芝麻酱，松子和扁豆烤茄子食谱gydF4y2Ba

为什么有效gydF4y2Ba

Puréeing柠檬汁里的大蒜会抑制它的味道，做出的芝麻酱有味道但不刺鼻。gydF4y2Ba
在高温下烹饪茄子会使其水分迅速蒸发。gydF4y2Ba

这道菜把茄子烤成焦糖，烤得鲜嫩，配上炖扁豆，浇上特别淡滑的芝麻酱和松子，是几周前我数不清的晚餐和午餐。我并不是在抱怨:它非常好。gydF4y2Ba

我得承认，看到我的书有点失望gydF4y2Ba被Food52年度小猪食谱大赛淘汰gydF4y2Ba但这是一个更甜蜜的损失，因为我被介绍给了另一本书，如果不是因为比赛，我永远都不会看到。我一读gydF4y2Ba菲利斯·格兰特对芝麻酱配方的精彩描述gydF4y2Ba迈克尔·索罗门诺夫的gydF4y2BaZahavgydF4y2Ba我想都没想就订了那本书。gydF4y2Ba

天啊，这值得吗。gydF4y2Ba

我尝试在鹰嘴豆泥食谱中加入鹰嘴豆已经有一段时间了，但我基本上忽略了对以色列版鹰嘴豆泥来说几乎同样重要的东西:芝麻酱。华体会体育手机端APPgydF4y2Ba

拼贴画展示了puréed柠檬汁中的蒜瓣被过滤到搅拌碗中，然后与芝麻酱和水混合。gydF4y2Ba — 华体会app入口Serious Eats / J. Kenji López-AltgydF4y2Ba

索罗门诺夫的做法是从puréeing整瓣未去皮的大蒜和柠檬汁放在搅拌机里开始的。你可能会认为这会产生一种强烈刺鼻的大蒜味，然而，因为大蒜是puréed在酸性液体中，它只会形成很少的蒜素这种让鼻子发痒的大蒜化合物，而是温和而芬芳的。(有关此过程的详细信息，请参见gydF4y2Ba鹰嘴豆泥考试gydF4y2Ba)。gydF4y2Ba

大蒜和柠檬的混合物通过细网过滤器倒入碗中。加入一些孜然和芝麻酱，它们会立刻凝结成一团水泥状的糊状物。别担心:当你在冷水中慢慢搅拌时，混合物会变成一种非常清淡的奶油酱，具有酸奶的质地和美味的坚果味。gydF4y2Ba

我很少在第一次尝试时就对一种技术完全满意，但在经过一些认真的修补后，我找不到任何方法来改进所罗门诺夫的原始技术。除了在比例上有一些小的变化，他基本上是一步一步做的。作为蘸酱的原料，或者，就像我在这里用的，作为烤茄子的酱料，它的效果非常好。gydF4y2Ba

茄子几乎是素食和纯素食菜肴中的cliché成分(想想:烤茄子代替汉堡)，但这是有原因的:如果烹饪得当，它会非常美味。gydF4y2Ba

切成两半的茄子，放在锡箔衬里的平底锅上，刷上橄榄油。gydF4y2Ba — 华体会app入口Serious Eats / J. Kenji López-AltgydF4y2Ba

我喜欢把茄子放在非常高的温度下，无论是整个放在烤架上，直接放在煤气炉上直到烧焦，还是烤熟。高温会迅速蒸发茄子内部的水分，让茄子压缩并增加密度，同时也增加了不错的烟熏味。gydF4y2Ba

整颗烤茄子会让里面的肉变得柔嫩，但这里我想要一些更肉质的东西。所以我先把它们切成两半，在上面划上记号，让它们的肉更多地暴露在烤箱的焦糖热中。gydF4y2Ba

在刷过毛的茄子上撒上迷迭香。gydF4y2Ba — 华体会app入口Serious Eats / J. Kenji López-AltgydF4y2Ba

茄子很多孔，会吸收大量的油，所以我很慷慨地刷茄子——每切一半至少一汤匙，让每一笔油都渗透到果肉里，然后再刷。油不仅能增加丰富的口感和味道(特别是如果它是优质的特级初榨橄榄油)，还能确保更均匀的棕色和热量分布。gydF4y2Ba

我在热烤箱里烤茄子，加几枝迷迭香以增加香味。(如果你更喜欢百里香、牛至、欧芹或其他草药，真的，没有什么能阻止你。)当茄子变软变焦糖时，就可以食用了。你可以把肉挖出来gydF4y2Ba搅拌到巴巴加奴什gydF4y2Ba但在这道菜里，我喜欢用刀叉把它拆开，再淋上芝麻酱的那种心动。gydF4y2Ba

