老式果冻卷食谱gydF4y2Ba

果冻卷是全年的经典，因为它们的轻盈和多用途，但它们美丽的螺旋为节日餐桌增添了特别的节日气息。然而，它们因开裂、撕裂和分裂而臭名昭著——通过正确的配方和技术，这些问题完全可以避免。gydF4y2Ba

传统上，卷饼或果冻卷是从海绵蛋糕开始的，这是一种基于泡沫鸡蛋和相对低比例添加脂肪的食谱华体会体育手机端APPgydF4y2Ba天使食物gydF4y2Ba和gydF4y2Ba雪纺gydF4y2Ba）.gydF4y2Ba

如何获得最好的果冻卷质地gydF4y2Ba

因为没有太多的脂肪来嫩化，海绵蛋糕比黄油和糖混合在一起的更丰富的蛋糕能产生更多的面筋。虽然这就是为什么一个做得不好的海绵蛋糕看起来像橡胶一样坚硬，但它的质量也能让它们升得很高，卷起来不会破裂;面筋允许结构，弹性和柔韧性，帮助蛋糕弯曲和滚动。gydF4y2Ba

许多面包师误入歧途，他们担心果冻卷中会产生麸质，为了避免麸质，他们会使用蛋糕粉或糕点粉，声称这样做的蛋糕更嫩。这当然是真的!但正是这种柔嫩导致了蛋糕在滚动时破裂，因为没有足够的结构来通过如此严格的操作将它们固定在一起。gydF4y2Ba

过多的嫩度也可能来自糖或脂肪的比例过高，或其他限制麸质形成的成分，如坚果粉、可可粉和巧克力，或酸奶油等富含脂肪的乳制品。华体会应用下载gydF4y2Ba

诚然，这是一条微妙的界线。由于使用了太多的嫩化剂，海绵蛋糕可能会松软而轻，但太脆弱，无法滚动。同时，如果嫩化剂太少，海绵蛋糕会变得致密而像橡胶一样;很容易滚，但很难吞咽。但只要配料比例合适，海绵蛋糕就会变得柔软、松软、有弹性。华体会应用下载gydF4y2Ba

我的食谱很简单:全鸡蛋，不加奶的或者gydF4y2Ba烤糖gydF4y2Ba发酵粉、小苏打、盐、香草、某种脂肪和通用面粉。脂肪几乎可以是任何东西，从融化的黄油或酥油到烤榛子油，这取决于你想要的味道。在这里，我将使用烤开心果油，因为我有一瓶剩下的gydF4y2Ba阿月浑子酱gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

制作方法简单得滑稽，只需要一个碗，我用糖搅拌整个鸡蛋，而不是把蛋白和蛋黄分开。gydF4y2Ba

我从糖和冷鸡蛋开始，直接从冰箱里拿出来。这一细节让许多烘焙师感到困惑，因为冷鸡蛋的搅拌效果不如加热过的鸡蛋好，或者至少是室温下的鸡蛋好，但这就是关键所在。通过使用冷鸡蛋，我主动抑制了它们搅拌的程度，因此即使在立式搅拌器上，也几乎不可能过度搅拌。gydF4y2Ba

过度打发的鸡蛋在碗中发挥出最大的潜力，这意味着它们没有空间生长，迫使蛋糕在烤箱中收缩和坍塌。当鸡蛋没有过度搅拌时，它们还没有充分发挥其潜力，这意味着它们有足够的力量和能力在烤箱中膨胀和膨胀，做出松软而轻盈的蛋糕。在碗里，那些打得很好的鸡蛋看起来会有泡沫，颜色会很淡，在离开打蛋器的时候，鸡蛋会有足够的泡沫。gydF4y2Ba

搅拌鸡蛋到这个阶段所需的时间可能会有很大的不同，这取决于一个给定的立式搅拌机的功率和容量;因此，虽然食谱可能会列出每个搅拌阶段的大致时间表，但这些只是上下文提示。在任何食谱中，身体暗示都要重要得多。gydF4y2Ba

当鸡蛋和糖的混合物起泡、变稀、变稠时，我加入香草和液体脂肪，不管是油还是融化的酥油，然后是面粉。gydF4y2Ba

一旦面粉几乎完全混合，我就关掉搅拌器，拿起附件，用手手动搅拌面糊。这确保了过程中一定程度的温和，以尽量减少通货紧缩的风险，但我仍然可以确保面粉完全均匀地融入面糊中。gydF4y2Ba

