中美橙汁鸡食谱

在自家厨房自制外卖。

通过
健二López-Alt
肯基·洛佩兹
健二López-Alt
烹饪顾问
健二是Serious Eats的前烹饪总监，目前是该网站的烹饪顾问。华体会app入口他也是《纽约时报》美食专栏作家，著有《食物实验室:通过科学改善家庭烹饪》一书。
了解“严肃饮食”华体会app入口 编辑过程
2022年12月6日更新
桔黄色的鸡放在红盘子里。

华体会app入口Serious Eats / Melissa Hom
在这个食谱中

为什么有效

  • 一个均衡的酱汁有足够的醋味来平衡大多数餐厅版本的甜腻。
  • 用较低的温度烹饪调味汁的香料可以让它们的味道发展起来，而不需要过热的炒锅或煎锅。
  • 在鸡肉外皮中加入伏特加可以抑制面筋的形成，让你的外皮更脆。
  • 在干燥的涂层混合物中加入一些腌料可以增加表面积，从而产生额外的嘎吱嘎吱声。

我的高中物理老师Harless先生总是对我说:“健二，你的人生目标应该是努力工作，尽可能地变得懒惰。”

在我上大学的第一个学期，所有的课程都以及格或不及格为标准，我相信了他的话，因为我是热力学班上唯一一个及格分数最低的学生。我很确定哈里斯先生不是这个意思。

他做了我的意思是:如果你花时间解决一个问题，你应该尽你最大的努力来确保你在解决它时学到的经验教训可以应用到其他类似的问题上，这样你就可以一举多得……从工程的角度来说。

酥脆鸡的最佳烹饪方法

最好的例子:把我在几个月的食谱测试中学到的所有经验华体会体育手机端APP左宗棠鸡并将其应用于非常相似的犯罪伙伴在华裔美国午餐特餐菜单上，橙汁鸡和芝麻鸡．

刚炸过脆皮鸡块。

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在家做左宗棠鸡最困难的部分很容易就是捣碎和煎炸的过程。经过数十次试验，我找到了一种完美无缺的方法，可以做出你能想象到的最酥脆、最黏酱汁的鸡肉，即在煎炸前将鸡蛋面糊和伏特加调味汁混合在一起，涂在鸡肉块上。

一大块酥脆炸鸡的特写。

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有了这样一层脆皮，鸡肉无论如何都能保持脆脆的口感什么你把它扔进去，幸运的是，橙鸡、芝麻鸡和左宗棠鸡之间唯一的区别恰好是最简单的部分:酱汁。调整食谱就像想出好的酱料替代品一样简单。

一盘自己做的橘子鸡。

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真正的中国风味橙鸡是用新鲜鸡肉切片做成的，而不是你在美国能找到的那种炸烂的鸡肉，而且不是用新鲜橙子调味，而是用干橘子或陈皮。我已经很久没有在美国的餐馆里看到过这种版本了，但对我来说没关系——油炸的版本也不错。

最大限度地提高酱汁中的橙味

剥橘子皮做橙汁鸡。

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我对这种酱汁的大部分测试都围绕着如何包装合适的橙子口味。我先把橘子皮在阳光下自然晾干，然后用它们来调味酱汁。它很好吃，但缺乏我所追求的光亮(更不用说要花一天时间才能把果皮完全晾干)。

新鲜和干燥的橘子皮放在砧板上。

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在烤箱里烘干橘子皮可以加快这个过程，但对味道没有太大帮助。新鲜的果皮呢?

它们的味道当然更鲜亮，但缺乏干果皮那种浓烈的、几乎像葡萄干一样的深度。

把橙子皮放在橙子旁边，在砧板上放一个微型刨丝器。

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结果证明，关键是三种组合:我用了干橘皮条和一些新鲜磨碎的橘皮，在酱汁中加入大量的新鲜果汁。

煮橙汁鸡的酱汁中加入橙皮，搅拌均匀。

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我用sautéing做了酱汁，一些姜，大蒜和葱花，然后用中国米酒把锅上的玻璃去掉，一点点酱油，一些新鲜的橙汁，一些醋，糖和盐。

用筷子吃橘子鸡。

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加一点玉米淀粉可以让它变得像鸡肉涂层一样粘稠。

用筷子吃橘子鸡。

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如果你是那种喜欢他们的橙色鸡肉有点辣的人，那么在这里加点红辣椒甚至是辣酱也无妨。

哈勒斯先生，看看我做了什么:我现在可以吃到外卖美式橙汁鸡了我甚至都不用接电话这算懒吗?

