经典巧克力圣诞原木食谱gydF4y2Ba

一种轻薄的巧克力卷,上面覆盖着甘纳许和蛋白霜蘑菇。gydF4y2Ba

圣诞巧克力原木蛋糕的俯视图。蛋白霜蘑菇盖在甘纳许糖霜上,可以看到开心果奶油馅的漩涡。gydF4y2Ba

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为什么有效?gydF4y2Ba

  • 使用冷鸡蛋可以最大限度地减少过度搅拌和收缩的风险,以获得轻盈,透气和稳定的蛋糕。gydF4y2Ba
  • 美味的油,如开心果或榛子,为蛋糕增添了特色,但融化的黄油也同样出色。gydF4y2Ba
  • 面包粉增加了巧克力蛋糕的强度,所以它的结构足够好,可以滚动而不会破裂。gydF4y2Ba
  • 用箔纸把热蛋糕包起来可以吸收水分,这样蛋糕就能保持柔韧,便于滚动。gydF4y2Ba

在分享了我的食谱之后gydF4y2Ba经典果冻卷gydF4y2Ba之后,评论和电子邮件如潮水般涌来:我该如何制作这种巧克力?gydF4y2Ba

答案是你不能。或者,至少你不应该这么做。我的意思是,当然,用可可粉代替面粉可能会使蛋糕变黑,但味道和结构都会有所欠缺。这是因为巧克力和香草是完全不同的成分,需要完全不同的方法。华体会应用下载gydF4y2Ba

你可以采用任何基本的蛋糕配方,加入相对少量的香草精(一勺)或香草豆荚的碎屑(最多几克),使蛋糕的味道和香气分层。因为香草是浓缩的形式,它对大多数面糊和面团的行为几乎没有影响。香草的作用就像草药、香料或精油;它是一种调味剂,不是建筑材料。gydF4y2Ba

另一方面,巧克力gydF4y2Ba是gydF4y2Ba一个构建块。gydF4y2Ba

巧克力棒的网格状图案的细节。gydF4y2Ba

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无论是巧克力棒还是可可粉,巧克力都富含脂肪、纤维和碳水化合物(淀粉),而且我们使用的比例相对较高。谁曾经只用一汤匙可可粉就做出了美味的巧克力蛋糕?由于它的性质和物质,巧克力深刻地影响了蛋糕的特性,包括柔软度、水合作用、pH值、面筋发育等。gydF4y2Ba

巧克力蛋糕也可能受益于使用苦味剂,如速溶浓缩咖啡,以提高巧克力在含糖环境中的存在感,以及碱化剂,如小苏打,以软化其自然酸度(如果荷兰可可还没有这样做的话)。gydF4y2Ba

巧克力和香草的不同之处在于我的配料和比例华体会应用下载gydF4y2Ba魔鬼食物蛋糕gydF4y2Ba看起来一点都不像我的gydF4y2Ba香草黄油蛋糕gydF4y2Ba。我做巧克力卷的方法也是如此,因为它的独特形式更是如此。gydF4y2Ba

构建一个不会破裂的卷轴gydF4y2Ba

由于它的嫩化作用,巧克力会破坏烘焙食品的结构完整性。这在多层蛋糕中不是一个大问题,因为它们只需要足够的凝聚力来堆叠和切片。如果一块蛋糕在叉子的压力下裂开,人们只会对蛋糕的柔软感到眩晕。这意味着一个多层蛋糕可以容纳相当多的巧克力(我的魔鬼食物用了半磅多的巧克力)。gydF4y2Ba

但是卷饼需要足够的结构和柔韧性,才能在卷的时候把自己粘在一起,否则它就会崩溃、破裂、摔成碎片。在谷歌图片中搜索“巧克力卷饼”,充分展示这种风险的现实。另一方面,放弃巧克力会导致味道的减少;蛋糕只是名义上的“巧克力”。gydF4y2Ba

