得非常硬之前尽可能地让美拉德褐变。因为细碎的肉更有延展性，不那么粗糙，你可以更容易地粉碎它，改善接触，从而棕色的味道。

测试二:用平底锅煎的肥肉饼

对于这一轮，我做了更大的六盎司馅饼，我在热的铸铁煎锅，每30秒翻转一次馅饼直到它们长出漂亮的外壳和中等熟度的内部(我用温度计测量了它们，在把它们从锅里拿出来之前把它们加热到125华氏度(52摄氏度))。

在这种情况下，粗犷的帕蒂胜出了．两种都很多汁，但是细碎的肉饼对我的口味来说有点太浓了——我想让我的汉堡在我嘴里几乎裂开，让它充满温暖、厚实的汁水

我只是把那句话又读了一遍，不知道这是我想要的还是全新的东西。可能想要的。

另一方面，粗糙的肉饼里有美味的肉块，当我咀嚼的时候，汁液渗出来。

那是一块漂亮的肉饼!

测试三:烤制

这一次，我做了同样的6盎司的馅饼在上面做一点凹痕为了使它们在烹饪时保持平整)，然后在一层热煤上烤到同样的半熟内部温度。

我很惊讶地发现，烤肉饼和煎肉饼的内部结果是如此不同。我是说，我知道它们的不同是因为在烤架上，肉饼上的汁液和脂肪会流失，而不是像在平底锅里那样聚集在一起，但差异是相当惊人的。

尝一尝，差别就更明显了。烤制的肉饼比平底锅烤的更干，当然，没有其他方法可以让肉有烟熏烤的味道。

粗磨肉饼是最干的，尽管它的中心是粉红色的半熟肉饼。当脂肪和汁液流出来的时候，它们就会漏出来，落在下面的热煤上，让肉像一块脱落的海绵一样干燥。另一方面，通过更精细的研磨，脂肪会更彻底地乳化到瘦肉中，确保即使开始液化，脂肪也能保持在原位。

对于烤汉堡，就像捣碎肉饼一样，要磨得更细。

解决了这些问题之后，也许终于到了解决这个永恒问题的时候了:浇头在上面或下面？

但首先，我们要大吃大喝!