本文最初发表于“the Food Lab Redux”专栏。

2014年7月

配方的事实

4．9

（12）

准备:10分钟
库克:20分钟
活动:45分钟
总:30分钟
服务:4到6份

费率和评论

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腌料:

  • 1大蛋白

  • 2汤匙老抽

  • 2汤匙绍兴黄酒(见注释)

  • 2汤匙80 -证明伏特加

  • 1/4茶匙小苏打

  • 3.汤匙玉米淀粉

  • 1英镑去骨去皮的鸡腿，切成1/2至3/4英寸的块(见注释)

干式涂层:

  • 1／2杯面粉

  • 1／2杯玉米淀粉

  • 1／2茶匙泡打粉

  • 1／2茶匙粗盐

酱料:

  • 1汤匙老抽

  • 2汤匙绍兴黄酒(见注释)

  • 2汤匙中国米醋或蒸馏白醋

  • 3.汤匙自制的或商店买的低钠鸡汤

  • 4汤匙糖

  • 1茶匙炒香油

  • 2茶匙碎皮皮和1/4杯1个橙子榨的汁

  • 1汤匙玉米淀粉

  • 4(2英寸)条干橙皮(见注释)

  • 2茶匙花生，蔬菜，或者菜籽油

  • 2茶匙切碎的大蒜(约2媒介丁香）

  • 2茶匙切碎的鲜姜(约一个1-英寸件)

  • 2茶匙切成薄片的葱花(约1根葱)

完成:

  • 2夸脱花生，油菜籽，或者植物油用于油炸

  • 蒸白米饭还有蒸西兰花

方向

  1. 腌料:在大碗里打蛋清，直到打碎并产生轻微泡沫。加入酱油、葡萄酒和伏特加，搅拌均匀。把一半腌料放在一个小碗里。在大碗中加入小苏打和玉米淀粉，搅拌均匀。将鸡肉放入大碗中，用手指翻动，使其完全覆盖。盖上保鲜膜，备用。

    拼贴:在碗里打蛋清，加入酱油、葡萄酒和伏特加，加入玉米淀粉搅拌，然后加入鸡肉腌制。

  2. 对于干外套:将面粉、玉米淀粉、泡打粉和半茶匙盐混合在一个大碗里。搅拌至均匀。加入备用的腌料，搅拌至混合物有粗糙的粉状结块。备用。

    拼贴:混合原料做干涂层，加入预留的腌料，搅华体会应用下载拌至混合物像粗沙。

  3. 酱料:将酱油，酒，醋，鸡汤，糖，芝麻油，橘子皮和果汁，玉米淀粉混合在一个小碗里，用叉子搅拌，直到玉米淀粉溶解，没有结块。加入干橘子皮。备用。

    将橙皮和酱料混合在一起，放入碗中。华体会应用下载

  4. 将油、大蒜、生姜和葱花放入一个大煎锅中，用中火加热。烹饪，搅拌，直到蔬菜有香味和软，但不是棕色，大约3分钟。搅拌酱汁混合物，加入煎锅，确保刮掉任何沉在底部的糖或淀粉。煮，搅拌，直到酱汁沸腾和变稠，大约1分钟。将酱汁转移到碗中停止烹饪，但不要擦拭煎锅。

    拼贴:炒香精，加入酱料，在煎锅里煮酱料。华体会应用下载

  5. 完成:在一个大锅或荷兰烤箱中加热1.5夸脱的花生油、植物油或菜籽油至350华氏度(177℃)，并调节火焰以保持温度。

  6. 一次处理一片，将鸡肉从腌料中转移到干燥的涂层混合物中，在每一种涂层之间搅拌。当所有的鸡肉都加入干燥的涂层后，用手搅拌，将干燥的混合物压在鸡肉上，使其粘附，并确保每一块都被完全覆盖。

    在白色的碗里放入干涂层的鸡肉块。

  7. 每次拿起一块鸡肉，抖掉多余的涂层，小心地放入热油中(不要掉下来)。所有鸡肉加入后，烹饪，用长筷子或金属蜘蛛搅拌，并调整火焰保持温度为325至375华氏度(163-190°)，直到鸡肉熟透，非常脆，大约4分钟。将鸡肉转移到有纸巾衬里的碗中沥干水分。

    拼贴画:把鸡块放进油里，用金属蜘蛛把它们捞出来，把它们吸在铺着纸巾的烤盘上，然后把炸鸡块特写出来。

  8. 将鸡肉放入空煎锅中，将酱汁放回煎锅中。搅拌鸡肉，用橡胶刮刀折叠，直到所有的鸡肉都被完全覆盖。立即与白米饭一起食用。

    在煎锅中加入橙汁前后的酥脆炸鸡。

特种设备

锅或荷兰烤肉锅用于油炸

笔记

绍兴酒在大多数亚洲市场上都能找到。如果没有，干雪利酒可以用来代替它。

如果你找不到去骨去皮的鸡腿，你可以使用本指南自己去骨．

干橘子皮可以在中国的杂货店买到，或者你自己做，用蔬菜削皮器把橘子皮剥下来，放在铁架上，放在带边的烤盘上，在275华氏度(135℃)的烤箱中烤至基本干燥，大约45分钟。

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营养成分(每份)
508 卡路里
21克 脂肪
54克 碳水化合物
24 g 蛋白质
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营养成分
份量:4至6人
每份份量
卡路里 508
每日摄入量% *
总脂肪21克 27%
饱和脂肪3g 16%
胆固醇123毫克 41%
钠506毫克 22%
总碳水化合物54克 20％
膳食纤维1g 3％
总糖9g
蛋白质24 g
维生素C 7mg 37%
55毫克钙 4%
铁2毫克 9%
钾318毫克 7%
*每日价值百分比(DV)告诉你一份食物中的营养素对每日饮食有多少贡献。一般的营养建议是每天摄入2000卡路里。
(营养信息是通过成分数据库计算出来的，应该被认为是一种估计。)

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