出于这些原因,制作一份美味又不会破裂的巧克力卷是一种平衡,但最终的解决办法很简单:增加面筋。巧克力卷的第一道防线是面包粉从一开始就增加面糊中形成谷蛋白的蛋白质。为了进一步促进面筋的形成,我通过加水和一个额外的鸡蛋来增加配方中的液体含量。gydF4y2Ba

在香草面糊中,这些变化会使蛋糕变得有弹性和韧性,但这在这里没有风险。我的巧克力卷本质上是在使巧克力变嫩和使面筋变韧之间达成的一种休战协议,其中一种控制另一种,防止其中一种占上风。这样做的结果是巧克力蛋糕松软可口,并且足够坚硬,可以滚动而不会破裂。gydF4y2Ba

在冷却的蛋糕上涂上开心果奶油。gydF4y2Ba

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这并不是说它不会破裂;任何卷饼都可能在烘烤过度、处理过于粗暴或冷藏时卷起来时破裂。但开裂不一定是巧克力卷的基本特性,制作一款好的巧克力卷并不比制作经典的果冻卷花费更多的精力;只有一个额外的步骤——制作黑巧克力甘纳许来给蛋糕调味。gydF4y2Ba

俯拍的圣诞原木切片,上面装饰着蛋白霜蘑菇。gydF4y2Ba

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为卷饼选择合适的巧克力gydF4y2Ba

因为可可粉的淀粉含量很高,而且很干,所以我更喜欢只用黑巧克力做巧克力卷——如果可能的话,不加糖的巧克力。我最喜欢的100%巧克力品牌包括Dandelion、Tcho、Pralus或Raaka。这些产品可以直接从这些公司购买,也可以在专卖店买到,如果不能在网上买的话。gydF4y2Ba

真正美味的无糖巧克力很难在旅途中找到,需要特别订购,或者至少要去某种美食店。与此同时,在大多数超市的烘焙货架上摆放的都是大众市场最糟糕的巧克力:口感粗糙、口感不均衡、缺乏浓郁和风味。所以,如果你没有时间去寻找好东西,最好是去买一种80%的巧克力——大多数商店的零食区都有不错的巧克力系列(看看我们的gydF4y2Ba最好的黑巧克力指南gydF4y2Ba常见于超市)。gydF4y2Ba

有了合适的巧克力——顶级的100%巧克力棒或80%以上的巧克力棒——制作甘纳许很容易。首先融化一些黄油,直到它变热(油也可以加热,如果你需要一个不含乳制品的蛋糕,或者如果你想从榛子油或开心果油中注入更多的味道),然后加入切碎的巧克力和一些香草。gydF4y2Ba

因为甘纳许需要流动性和温热才能将其融入面糊中而不会使其泄气,所以这不是一个可行的预先步骤。只要海绵蛋糕粘合在一起,它就能撑下去,但撑不了多久。gydF4y2Ba

制作海绵蛋糕gydF4y2Ba

除了加入速溶浓缩咖啡粉来增加一点苦味(这里不是用来做咖啡或摩卡口味的蛋糕),海绵蛋糕的基本步骤和我做果冻卷的步骤是一样的。将全蛋和糖分阶段搅打,加入发酵粉、盐和小苏打,形成稳定的泡沫。gydF4y2Ba

混合物开始时会变得粘稠、粘稠、颜色较深,然后逐渐变厚、变浅、变淡。配方中包含了每一步时间的大致数字,它们可能会根据给定搅拌器的功率和容量以及配料温度等变量而变化。物理线索是判断每一步的重要得多的指标(所有食谱都是如此;华体会体育手机端APP时间总是因厨房而异,并且旨在将过程背景化,而不是提供特定的目标)。gydF4y2Ba

因为我喜欢用冷鸡蛋,所以不会有过度搅拌泡沫的风险,也不会让搅拌器开23分钟让你看一集gydF4y2Ba龙王子gydF4y2Ba。出于这个原因,我宁愿错误地多打而不是少打泡沫。如果你怀疑它已经准备好了,让它再放一会儿,直到它更接近于我所描述的厚的、泡沫的、苍白的混合物。(为了更好地了解要寻找什么,请参阅下面食谱步骤中的图片。)gydF4y2Ba

