和艾德一起吃饭:关于新的食物媒体和为什么安静的餐馆值得更多的爱

的日期二零一五年十二月十八日

我们在哪里吃饭
Parigot:位于小意大利一个安静的角落，这家法国小酒馆提供经典如法国洋葱汤，菊苣沙拉，和一些最好的profiteroles纽约市提供。
我们在吃什么凯斯:蓝纹奶酪、核桃和苹果菊苣沙拉;国家pâté用土司;毕雷矿泉水水;我怎能抗拒呢?巧克力泡芙
艾德在想什么纸质美食杂志的现状，嘈杂的餐厅，大卫·西蒙，数字媒体，以及为什么播客成为新的美食博客

KP:克里斯·金博尔走了库克的说明戴娜·考温也离开了美食与美酒在美国，美食杂志界最近发生了一些相当重大的权力转移。你对这一切有什么看法?

埃尔:九年前，我创办了“严华体会app入口肃饮食”(Serious Eats)，当时大型美食杂志的高级职位似乎都是固定不变的。但让我们看看过去一年发生了什么。也许始于詹姆斯·奥斯兰辞去主编的工作Saveur大约在2014年。尽管詹姆斯不是创始编辑之一，但他与那本杂志有着非常密切的联系。就像詹姆斯Saveur，达纳·考温真正发展并建立了美食与美酒．这一点在Chris Kimball身上表现得更加明显库克的说明1980年开始，一直是该杂志的代言人。最后一个我特别感兴趣，因为库克的说明是如此强大的品牌。这对厨师来说很特别。克里斯是那种绝对严肃、实事求是的厨师。我认为他的整个想法一直是，“人们不会做100种食谱——他们通常只做20种，所以让我们尽可能做好这20种。”华体会体育手机端APP我只是觉得这是时代的标志。编辑和杂志本身都在向前发展，食物环境也在迅速变化。就像在许多其他行业一样，那些被认为是终身工作的工作已经不再是了。

KP:但这将如何改变这些杂志的集体声音呢?一般的食品出版物?

埃尔:你会认为库克的说明在执行主编克里斯·约翰·“博士”·威洛比和编辑主任杰克·毕晓普的领导下，有那么多的人升上来，所以声音将保持不变。尽管如此，当你想到克里斯时，他仍然是你脑海中最主要的形象库克的说明．领结，背带，所有的一切。他们可能很难为自己塑造一个新的身份。

就其他杂志而言，现在正发生着巨大的代际转变。如果你想到人们喜欢Saveur的现任主编亚当·萨克斯，或者祝你有个好胃口亚当·拉波波特(Adam Rapoport)——我猜是“亚当斯一家”吧——他们比他们的前辈更年轻，而且他们可能更专注于数字媒体。也就是说，没有人能够为纸质食品杂志以及一般的纸质杂志的持续增长和成功找到路线图。我是说，你可以出版一本杂志幸运的桃子它的受众非常小众，观点非常强烈，显然是面向年轻观众的。但如果你只是把杂志作为一个整体来考虑，没有人知道接下来会发生什么。

KP:让我感兴趣的是，像Eater、Epicurious和Serious Eats这样的网站越来越倾向于长篇写作，而许多印刷杂志则远离长篇写作，更关注于服务和食谱，而华体会app入口不是长篇写作。华体会体育手机端APP

埃尔:是的。令人着迷的是，像我们这样的数字出版物在向前发展的同时，也在急速倒退。我说的“向后冲”，是指我们花时间做正确的报道。记住，Serious华体会app入口 Eats，在最初的5年左右，仍然遵循着博客的正统。我们必须每20分钟发布一次。当你不得不这样做的时候，你就不可能有任何视觉风格，或者我们现在拥有的严格的编辑标准。这是不可能的。我们得有20个编辑。我们真的在提高我们的游戏在编辑的严谨性和设计方面，这是我们从印刷杂志学来的美食而且Saveur．我经常会想，我们已经从过去的日子里走了多远，那时我会把一张非常糟糕的照片和我从一个朋友的食谱上截取的食谱放在一起。我没有把它交给任何人看或编辑。我只是点击了“发布”。但这就是2006年和2007年的华体会app入口“严肃饮食”。

现在情况变了。对我来说，这几乎就像一个“小心你的愿望”的情况。我过去经常在飞机上写故事然后发表——我再也不能那样做了。我是我们目前创作故事的方式的受害者。它们必须由两三个人编辑。它们必须是艺术的。虽然我可能会说这很烦人，但实际上我对我们所取得的进展感到非常自豪。但我仍然倾向于雇佣那些有强烈观点的人，这一直是我试图将Serious Eats与我们的竞争对手区分开来的方式。华体会app入口

KP:最近我们一直在抱怨餐馆太吵了。我们只是变成了脾气暴躁的老男人，还是真的有问题?