为了制作果冻卷，将面糊均匀地铺在半张烤盘上，内衬羊皮纸，并在底部和侧面涂上油脂;这可以用平底锅喷雾或油来完成，但这是必须要做的。由于蛋糕本身很瘦，如果不采取预防措施，羊皮纸会粘得很厉害。gydF4y2Ba

最后一步是最简单的:烘烤蛋糕，直到从边缘到中心呈浅棕色，充分膨胀，摸起来很硬，但要足够蓬松，以至于你的指纹会在柔软的外壳上留下轻微的凹痕。gydF4y2Ba

卷一个果冻卷不会破裂gydF4y2Ba

从烤箱中取出蛋糕后，立即用锡纸盖上，冷却到70°F(21°C)。如果室温接近65°F(18°C)或更低，请注意蛋糕可能会在寒冷中变硬，在滚动时开裂，无论在这个温度下处理得多么好。gydF4y2Ba

用锡箔盖冷却蛋糕，有效地使蛋糕自身蒸发，使其柔韧柔软(就像我储存新鲜出炉的蛋糕的技巧一样)gydF4y2Ba无花果牛顿gydF4y2Ba在封闭的容器中)。gydF4y2Ba

在这种状态下，用馅料卷起来非常容易(在这种情况下，gydF4y2Ba自制蔓越莓果酱gydF4y2Ba)，没有任何开裂的危险。因为下面的羊皮纸还在，我可以用它来举起和操纵蛋糕。gydF4y2Ba

我的方法与传统的方法截然不同，传统的方法是将热的蛋糕锅翻转到撒了糖粉的毛巾上，然后从一个易碎的热气腾腾的蛋糕底部剥去羊皮纸。接下来，在热蛋糕上撒上更多的糖粉，然后用毛巾卷起来，冷却到室温，展开，然后再卷起来。gydF4y2Ba

我对传统方法的每一个方面都有深刻的技术和哲学上的反对意见，以至于我几乎被愤怒弄瞎了眼睛。它既混乱又尴尬，更不用说风险了，因为它需要在蛋糕最脆弱的状态下操作，同时又热又软。不仅如此，它还需要对蛋糕进行三次严格的物理操作:滚动、展开和再滚动，每一次都代表着一个新的机会来破坏或破坏蛋糕。gydF4y2Ba

难怪这么多面包师都在与裂缝作斗争!gydF4y2Ba

这并不是说我的果冻卷是万无一失的——它需要一定程度的制作技巧。打得不好的鸡蛋泡沫会使蛋糕又重又密，而烤得太久的蛋糕总是太脆而不能卷。gydF4y2Ba

不过，一份好的食谱可以帮助面包师掌握他们不熟悉的技术，通过创建更容易理解的配方，消除不必要的繁琐步骤，这就是我在这里尝试做的。gydF4y2Ba

填充和定制你的果冻卷gydF4y2Ba

完成后的无裂纹蛋糕可以撒上一层糖粉或一层鲜奶油。这里，我用的是相同的gydF4y2Ba苹果肉桂糖gydF4y2Ba它包裹着我的苹果酒甜甜圈，给一堆鲜奶油调味，给它一种甜美、浓郁和时令的感觉，与酸蔓越莓馅料相得益彰。gydF4y2Ba

虽然果冻卷在馅料和成品方面提供了很大程度的定制，但重要的是要注意，并非所有的果酱和果冻都同样引人注目。我自制的蔓越莓果酱在这里做得很好，因为它的颜色自然浓烈，果肉厚实，这要归功于蔓越莓中的果胶，它能保持果酱的水分含量。gydF4y2Ba

海绵蛋糕就像它的名字一样，它很容易吸收任何软绵绵的果酱或果冻，使馅层看起来很薄，而且会让蛋糕沾上汁水。如果你不确定果酱或果冻是否能很好地搭配蛋糕，那就把实验留到低压的场合;当赌注很高的时候，试着用厚的，高对比度的馅料填充，比如我们的gydF4y2Ba鲜果奶油gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

掌握果冻卷是任何面包师旅程的一部分，自然需要学习曲线，但精心调整的配方，简单的技术和大胆的口味至少会让这个过程变得愉快。gydF4y2Ba