准备好后,放慢速度,加入热的甘纳许,然后加入水和面包粉。和做果冻卷一样,我建议在面粉完全混合之前关掉搅拌机,然后把打蛋器拿下来,用手完成最后几下的搅拌。gydF4y2Ba

在这个阶段,你不能过度混合面糊,直到甘纳许和面粉的条纹消失,所以不要羞于混合。但一旦面糊看起来均匀,继续搅拌只会使泡沫缩小,使蛋糕变得又重又致密。gydF4y2Ba

和我的果冻卷一样,最后一步非常简单:把面糊铺在半张烤盘里,烤盘内衬羊皮纸,涂上少许油,烤到蛋糕充分膨胀,摸起来结实,但仍然蓬松柔软,然后盖上铝箔纸,冷却到70华氏度(21摄氏度)左右。gydF4y2Ba

冷却后,取下锡纸,在上面铺上馅料,就可以开始卷了。馅料可以是任何颜色,从亮粉色gydF4y2Ba覆盆子鲜奶油gydF4y2Ba意式冰淇淋gydF4y2Ba加了自制开心果酱的法式奶油gydF4y2Ba我在这里用的,或者其他的。gydF4y2Ba

用蛋糕下面的羊皮纸把它抬起来,轻轻地把它卷起来;注意不要折叠蛋糕,因为它会沿着一个尖锐的折痕破裂,但只要动作像波浪一样轻柔,它就会毫不费力地旋转起来,而且羊皮纸很容易处理,可以在你移动的时候提起蛋糕。gydF4y2Ba

给圣诞柴涂上糖霜gydF4y2Ba

对于一个经典的巧克力卷来说,这个项目就到此结束了。但对于圣诞圆木蛋糕,在蛋糕上涂上一层甘纳许,然后切下一块(或两块)做成“树枝”(或两块),可以粘在其他地方,在接缝处涂上更多的甘纳许来平滑。当甘纳许开始变稠并凝固时,我用叉子在蛋糕上上下移动,让它变得像树皮一样粗糙。gydF4y2Ba

用叉子把甘纳许揉成树皮状。gydF4y2Ba

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最后,散了gydF4y2Ba酥皮蘑菇gydF4y2Ba将森林地面幻化完成。gydF4y2Ba

在圣诞圆木上放上蛋白霜蘑菇。gydF4y2Ba

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这些蘑菇是用烤糖、大量香草和优质巧克力制成的,不是你可能习惯的那种无味的泡沫状蛋白霜蘑菇。与软嫩的蛋糕形成鲜明对比的是,它们酥脆可口。在这里或那里撒一点抹茶也会有一种不错的感觉,表明木头上有一点苔藓,但抹茶用得很少,更多的是为了美观。gydF4y2Ba

一根巧克力圣诞圆木,有不同大小的蛋白霜蘑菇从有痕迹的甘那许“树皮”中伸出来。gydF4y2Ba

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无论巧克力卷的馅料和装饰如何,它都可以成为一款与众不同的甜点——无论是否带有节日气氛。gydF4y2Ba

2019年12月gydF4y2Ba

配方的事实gydF4y2Ba

4.9gydF4y2Ba

(7)gydF4y2Ba

活动:gydF4y2Ba约30分钟gydF4y2Ba
总:gydF4y2Ba2小时30分钟gydF4y2Ba
服务:gydF4y2Ba12到16份gydF4y2Ba

评价与评论gydF4y2Ba

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蛋糕:gydF4y2Ba

  • 2 1/2盎司gydF4y2Ba阿月浑子油gydF4y2Ba烤榛子油,或融化的黄油(约1/3杯;gydF4y2Ba70gydF4y2BaggydF4y2Ba)gydF4y2Ba

  • 2盎司剁碎gydF4y2Ba黑巧克力gydF4y2Ba之间,gydF4y2Ba85%gydF4y2Ba100%(略圆的1/3杯;gydF4y2Ba70gydF4y2BaggydF4y2Ba);看笔记gydF4y2Ba

