盐湖精神:犹他州的酒法如何培养酒吧背后的创造力

帕克城高西酒厂和沙龙(High West Distillery & Saloon)的再生木酒吧里散落着各种酷酷的苦味酒，amari还有纽约或旧金山任何一家像样的鸡尾酒店都会有的利口酒——金巴利(campari)、费内(Fernet)和查特酒(Chartreuse)。除了这些特殊的瓶子上有一个大大的黄色贴纸，上面写着“调味剂”。而且，当我从调酒师史蒂夫·沃尔顿(Steve Walton)那里点了一杯老式鸡尾酒时，他不会简单地把两盎司的威士忌倒在安戈斯图拉(angostura)浸泡过的方糖上。取而代之的是，他拿起一瓶装有倒灌器的黑麦酒，把它的脖子插进一个圆形装置里，这个装置由一根像固定电话一样的线圈连接到吧台下面一个细长的盒子里，这个盒子有点像上世纪70年代的业余收音机。这个装置是伯格全瓶704酒液控制系统，它能确保我的鸡尾酒里，只放一盎司半的酒，一滴也不能多。老大哥式的伯格(或一个类似的设备)在犹他州的酒吧是强制性的，所有的酒都要为政府登记。这无意中迫使该州的调酒师成为全国最具创造力的调酒师之一。

“尽管人们在抱怨，哦,犹他州!沃尔顿大笑着对我说:“在这里工作确实会让你更有创造力。他是我见过的最快乐、最乐观的人之一，这种性格非常适合在一个度假小镇当调酒师，在那里，他每晚要无数次向醉醺醺的游客解释该州的酒类法律。

你可能不需要读完犹他州268页的全部内容《酒精饮料管制总则》意识到这个宗教信仰深厚、历史上信奉摩门教的州有一些非常不同寻常的酒类法律。对于像沃尔顿这样的鸡尾酒制造商来说，犹他州酒精饮料控制部门(DABC)提供的最重要的建议包括:

• 每份酒单只允许加入1.5盎司的“初级烈酒”。
• 每杯鸡尾酒或混合饮料中只允许加入2.5盎司的“烈酒”。
• 这额外的一盎司叫做(而且必须标明)“调味品”。它可以是任何烈性酒或利口酒，但它不能和一盎司半的初级烈性酒是同一种烈性酒——所以两种不同的波旁威士忌不能一起使用，但波旁威士忌和黑麦威士忌可以一起使用。啤酒、葡萄酒和强化葡萄酒(苦艾酒)不算作2.5盎司的一部分。
• 犹他州也是一个管制州，这意味着所有的酒都必须从政府经营的批发商那里购买。“特色”产品(包括海岸上常见的黄酒)必须特别订购。谁知道他们什么时候会来。

沃尔顿说:“在犹他州，你不能只是把原料扔进搅拌器——我们必须依华体会应用下载法处理一些参数。”“所以它真的会让你思考你应该把每一杯鸡尾酒放在哪里。”

让我们回到沃尔顿的老式店。因为他只能使用1.5盎司的基础烈酒——在这种情况下是黑麦威士忌——如果他想要加强鸡尾酒，他需要添加那一盎司的“调味品”。这通常是anamaro或者利口酒，他被允许在伯格机器上搅拌。但是，在这款鸡尾酒中，他加入了另一种烈酒:波旁威士忌。因此，你得到了两盎司半的老式威士忌，由两种完全不同的威士忌制成。当然，在鸡尾酒中“分层”和“拆分”烈酒现在变得越来越普遍，尤其是在年轻人中提基行家喜欢在一杯酒里放多种朗姆酒的人。但是，在西雅图或洛杉矶，你不太可能在一杯简单的老式威士忌中看到两种不同的威士忌。“在加州，你永远不需要做这样的事情，”沃尔顿谈到他的鸡尾酒时说。“如果你愿意，你可以做一杯五盎司的波旁老式威士忌!”

