周二无谷蛋白:雪风蛋糕，以及制作最好的雪风蛋糕的技巧

作为一款质地如此柔滑的蛋糕，雪纺蛋糕在进入美食界时无疑引起了不小的轰动。这道食谱是由一位名叫哈里·贝克的推销员出身的酒席承销商发明的，并且在大约20年的时间里一直保持着最高机密。贝克在1948年将食谱卖给通用磨坊之前，曾为好莱坞棕色德比蛋糕制作过雪纺蛋糕，这种清淡的蛋糕很快就受到了追捧。

利用它的受欢迎程度，通用磨坊发布了这个食谱，并声称它是，"百年来第一个新的蛋糕配方"(听起来像是唐·德雷柏(Don Draper)会写的东西，不是吗?)

主要用打发的蛋白发酵，雪纺蛋糕烘烤起来轻盈通风，质地类似天使食物蛋糕。与天使蛋糕只使用蛋白不同，雪纺蛋糕使用了整个鸡蛋。蛋黄先与面糊混合，再与打发好的蛋白混合。它们给蛋糕带来了丰富和微妙的黄色色调。

这款蛋糕的原始配方依赖于糕点粉;这低筋面粉使蛋糕的面包屑柔软柔软。因此，将其转化为无谷蛋白相对容易，因为蛋糕从未完全依赖谷蛋白结构来形成结构。白米粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉很好地取代了糕点粉;糙米粉和高粱粉等较重的面粉对蛋糕来说太重了，导致蛋糕的面包屑很浓，口感不佳。它是用白米粉做的，烤成我吃过的最轻、最软的蛋糕。在这种情况下，缺少麸质似乎对蛋糕有利。

为了达到轻盈柔软的口感，把蛋糕放在一起需要一点小心。没人会把这叫做速食食谱!把蛋糕放在一起的时候记住这些技巧。

无麸质雪纺蛋糕小贴士

1. 把搅拌碗和搅拌棒去掉油脂。蛋白和脂肪是敌人。如果有脂肪存在，蛋白就不能充分搅拌。在打第一个鸡蛋之前，检查一下搅拌碗和搅拌棒。如果有油脂存在，用肥皂和水清洗碗来去除。(一些面包师发誓用柠檬汁或白醋来清洗碗。)
2. 从冷鸡蛋开始。虽然蛋白最好在室温下搅拌，但在加热时它们更难分离。为了解决这个问题，在鸡蛋冷的时候把它们分开，然后让它们在打蛋之前达到室温。
3. 不要把蛋黄和蛋白混在一起。要确保没有蛋黄跑到那碗蛋白里去。把鸡蛋分在两个碗里是个好主意，一个小碗盛蛋白，一个大碗盛蛋黄。鸡蛋分离后，检查蛋白。如果没有蛋黄，将蛋白转移到一个大的无油搅拌碗中。这样，你就可以确保每个放入碗中的蛋白都不含蛋黄。
4. 用一个大碗做面糊。你要把打发好的蛋白倒进蛋糕糊里。因此，选择一个能装很多面糊的碗是很重要的。我用5夸脱的碗来做这个食谱。
5. 分阶段加入打发好的蛋白。第一次加入时，你要轻轻加入约四分之一打发好的蛋白来减轻面糊的重量。之后，加入蛋白，直到没有结块。(关于结块的更多内容等一下。)
6. 把锅铲放在面糊下面。这里有一个蛋清折叠的小技巧:当你把蛋清折叠到面糊中时，让你的刮刀一直浸在面糊里。不要在每次“折叠”后将面糊从面糊中拿出来，而是将锅铲滑到碗的中心，然后将锅铲拉向碗的边缘来“折叠”面糊，将面糊举到蛋白上。然后将锅铲移回碗中央，将蛋白与面糊混合。当你折叠时，它有助于慢慢旋转碗。
7. 检查一下面糊里有没有结块。在你停止将蛋白折叠到面糊中之前，检查一下是否有未混合的蛋白。没有人会留下来。如果他们这样做，完成的蛋糕就会不均匀地烘烤，到处都是大气孔。如果你看到蛋清有结块，就多折一会儿。
8. 不要用抹刀在碗的侧面“敲打”。用锅铲在碗的一侧敲击，很容易把粘在锅铲上的蛋白清除掉。这会使面糊泄气。把面糊倒进锅里也是一样。不要用抹刀敲击蛋糕盘的一侧，以去除多余的面糊。
9. 不要在平底锅上涂油。在烘焙过程中，面糊会附着在未涂油的平底锅上，帮助蛋糕保持良好和高。这一次，蛋糕粘在平底锅上是件好事!
10. 倒着冷却。即使在烘烤之后，雪纺蛋糕也需要额外的TLC。为了防止蛋糕塌下来，把它倒着放凉。今天，许多管式平底锅都有小锅腿，你可以把锅倒在上面。然而，如果你的平底锅没有腿，或者你的蛋糕比腿高，小心地把蛋糕盘的中心滑到一个玻璃瓶上，比如酒瓶或无麸质啤酒瓶。

虽然这个蛋糕需要近乎科学的精确度，但它仍然欢迎创造力。按照上面写的食谱，这是一个香草味的雪纺蛋糕。但是你可以根据自己的喜好来调味——橙子和柠檬总是很受欢迎的口味。

*低麸质糕点面粉含有麸质，不适合无麸质饮食的人。