  • 1/2gydF4y2Ba盎司gydF4y2Ba香草精gydF4y2Ba(约1汤匙;15克)gydF4y2Ba

  • 5克ydF4y2Ba大gydF4y2Ba鸡蛋gydF4y2Ba(8又3/4盎司;250克)gydF4y2Ba

  • 5又3/4盎司gydF4y2Ba糖gydF4y2Ba(大约3/4杯;gydF4y2Ba165gydF4y2BaggydF4y2Ba)gydF4y2Ba

  • 1gydF4y2Ba汤匙gydF4y2Ba速溶浓缩咖啡粉gydF4y2Ba

  • 3/4gydF4y2Ba茶匙gydF4y2Ba泡打粉gydF4y2Ba

  • 1/2gydF4y2Ba茶匙gydF4y2Ba(2g)钻石晶体gydF4y2Ba粗盐gydF4y2Ba;对于食盐,按体积或相同重量使用大约一半的量gydF4y2Ba

  • 1/2gydF4y2Ba茶匙gydF4y2Ba小苏打gydF4y2Ba

  • 1 1/4gydF4y2Ba盎司gydF4y2Ba水gydF4y2Ba(大约2 1/2汤匙;35克)gydF4y2Ba

  • 3又3/4盎司gydF4y2Ba面包粉gydF4y2Ba(大约3/4杯,一勺;gydF4y2Ba106gydF4y2BaggydF4y2Ba)gydF4y2Ba

制作甘那许糖霜:gydF4y2Ba

  • 12盎司gydF4y2Ba奶油gydF4y2Ba(大约1.5杯;gydF4y2Ba340gydF4y2BaggydF4y2Ba)gydF4y2Ba

  • 切碎的12盎司gydF4y2Ba黑巧克力gydF4y2Ba,gydF4y2Ba55%到75%之间gydF4y2Ba,或两者的混合(约2杯;gydF4y2Ba340gydF4y2BaggydF4y2Ba)gydF4y2Ba

  • 盐gydF4y2Ba香草调味gydF4y2Ba

填充物:gydF4y2Ba

  • 2gydF4y2Ba杯gydF4y2Ba加糖生奶油gydF4y2Ba,奶油,或其他糖霜,见说明(重量会有所不同)gydF4y2Ba

装饰:gydF4y2Ba

  • 抹茶粉gydF4y2Ba、可选gydF4y2Ba

  • 可可粉gydF4y2Ba、可选gydF4y2Ba

  • 1gydF4y2Ba配方gydF4y2Ba酥皮蘑菇gydF4y2Ba、可选gydF4y2Ba

方向gydF4y2Ba

  1. 准备:gydF4y2Ba调整烤箱架至中下位置,预热至350°F(180°C)。在半铝制的平底锅底部铺上羊皮纸,用煎锅喷雾或油涂上油脂。gydF4y2Ba

  2. 蛋糕:gydF4y2Ba在一个1夸脱的不锈钢酱盘中,用中低火融化黄油(或加热油),直到相当热,大约200华氏度(93摄氏度)。关火,加入切碎的巧克力和香草,搅拌至顺滑。放置到需要的时候,不要超过下面步骤的时间,因为混合物冷却后会变稠,不适合加入面糊。甘纳许应该是液体和温热的,大约100°F/38°C(这个数字是为上下文提供的;只要甘纳许处于可浇注状态,它的温度就不需要测量)。gydF4y2Ba

    拼贴:在融化的黄油中加入巧克力和香草精,用打蛋器搅拌均匀。gydF4y2Ba

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  3. 在一个装有打蛋器的立式搅拌器的碗里,把鸡蛋、糖、速溶浓缩咖啡、发酵粉、盐和小苏打混合在一起。以中低速搅拌,直到糖溶解,深棕色混合物均匀,光滑,流动,但气泡开始形成,大约3分钟。gydF4y2Ba

