鸡尾酒科学:你的鸡尾酒需要盐吗?

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Craft Cocktails at Home: Offbeat Techniques, Contemporary Crowd Pleasers, and Classics Hacked with Science." data-inline-tooltip="true"> Kevin刘

2018年8月9日更新

盐不再是玛格丽特的专属了。调酒师们早就知道，几滴苦味酒能让酒的粗糙边缘变得更加“完美”，现在他们发现，少量的盐也能创造同样的魔力。今天，我们来看看这些小颗粒是如何提高你最喜欢的混合饮料的味道的。

这种血统的起源是这样的:奥尔顿·布朗(Alton Brown)教美国各地的男人如何这样做加盐煮咖啡在2009年。奥尔顿可能受到了启发食品科学之父哈罗德·麦基

当然，面包师比调酒师更早发现了这一点。这些人长期以来一直用盐来搭配焦糖和巧克力这两种食材以华体会应用下载其复杂的味道而闻名，但也以其强烈的苦味成分而闻名。

无论从哪里开始，趋势都很明显:盐似乎可以阻挡苦味，从而增加对其他味道的感知。

盐有魔力，即使你尝不出它的味道。的研究表明即使是低于阈值的盐也能抑制苦味。

盐和柑橘怎么样?在阈值以下的水平，科学文献表明盐实际上可能会增强酸味的感觉．许多调酒师对此表示赞同，他们说一两滴生理盐水可以“提亮”柑橘类饮料的味道。这里的关键是保守的剂量。在饮料里放太多盐酸度会被抑制。

*次阈值意味着存在某种味道，但大多数品尝者不会识别出这种味道。

“增味剂”这个词经常和盐扯在一起。这意味着盐使肉吃起来更有肉味，或者使葡萄柚吃起来更有葡萄柚味。

当我挖的时候深入研究盐然而，盐和其他基本口味的增强之间并没有明确的生理联系。那么到底发生了什么呢?

这里有一个答案:我们知道盐确实能抑制苦味，而苦味反过来又能抑制甜味。在既苦又甜的东西(比如金巴利酒)中加入盐，我们可以增强利口酒的甜味。

还有另一种解释:人们仍然经常报告说盐可以提高食物的味道，从盐的角度来看豌豆汤的“豌豆味”到硬奶酪的奶酪味．在这方面，这项研究并没有从生理学上给出决定性的解释，但似乎真正被放大的是我们的感知的香气．

另一个不常被讨论，但与混合饮料的口感特别相关的因素是，饮料中盐的存在，即使是少量的，也会增加口腔内唾液的流动．唾液中的蛋白质可以制成任何饮料感觉稍微更粘稠或更丰富，这通常是一个可取的属性。

我在自己的实验中注意到，过多的盐会对饮料产生过度的抑制作用，使它不那么“流行”。我在做实验简单的自制盛宴这是一种杏仁糖浆，在许多经典鸡尾酒中都有使用。我发现，如果我一开始就用含有太多钠的杏仁奶做底料，那么我喝完的迈泰鸡尾酒就会失去一点活力。

课学到了什么?注意那些不太明显的钠来源，并相应地调整添加盐的量。

还有一个想法:几年前，我和一个朋友交谈，她认为自己是一个超级味觉者，这意味着她确实是对酒精的苦味特别敏感．当我建议她在苦涩的利口酒里加几滴盐水来掩盖它们的味道时，她回答说:“哦，你不明白，我喝金巴利因为它是苦的。我喜欢苦的。”在饮料里加盐的时候，两种方法都试试，自己决定哪种方法最美味。

*研究表明，盐分子中含有钠的部分(氯化钠或NaCl)能够抑制苦味。

为了确保结果一致，可以使用滴管瓶(旧的苦味瓶也可以)。我也会使用相对较弱的盐水溶液，即1份盐加10份水(约1/8茶匙食盐加1汤匙水)，因为你总是可以往饮料中添加更多的盐水，但一旦超过了限度就不能再把它拿出来了。

从在柑橘类饮料中滴一两滴开始;含有大量苦味的饮料可能需要10滴，这取决于你对苦味的喜好程度。

你最近有没有尝试过用盐或盐水制成的好饮料?请在评论中告诉我们!