在来到犹他州之前，沃尔顿从未在其他州当过酒保。他是一名来自伦敦郊外埃塞克斯的外籍人士，十年前，他在美国各地滑雪时爱上了帕克城。还有一个女人。最终，他结了婚，拿到了工作许可证，在华尔道夫酒店(Waldorf Astoria)的酒吧找到了一份工作。

他的第一步?得到他的酒类服务员培训计划这是犹他州所有调酒师的必备执照，必须每三年更新一次，以确保提供酒的人遵守最新法律。正因为如此，犹他州的每一位调酒师都非常清楚自己能做什么，不能做什么，这一点可能比其他任何州的调酒师都要清楚。正如你所能想象的，如果你想在这种状态下当调酒师，数学——或者英国人沃尔顿所说的“数学”——是至关重要的。

“让我们以经典的曼哈顿为例。这对犹他州的酒类法律来说是完美的。典型的曼哈顿是两盎司威士忌加一盎司甜苦艾酒。但三盎司的鸡尾酒在这里是违法的，对吧?所以现在你必须把你的基础酒恢复到1.5盎司，然后把所有其他的东西都放在一起，”沃尔顿解释说，并指出甜苦艾酒现在将减少到四分之三盎司。

“犹他州独特的酒类法律实际上支持制作得当、平衡良好的鸡尾酒，”该公司的饮料总监戴夫华莱士(Dave Wallace)说汉堡和波旁威士忌。“在调制鸡尾酒时，更多的酒并不一定意味着更好的饮料，如果有的话。”他的酒吧位于蒙太奇鹿谷度假村，提供一系列有趣的产品。他喜欢在其中的许多酒上加上一种非典型的啤酒或葡萄酒浮动，这是一个漏洞，允许他合法地增加这2.5盎司的烈酒，从而让他的顾客花的钱更划算。他特别喜欢自己的姜桶丽塔酒(Ginger barrel - rita)，它是用必不可少的1.5盎司波旁威士忌和半盎司广东酒庄(Domaine de Canton)姜甜酒调制而成的，但上面再加三盎司hefeweizen。

华莱士说:“回顾混合鸡尾酒的历史，基础一直在1盎司到1.5盎司之间，剩下的是酊剂、苦味剂、甜味剂等。”“对我们来说，创造性的部分是如何为我们的客人最大化价值。”为了做到这一点，他将不同的酒和不同的口味混合在一起，希望酿造出一种合理的酒，同时保持平衡和美味。

公平地说，像帕克城这样的地方——“只有”35%的摩门教徒人口，经济建立在富有的游客的基础上——比犹他州其他地方要宽松一些。在西北30英里处的盐湖城，摩门教徒的人口仍然超过50%。然而，奇怪的是，这个首都最近变得更加自由了——有人说这是由于千禧一代拒绝了摩门教长期以来的保守主义——它甚至有了一个新的熙熙攘攘的LGBT场景。鸡尾酒球也在蓬勃发展，尽管有一些可笑的限制，比如所谓的“锡安幕”(Zion curtain)，这是一道不透明的隔板，把准备饮料的调酒师和点酒的顾客分开。这种不友好的屏障是某些餐馆执照的法定要求，这导致了一些有趣的场景:顾客点了一杯酒，酒保不得不离开他们的视线去调酒。

艾米·埃尔德里奇，酒吧总经理现在的鱼和牡蛎2012年，传奇人物萨沙·佩特拉斯克(Sasha Petraske, Milk & Honey)在费城帮助开设兰斯特德房间(Ranstead Room)时，向他传授了经典鸡尾酒。当埃尔德雷奇决定开一家自己的酒吧时，她回到了家乡盐湖城，认为那里是一个需要一些鸡尾酒文化的未开发市场。她说:“在犹他州，有很多方法可以做出合适的饮料，许多经典的食谱都不需要改变。”她特别提到了The Last Word、Sidec华体会体育手机端APPar和Margarita。

埃尔德雷奇发挥了自己的创造力，尝试了独特的1:1比例，这是她在东海岸从未尝试过的，从而为传统饮料创造了新的变化。例如，在她的代基里酒中——她谦虚地认为更“代基里”——她同时使用了淡朗姆酒和陈年朗姆酒，这与沃尔顿酿造老式朗姆酒的方式类似。(是的，你不是唯一一个想知道为什么在法律眼中，淡朗姆酒和陈年朗姆酒被认为是完全不同的烈酒的人，但两种不同的波旁威士忌却不是。这就是犹他州不押韵、不讲道理的酒逻辑。)

“我发现了一些可爱的组合。淡朗姆酒布兰科龙舌兰酒加百香果。波旁威士忌和圣日耳曼苹果白兰地……”她说，她最自豪的是一种饮料，它迅速成为Current最受欢迎的产品。受粉红女士的启发，这款酒是草本苦艾酒和当地花卉杜松子酒的1:1比例，与柠檬混合，用蛋清摇匀。“就‘犹他’鸡尾酒而言，最好的部分是它是100度的苦艾酒和90度的杜松子酒——所以，是的，你可以在犹他州喝!”她笑着告诉我。