  4. 将速度提高到中速,搅拌直到混合物变浅到深褐色,比以前更轻/更蓬松。它仍然是稀的,但足够厚,可以从打蛋器上脱落成细丝带,大约需要5分钟。最后,把速度调高,继续搅拌,直到混合物变得有泡沫和粘稠,颜色是浅棕色,体积大约增加了一倍,在搅拌过程中,鸡蛋中留下了一个明确的漩涡图案,大约需要8分钟。当允许从打蛋器中流出并进入碗中时,混合物应该能够在稳定之前自行堆积起来。请记住,所有的时间都只是大概的数字,可能会有很大的变化,这取决于一个给定的立式搅拌机的功率和容量,以及碗到打蛋器的间隙等因素gydF4y2Ba在这里gydF4y2Ba)。在任何情况下,视觉和纹理线索都应该是决定准备程度的主要准则。gydF4y2Ba

    当鸡蛋和糖被搅拌时,颜色和体积的变化阶段,从致密,深色,流动到轻盈,苍白,粘稠。gydF4y2Ba

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  5. 当蛋泡变得蓬松粘稠时,将速度调到中高,立即加水,然后加入热巧克力混合物,然后将速度调到中低,加入过筛的面粉。当面粉几乎完全混合时,关闭搅拌器,取出打蛋器。抓住它的顶部,用手搅拌几下面糊,完成面粉的混合。用灵活的抹刀将面糊从下到上折叠一到两次,然后刮入准备好的平底锅,用抹刀将面糊均匀地铺成一层。烘烤至完全发胀,摸起来很紧实,但仍然蓬松柔软,轻轻戳一下时能留下浅浅的印象,大约需要12分钟。过度烘烤会使蛋糕在滚动时破裂。gydF4y2Ba

    拼贴:将巧克力、水和面粉混合到巧克力海绵面糊中。gydF4y2Ba

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  6. 将蛋糕从烤箱中取出后,立即在半烤盘上盖上两条大的锡纸,用厨房毛巾或烤箱手套将锡纸紧紧地包裹在烤盘的边缘。让蛋糕冷却到大约70°F或21°C(这个温度是为上下文提供的,可以通过触摸来测量,而不是用温度计;热的蛋糕会融化馅料,冷的蛋糕卷起来会裂开)。gydF4y2Ba

    拼贴画,将面糊倒入准备好的烤盘,装满的烤盘,烤好的蛋糕,并用锡纸覆盖蛋糕。gydF4y2Ba

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  7. 巧克力酱的制作方法:gydF4y2Ba当蛋糕冷却时,将奶油放入2夸脱的不锈钢沙司锅中煨;一旦开始冒泡,就关火。加入巧克力搅拌,并加入额外的盐和香草调味,或根据需要加入其他提取物和调味料。放置2小时,直到甘纳许变稠并冷却成霜状稠度,或者温度在75°F(24°C)左右。gydF4y2Ba

  8. 组装圣诞原木:gydF4y2Ba用黄油刀把冷却蛋糕的边缘从锅里弄松。在蛋糕上均匀地涂上两杯鲜奶油(加味的或原味的)、奶油、糖霜或果酱。沿着最宽的一端,用下面的羊皮纸提起蛋糕的边缘,轻轻地向内折叠,直到它自己翻过来。继续擀,用羊皮纸将蛋糕抬起并移动;它自然会随着你的使用而剥落。gydF4y2Ba

    把蛋糕从烤盘卷成圆木的拼贴画。gydF4y2Ba

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  9. 如果你喜欢,可以从一个尖锐的角度切下一块4英寸的蛋糕,作为圆木的树枝。把蛋糕放在一个大盘子上,把“树枝”贴在卷饼的主体上。这也可以垂直完成,用几根吸管穿过“树枝”插入“原木”的主体。不管蛋糕是怎样排列的,在卷上涂上一层厚厚的巧克力酱。gydF4y2Ba

