蒜蓉柠檬烤虾串gydF4y2Ba

烧烤快餐食品总是一种平衡的行为。高温和高温是唯一能使烧烤食物产生特有的深棕色烧烤痕迹和烧焦点的方法，这一过程被称为美拉德反应，在300°F(150°C)或更高的温度下迅速发生。另一方面，对于最嫩，多汁的肉，温柔和缓慢是要走的路。当你煮虾的时候，这是最真实的。gydF4y2Ba

你看，虾碰巧很潮湿，因为美拉德褐变反应要等到表面的水分蒸发后才能开始发生，所以你需要足够的高温才能使虾变成棕色并有味道。另一方面，虾肉也很脆弱。在几度的时间内，它就会从嫩滑多汁变成熟得像橡胶一样。gydF4y2Ba

对于一块肥美的大牛排来说，两全其美是相对容易的。你可以在内部过热之前把外部烤焦。另一方面，虾是如此之小，以至于即使用最强大的烤架和超高的温度，在它们开始过度烹饪之前，也很难把它们烤焦。在正常情况下，你有两种选择:美味而富有弹性，或者鲜嫩而平淡。我对其中任何一个都不太满意。gydF4y2Ba

我的意思是，它们毕竟是虾。(明白吗?)gydF4y2Ba

怎样才能让烤虾和最精致的水煮虾一样嫩滑多汁呢?虾在你的口中砰的一声炸开了，所有的虾都有一层又深又甜又脆的焦皮?gydF4y2Ba

解决方案1:糖溶液gydF4y2Ba

我有很多问题想要回答。烹饪前给虾调味的最好方法是什么?开壳还是脱壳?排列它们的最佳方式是什么?但重要的是:选对虾。尽管这一带正好是活斑虾的季节，我还是决定坚持使用标准的野生粉虾或农场饲养的白虾，因为我一年四季都能找到。我知道如果我想让它们烧焦而又不把它们烤过头，我就必须用更大的虾。我选择了广为流传的15到20只的虾(也就是说，每磅15到20只虾)。gydF4y2Ba

我剥了虾皮，用盐调味，把它们串在串上，拍干(记住，表面的水分是褐变的敌人)，刷上一点橄榄油，以帮助更均匀地传导热量，然后把它们扔在滚烫的烤架上，让它们烤到表面很好地变成褐色。每面大约需要4到5分钟。不出所料，到这个时候，它们几乎变成了难以下咽的橡胶。如何加速褐变?gydF4y2Ba

用更热的烤架显然是解决方案的一部分。烤架越热，我就能越快地烤焦外部，免得内部有机会过热。对于我的木炭烤架，这意味着要用一个满烟囱的煤，把煤堆在烤架的一侧，以产生最大的热量。对于我的燃气烤架，这意味着在尝试烤虾之前，要把炉子开到最大，让烤架格栅加热，盖上盖子，烤整整15分钟。gydF4y2Ba

但是虾本身呢?gydF4y2Ba

我的第一个想法是用一点糖给虾调味。尽管美拉德反应(一种涉及蛋白质和糖的反应)和焦糖化反应(一种只涉及糖的反应)在技术上是不同的，但它们的最终产物有很多相同的特征，即褐色，以及甜味和苦味。在烤虾之前，把虾撒上一点盐和糖，这样可以让虾更快地变成棕色。更多的糖意味着更多的褐变，但它也最终使虾吃起来甜得令人腻味。差不多了，但还不是最终答案。gydF4y2Ba

解决方案#2:不要剥皮!gydF4y2Ba

如果胡乱加糖和腌料并不能解决问题呢?保证虾多汁、更嫩的一个可靠方法是在虾壳完好无损的情况下烹饪。这些壳起到了温度缓冲的作用，有助于防止肉过度烹饪，同时壳本身也有很多味道。gydF4y2Ba

就我个人而言,我gydF4y2Ba就像gydF4y2Ba端上带壳的虾。这些贝壳给肉带来了很多味道，如果你觉得大胆，你可以直接吃烤贝壳。但在吃虾的时候剥壳可能会弄脏你的手指。这本身没有错，但必须有一个解决方案，可以为那些只想使用叉子的人工作。gydF4y2Ba

