焦糖酱配方

如果有什么是我最喜欢的把鸭子拆开，它在做焦糖。烧焦的糖和烧焦的黄油可能是我厨房里最诱人的气味，尽管“烧焦”这个词在这里用得不太确切。更准确地说，焦糖的味道是烤面包的甜味，带有黄油和牛奶的味道。

就像吸入和食用焦糖令人陶醉一样，烹饪过程也令人着迷。糖浆由水和糖组成，由不透明变成透明。随着糖的加热和溃烂，气泡在锅里急剧增加。在短短几分钟内，你一直在护理的透明含糖液体将从细腻的黄色变成黄铜般的金色，直到最后，表面的气泡变成美丽的亮色橙色。

甜点用焦糖酱vs.开胃菜用焦糖酱

焦糖酱,最后在混合物中加入一杯奶油，就会产生一种柔滑的产品，我们喜欢在冰淇淋、蛋糕层之间和其他甜点中使用。然而，如果你走进越南厨房，“焦糖酱”这个词的意思就大不相同了。对于越南厨师来说，焦糖酱是一种万能的调味料，仅次于鱼露和酱油。焦糖酱是一种黑色、微粘稠的液体，类似稀释后的糖浆。如果你曾经想知道为什么烤越南式肉串会有难以形容的烟熏和甜味背景，那么你很有可能正在品尝这种酱汁。

与我们喜欢在甜点中吃到的焦糖不同，越南烹饪中的焦糖可以在深棕色的范围内进一步发展，直到接近黑咖啡色。对于一个熟悉甜点焦糖酱的厨师来说，等待液体变成这种棕色似乎不太自然，但这是至关重要的。额外的烹饪时间使得焦糖有一种苦甜的烟熏味，为美味的炖菜或烧烤增添了无与伦比的深度。在炖鸡腿的锅里加一勺，可以让整道菜更美味，在腌肉里加几勺，可以让烧烤的味道更圆润。

在街上，北越人把焦糖酱称为“nước挂”或者“商品化水”，因为街头小贩经常使用水来提高他们商品的味道和光泽。在家里，把肉、家禽或海鲜放在以焦糖为基础的液体中慢炖的美味菜肴被称为许思义,这些类型的红烧在越南烹饪中很常见。

在这里，我提供两种焦糖酱用同样的介质(猪排骨)来展示这种酱汁的整体作用。

腌汁中的焦糖酱

在第一个食谱中，酱汁被用于将柠檬草和鱼露混合在一起的卤汁中，以提供酸味和咸味的元素，而焦糖则为排骨提供了微甜的味道。无论是烤还是烤，排骨都是嫩而脆的，表面只有一点焦。在第二道食谱中，猪排骨是用Kho食谱炖煮而成的，类似于中国的红烧方法，在红烧中加入酱油和糖。这两道排骨，有烤的，也有炖的，都突出了焦糖在越南菜中的重要作用。

在制作任何类型的焦糖时，心和思想并不总是一致的。当你的心脏看到表面出现的第一个橙色气泡，这表明焦糖即将变成金黄色时，它最想做的就是站在那里，看着它完成。另一方面，你的大脑知道，在焦糖燃烧之前，你有大约20秒的时间，因此焦糖将变得无用。越南焦糖酱有更多的余地——它的色调要暗一些。

尽管如此,酱汁中完全黑色的阴影总是无法挽回的糟糕。第一次做焦糖的时候，我太贪心了，等了很长时间才把锅放进盛着凉水的碗里，好让它停下来。当我拼命地刮锅底想救回我的焦糖时，滋滋作响的糖从我的锅里喷了出来，喷在我苍白、松弛的手臂下面。

不管。大多数值得去做的事情都可能走向可怕的错误。不用担心，用另一批糖和水重新开始。

越南焦糖酱，或nc Màu

改编自走进越南厨房作者:Andrea Nguyen