    在卷上涂上糖霜,切下一根“树枝”,贴在卷的主体上,然后加入更多的甘纳许。gydF4y2Ba

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  10. 当甘纳许开始变稠并变得更坚固时,用叉子沿着蛋糕的长度和“树枝”向下拖动,形成粗糙的质地,就像树皮一样。重复需要进一步纹理外部。用抹茶点缀苔藓,用可可粉点缀污垢,最后用蛋白霜蘑菇装饰。立即食用,或用塑料包紧直至需要。填满鲜奶油的蛋糕可以冷藏36小时,在食用前在室温下放置几个小时,味道最好。填充奶油或糖霜的蛋糕可以在凉爽的室温下保存36小时。gydF4y2Ba

    圣诞圆木配蛋白霜蘑菇。gydF4y2Ba

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特种设备gydF4y2Ba

站式混合机gydF4y2Ba,gydF4y2Ba灵活的抹刀gydF4y2Ba,gydF4y2Ba半张平底锅gydF4y2Ba,gydF4y2Ba用抹刀gydF4y2Ba

笔记gydF4y2Ba

因为蛋糕本身完全取决于巧克力的质量,所以一定要用你能找到的最好的,即使这意味着选择80%的巧克力,而不是完全不加糖的巧克力。请看我们的综述gydF4y2Ba最好的超黑巧克力gydF4y2Ba寻找可靠的超市选择,或在网上订购蒲公英、Tcho、Pralus或Raaka等品牌。gydF4y2Ba

代替这个简单的生奶油馅,在这个圣诞圆木里填上任何你喜欢的东西,从gydF4y2Ba阿月浑子奶油乳酪gydF4y2Ba图片来自gydF4y2Ba用冻干水果制成的浅色鲜奶油gydF4y2Ba来gydF4y2Ba浓郁的奶油芝士糖霜gydF4y2Ba甚至我们的gydF4y2Ba无蛋巧克力慕斯gydF4y2Ba。gydF4y2Ba

提前制作和储存gydF4y2Ba

填满鲜奶油的蛋糕可以冷藏36小时,在食用前在室温下放置几个小时,味道最好。填充奶油或糖霜的蛋糕可以在凉爽的室温下保存36小时。gydF4y2Ba

阅读更多gydF4y2Ba

营养成分gydF4y2Ba(每份)gydF4y2Ba
432gydF4y2Ba 卡路里gydF4y2Ba
26克gydF4y2Ba 脂肪gydF4y2Ba
45克gydF4y2Ba 碳水化合物gydF4y2Ba
5克gydF4y2Ba 蛋白质gydF4y2Ba
显示全部营养标签gydF4y2Ba隐藏全部营养标签gydF4y2Ba
×gydF4y2Ba
营养成分gydF4y2Ba
份量:12至16人gydF4y2Ba
每份份量gydF4y2Ba
卡路里gydF4y2Ba 432gydF4y2Ba
每日摄入量% *gydF4y2Ba
总脂肪gydF4y2Ba26克gydF4y2Ba 34%gydF4y2Ba
饱和脂肪14ggydF4y2Ba 72%gydF4y2Ba
胆固醇gydF4y2Ba45毫克gydF4y2Ba 15%gydF4y2Ba
钠gydF4y2Ba168毫克gydF4y2Ba 7%gydF4y2Ba
总碳水化合物gydF4y2Ba45克gydF4y2Ba 16%gydF4y2Ba
膳食纤维4ggydF4y2Ba 13%gydF4y2Ba
总糖33克gydF4y2Ba
蛋白质gydF4y2Ba5克gydF4y2Ba
维生素C 0毫克gydF4y2Ba 1%gydF4y2Ba
钙66毫克gydF4y2Ba 5%gydF4y2Ba
铁4毫克gydF4y2Ba 22%gydF4y2Ba
钾330毫克gydF4y2Ba 7%gydF4y2Ba
* %每日摄入量(DV)告诉你一种食物中的营养成分在日常饮食中所占的比例。每天2000卡路里用于一般营养建议。gydF4y2Ba
(营养信息是使用成分数据库计算的,应被视为估计值。)gydF4y2Ba