烩饭(脆米煎饼)食谱gydF4y2Ba

几乎在每一个食用大米的国家，都存在着某种令人惊叹的酥脆形式。有Rice Krispies，废话;还有一种叫塔赫迪(tahdig)的波斯大米，外面包着脆脆的金色外壳;Soccarat，海鲜饭底部的一层脆米;日式烧饭团，脆脆的烤饭团;和dolsotgydF4y2Ba拌饭是一种放在热石锅里的韩国米饭，搅拌之前锅底要变黄。每个人都喜欢吃脆米饭。gydF4y2Ba

这是一种你可能很少听说过的脆米饭:意大利调味饭。来自意大利米兰的意大利烩饭是最容易制作的脆皮米饭之一。tahdig和soccarat在海鲜饭上需要你掌握时机和技巧，把米饭煮透，同时把皮烤成褐色，而risotto al salto则把整个过程分成两个简单的步骤。首先你要做意大利调味饭，确保米饭煮得刚刚好，调料也恰到好处。然后把剩菜放在黄油锅里煎，直到它变成煎饼，两面酥脆呈棕色。这个词gydF4y2Ba萨尔托gydF4y2Ba指的是你在烹饪过程中需要做的一次翻面。gydF4y2Ba

你很可能会看到用米兰最著名的意大利调味饭之一——藏红花色做成的意大利调味饭gydF4y2Ba米兰烩饭gydF4y2Ba．简单的帕尔马干酪烩饭(用肉汤煮的烩饭，最后浇上黄油和帕尔马干酪雷吉亚诺)也是很受欢迎的选择。虽然你可以用塞满各种配料的厚实意大利调味饭，但它们会阻碍完美脆皮的米饭，而且，它们可能会让米饼更难粘在一起，这取决于它们是什么。gydF4y2Ba

你做意大利调味饭的平底锅应该是侧边倾斜的平底锅。铸铁煎锅的直边会阻碍米饭的滑动和出锅，大大增加了烹饪不均匀和煎饼破裂的几率。你可以用不粘剂，但是gydF4y2Ba调味好的碳钢煎锅gydF4y2Ba是我的首选，因为它能让米饭的皮更脆。gydF4y2Ba

成功的第一个关键是确保你剩下的米饭已经冷却(也就是说，它真的应该冷却gydF4y2Ba剩下的gydF4y2Ba)．如果你把新鲜的热腾腾的意大利调味饭舀到平底锅里，你很难把它变成煎饼，因为它会太奶腻，太湿。在冷却过程中，米饭会继续吸收多余的水分，奶酪和浓稠的淀粉酱汁会凝固起来。大米在冷却过程中也会经历一个重要的变化——淀粉逆行，这意味着分子重新结晶。这是gydF4y2Ba和面包的过程是一样的gydF4y2Ba当它变质的时候。这一点很重要，因为变质的米饭比新鲜的米饭更容易变脆(这也是不熟的米饭容易变脆的原因)gydF4y2Ba有时是薄饼糊的流行选择gydF4y2Ba)．gydF4y2Ba

整个过程中最困难的部分是在烹饪的过程中保持煎饼在一起，尤其是翻面的时候。意大利烩饭里没有鸡蛋或其他粘合剂，所以一开始容易碎。但如果你在烹饪过程中不断用锅铲轻拍它，并在锅中旋转它以减少热斑，使它均匀地变成褐色，它最终会呈现出合适的煎饼形状。gydF4y2Ba

翻转意大利调味饭可能特别棘手。我试过更经典的做法，把盘子倒在煎锅上，然后它们都快速旋转，但我做的煎饼碎了太多次，所以不推荐这种做法;由于煎锅的深度，落差太大，无法保证成功。更简单的做法是非常小心地把煎饼从煎锅里滑到一个浅盘子上，然后把另一个盘子倒在上面;因为平底锅的盘子没有较高的边，烩饭煎饼被夹得更紧。一旦翻转，它几乎没有任何距离落在底板上。然后你可以把煎饼放回煎锅，完成另一面;如果你先在盘子上涂上少量的油，即使是这样的滑动也不会引起并发症。如果因为某种原因，你的煎饼确实弄糟了，就尽你所能地修补它，一旦它回到煎锅里，就拍它恢复原状，然后继续做下去。gydF4y2Ba

最后，把意大利烩饭煎饼放到盘子上，淋上切碎的帕尔马干酪雷贾诺干酪。如果你像我一样，你可能会开始一直做意大利烩饭，只为了剩菜剩饭。gydF4y2Ba