埃尔:我认为这是一代人的事情。随着年龄的增长，我越来越不能容忍为了和晚餐同伴说话而尖叫。我不认为年轻人会三思而后行。不过我明白。餐馆试图创造一个派对，所以他们把音乐调高，因为人们喜欢与响亮的音乐相关联的能量。但我更喜欢我们现在所坐的这家餐厅的活力。我喜欢人们安静交谈时那种微妙的能量。这是一种自有的能量。我希望这家餐厅就在我家附近。我每周在这里吃一次饭。 Places like this are surprisingly few and far between in New York these days. It's weird, because you would think it's just the kind of place New York would embrace. It's not trendy. It's just great. I guess people go to restaurants for different reasons. They go to have different kinds of experiences. When I go out to eat, I want to share a meal and have a good conversation with someone I know, or someone I want to get to know.对我来说，餐厅需要方便交流。很难想象纽约一些比较嘈杂的餐厅能容纳这样的人。

KP:你提到你想谈谈粮食政治和粮食不安全问题。你认为食品媒体的责任是什么?我们应该做什么?

埃尔:粮食不安全是我们所有人都应该关注的问题。如今，人们对食物在哪里种植、如何种植以及如何种植非常着迷。我认为这些事情真的很重要。但是，在这个世界上最富有的国家，我们有那么多人不知道下一顿饭从何而来，这难道不是更重要的吗?让我困扰的是，这个问题不是最重要的，也许我们应该更多地讨论它。我不希望我们责备这个世界。外面有很多爱骂人的美食作家。我们不必责备任何人来引起人们对这些问题的注意。我只是认为，我们这些食品媒体，一直在迷失，无法保持对食品核心问题的兴趣和报道。食物与一切息息相关，对吧? It's obviously political, and it's sociological. It's historical and anthropological—it's all those things. I think that's why we all do this, right? It's why we're all fascinated by it. Some people in the food world are already really involved in this stuff.我很兴奋汤姆·科利奇奥的新非营利组织这激励人们开始更多地关注政府的食品政策。他的妻子，Lori Silverman，也拍了一部关于美国家庭如何应对粮食不安全的精彩影片，她的纪录片叫做餐桌上的位置．

KP:让我们来谈谈美食播客。在经营了多年的美食博客之后，你为什么决定开始制作特制酱汁?

埃尔:尽管人们制作播客已经有一段时间了，但播客仍处于起步阶段。这是有趣的部分。我一直喜欢在广播中讲故事(我曾在WNYC做过一段时间的广播节目)。我认为，关于美食，播客可以与早期的博客相比——就像互联网让美食作者摆脱了像《纽约时报》或美食在美国，播客让电台制作人进入了一个不那么死板或传统的领域。想想商业广播的现状。它非常倾向于最小公分母。然而，在播客中，主持人通常和嘉宾一样有话要说。我有个朋友叫布莱恩·科佩尔曼他有个很棒的播客叫那一刻．在听了我的一个特别酱汁播客后，他说:“你知道，它真的很好，但不要害怕自己说一会儿。”作为面试官，我们被训练要问谨慎的问题。给被采访者自由发挥的空间，扩展他们的答案。但我希望让《Special Sauce》有所不同的一点是，观众会觉得他们在偷听一场聚会的对话，我希望他们会觉得这是一件既刺激又有趣的事情。

KP:《特别酱汁》的嘉宾有盖尔·西蒙斯而且有钱的都你的客人还包括电线(本周播出)，更不用说他的妻子，小说家劳拉·利普曼他们不一定被称为“食物人”。你选择采访食物界以外的人有什么原因吗?

埃尔:食物总是我们的出发点，但这期播客真正讲的是食物和生活。这么说，我就有资格接待不仅仅是“美食达人”的客人，或者欢迎已经成为“美食达人”的客人，即使他们以其他著称。以菲尔·罗森塔尔为例，他创造了人人都爱雷蒙德但在PBS有个节目叫我要和菲尔一样的．我们刚录了大卫·西蒙的歌。他喜欢食物，我们一起吃过很多有趣的晚餐。从很多方面来说，这些晚餐中最无趣的部分就是食物。也许这就是特殊酱料食品的出发点。我只希望这是一次对话，一次真实的对话。