解决方案#3:小苏打诀窍gydF4y2Ba

到目前为止，我一直在寻找改善褐变的方法。如果我转而研究让虾在烹饪过程中更多汁、更丰满的方法呢?我回忆起我在开发一种食谱时对虾做过的一些试验gydF4y2Ba馄饨汤gydF4y2Ba．在这个食谱中，我建议把虾和盐和小苏打的混合物一起搅拌，让它们静置至少15分钟。盐可以帮助虾在烹饪过程中保持水分，而小苏打则可以让虾变得坚硬、酥脆。我想知道同样的方法是否适用于其他烹饪技术，所以我试了试。gydF4y2Ba

我烤了一批用小苏打处理过的虾和一批没有用小苏打处理过的虾，并把它们放在一起比较。事实证明，它非常有效。毫无疑问，小苏打处理过的虾比没有处理过的虾更丰满多汁。更重要的是，小苏打实际上也有助于虾更快地变黄。美拉德反应负责产生那些美味的棕色味道，在较高的pH值下发生得更快。碱性小苏打可以提高pH值，让你在更短的时间内变色。gydF4y2Ba

解决方案4:离得太近，不舒服gydF4y2Ba

虾的预处理完成后，是时候考虑我的烧烤方法了。到目前为止，我一直把虾串在一对串上(这使得它们更容易在烤架上翻转和操作——单个虾有滑过烤架格栅的倾向)，并把它们分开，认为这样可以最大限度地暴露在烤架的热量下。当你把虾串放在盘子上的时候，它也会让虾看起来很漂亮。但这真的是最好的方法吗?gydF4y2Ba

我的老雇主gydF4y2Ba库克的说明gydF4y2Ba否则说。他们建议把虾紧紧地挤在一起，串在一起。这样做的原因是，由于虾的表面面积较小，热量需要更长的时间才能渗透到虾的中心，这样你就可以在烤架上花更多的时间来烤虾的外部。对我来说很有意义，所以我试了一下。gydF4y2Ba

他们就在这里，就像他们经常做的那样。把虾串在一起，这样它们就能紧紧地依偎在一起，我可以很容易地在烤架上多烤一两分钟，然后它们就会开始变软，为我赢得宝贵的褐色时间。只剩下一件事需要解决:湿气。gydF4y2Ba

解决方案#5:保持干燥以保持湿润gydF4y2Ba

我们喜欢潮湿的食物。我们希望虾多汁。但表面水分和内部水分是有区别的。内部水分才是我们真正需要的。对于外部，我们想要的正好相反。褐变反应只有在表面水分蒸发后才会发生，而蒸发水分需要大量的能量。当你把一个满是虾的湿串放在烤架上时，至少在最初的几分钟里，你在等待表面的水分蒸发。与此同时，这些虾的内部变得越来越热，从而排出更多的水分，然后必须蒸发掉gydF4y2Ba再一次。gydF4y2Ba，从而加剧了问题。gydF4y2Ba

事实上，如果你想让虾保持湿润gydF4y2Ba内部gydF4y2Ba他们必须从干开始gydF4y2Ba外gydF4y2Ba．用纸巾仔细吸干会有帮助，但还有一个更好的解决办法。把虾串好后，我把串放在烤盘的边缘，这样虾就完全翘起来了。然后我把整个东西，不盖盖子，放在冰箱里一个小时。良好的空气循环意味着虾干得很快。gydF4y2Ba

当我准备烤的时候，我会在虾上刷一些橄榄油(不像水基液体，油和其他脂肪可以促进褐色)，然后把它们放在尽可能高的温度上，稍微压一下，以确保它们与烤架的格栅有良好的接触。gydF4y2Ba

宾果。gydF4y2Ba

结果是多汁的虾，当你咬一口的时候，它的质地几乎会在你的嘴里蹦出来，所有的虾都有一层甜的、浓郁的棕色外壳，富含丰富的味道。老实说，你真的不需要更多的盐和胡椒，也许再挤一点柠檬来做这么美味的虾……gydF4y2Ba

…但我在骗谁呢?大蒜、欧芹和橄榄油总是受虾派对欢迎的。在烤之前，我把这批虾刷上大蒜和橄榄油，然后在它们从烤架上下来后，用一点切碎的欧芹、更多的大蒜、橄榄油和柠檬搅拌它们。gydF4y2Ba

它们可能是虾，但就味道而言，它们是巨人。gydF4y2Ba