似乎如果犹他州的人喜欢喝酒，他们喜欢在喝酒的时候喝得很好。

在Current之前，埃尔德雷奇在X酒吧工作，这是盐湖城第一家鸡尾酒吧，也是最著名的。合伙人理查德·诺埃尔(Richard Noel)和邓肯·伯勒尔(Duncan Burrell)是姐夫，他们曾在西雅图著名的罗布·罗伊(Rob Roy)餐厅工作过，2010年买下了这家历史悠久的餐厅。

“当我们买X酒吧的时候，它只是一个百威/百威淡啤吧。也许有帕布斯特，”诺埃尔谈到他的地方时说，从1933年禁酒令结束后的第二天起，他就把这里称为“迷人的酒吧”。2010年的盐湖城完全没有鸡尾酒吧。“如果人们喝混合饮料，他们就会喝俱乐部的饮料。镇上有一家马提尼酒吧，但你知道，那是宇宙、苹果马提尼，很有90年代风格的鸡尾酒。”

酒吧X开了一个菜单的经典鸡尾酒:萨泽拉克，皮姆杯，莫斯科骡子，和喜欢。店主们很紧张——不仅因为大多数犹他州人以前没有喝过这些饮料，而且他们也不习惯为这些鸡尾酒支付9美元的费用。幸运的是，《Bar X》一开始就大获成功。然而，又过了两年，诺埃尔和伯勒尔才有勇气制作一份完全由他们自己创作的菜单。

诺埃尔说:“当时，我喝了很多曼哈顿酒，经历了一段痛苦的经历。“所以我做了很多尝试，有些甚至喝得很醉。”他用Carpano Antica苦艾酒和核桃利口酒酿造的一种变体Rip-a-trois特别受欢迎。

诺埃尔、伯勒尔和他们几乎100%的本土调酒师很快就制作出了犹他州以前从未制作过的饮料。如此有创意，如此有发明，如此晦涩，突然之间，他们不得不向政府检查员解释，比如说，酊剂是什么。或者，苦味只不过是一种食品，在大多数杂货店都能买到。

“当我们第一次开业时，我们问了(DABC)一堆关于我们能做什么和不能做什么的问题，我们得到了很多我们不想听到的答案!”诺埃尔的笑话。“所以我们不再问这些问题了。”

不管有没有问题，该州的酒精法律正在慢慢改变。2002年盐湖城冬奥会(Salt Lake City Winter olympics)举办时，情况有所放松——鸡尾酒的规格变大了，酒吧也被允许营业到凌晨1点。2009年，时任州长的小洪博培(Jon M. Huntsman Jr.)结束了一项过时的制度，即潜在的酒徒必须付费才能成为私人酒吧的“会员”。洪博培同样也是摩门教徒。但是，即使犹他州的饮酒者确实希望改善该州的酒类法律，你也不禁会想，这些长期存在的障碍是否无意中创造了一个鸡尾酒Galápagos群岛，被迫与其他地方进化不同。

“我沉浸在犹他，我不认为我们所做的是疯狂的，”沃尔顿说。“这只是我们创作过程的一部分。”

今年3月底，当我和他一起喝酒时，沃尔顿正在为由帝亚吉欧(Diageo)赞助的国际调酒大赛World Class西南地区决赛做准备。他是几个月前进入的数千名调酒师中剩下的75名调酒师之一。四月中旬，他将与来自德克萨斯州、科罗拉多州、亚利桑那州和俄克拉荷马州的调酒师竞争，希望能进入这个国家的决赛。他不仅被允许，而且几乎是被迫制造非犹他州合法的饮料。

“在整个比赛过程中，我一直在想，‘做你自己，做你自己，做你自己。’”

当然，他不能完全做回自己，因为他永远不敢在High West做三盎司的鸡尾酒。尽管如此，沃尔顿参加了三个不同的项目——速度挑战、以美国历史人物为灵感发明的鸡尾酒和经销商的选择——尽管没有完全取得胜利，但他的表现令人钦佩。

沃尔顿幽默地说:“在制作鸡尾酒时，有时会发生这种情况，有时不会。”“不过，我很感谢犹他州的挑战，因为它确实提高了你作为调酒师的技能。”

那么，沃尔顿认为在犹他州有什么饮料是不能创造性地制造出来的吗?

“长岛冰茶，”他说着，又开怀大笑起来。