为了使它成为一顿完整的饭，我搭配了一些扁豆，这些扁豆是用洋葱、胡萝卜、芹菜、大蒜和月桂叶煮熟的。gydF4y2Ba

这道菜完成了，烤茄子盖在炖扁豆上。芝麻酱，烤松子，香菜和迷迭香叶装饰这道菜。gydF4y2Ba — 华体会app入口Serious Eats / J. Kenji López-AltgydF4y2Ba

迷迭香、欧芹和烤松子增加了新鲜和口感。就像我说的，当我看到我的书被撞出去的时候，我有点沮丧，但当一线希望如此美妙的时候，真的很难被乌云笼罩。gydF4y2Ba

2016年3月gydF4y2Ba

配方的事实gydF4y2Ba

4．5gydF4y2Ba

(19)gydF4y2Ba

库克:gydF4y2Ba45分钟gydF4y2Ba

活动:gydF4y2Ba60分钟gydF4y2Ba

总:gydF4y2Ba45分钟gydF4y2Ba

服务:gydF4y2Ba4份gydF4y2Ba

费率和评论gydF4y2Ba

对于扁豆:gydF4y2Ba

2gydF4y2Ba汤匙gydF4y2Ba(30毫升)gydF4y2Ba特级初榨橄榄油gydF4y2Ba
2小gydF4y2Ba胡萝卜gydF4y2Ba，去皮，切成1/2英寸的块(约1杯;gydF4y2Ba170gydF4y2BaggydF4y2Ba）gydF4y2Ba
2根小梗gydF4y2Ba芹菜gydF4y2Ba，切成1/4英寸的薄片(约1杯;gydF4y2Ba115gydF4y2BaggydF4y2Ba）gydF4y2Ba
1中gydF4y2Ba洋葱gydF4y2Ba，切成细丁(约1杯;gydF4y2Ba225gydF4y2BaggydF4y2Ba）gydF4y2Ba
6gydF4y2Ba媒介gydF4y2Ba丁香大蒜gydF4y2Ba，切成薄片gydF4y2Ba
12盎司(gydF4y2Ba340gydF4y2BaggydF4y2Ba)棕色或gydF4y2Bade Puy扁豆gydF4y2Ba
2gydF4y2Ba月桂叶gydF4y2Ba
4gydF4y2Ba杯gydF4y2Ba自制的gydF4y2Ba蔬菜股票gydF4y2Ba或水(约1L)(见附注)gydF4y2Ba
粗盐gydF4y2Ba
2gydF4y2Ba茶匙gydF4y2Ba(10毫升)红酒醋，苹果醋，或gydF4y2Ba雪利酒醋gydF4y2Ba
现磨黑胡椒gydF4y2Ba

茄子:gydF4y2Ba

2gydF4y2Ba大gydF4y2Ba意大利gydF4y2Ba或者小地球仪gydF4y2Ba茄子gydF4y2Ba大约1磅(450克)gydF4y2Ba
4gydF4y2Ba汤匙gydF4y2Ba(60毫升)gydF4y2Ba特级初榨橄榄油gydF4y2Ba
粗盐gydF4y2Ba还有现磨的黑胡椒gydF4y2Ba
4gydF4y2Ba大枝gydF4y2Ba新鲜的迷迭香gydF4y2Ba

服务:gydF4y2Ba

2gydF4y2Ba汤匙gydF4y2Ba(30毫升)gydF4y2Ba特级初榨橄榄油gydF4y2Ba，再加上毛毛雨gydF4y2Ba
1/4杯gydF4y2Ba松子gydF4y2Ba(约2.5盎司;gydF4y2Ba70gydF4y2BaggydF4y2Ba）gydF4y2Ba
2gydF4y2Ba汤匙gydF4y2Ba剁碎gydF4y2Ba新鲜欧芹叶gydF4y2Ba
1gydF4y2Ba汤匙gydF4y2Ba切碎gydF4y2Ba新鲜迷迭香叶gydF4y2Ba
1gydF4y2Ba配方gydF4y2Ba芝麻酱加大蒜和柠檬gydF4y2Ba

对于扁豆:gydF4y2Ba调整烤箱架到中心位置，烤箱预热到450°F(230°C)，准备烤茄子。同时，在一个中等大小的平底锅里用中火加热2汤匙橄榄油，直到微微发亮。加入胡萝卜、芹菜和洋葱，搅拌，直到变软，但没有变成棕色，大约4分钟。加入大蒜，搅拌，直到有香味，大约30秒。加入扁豆，月桂叶，高汤或水，一小撮盐。慢炖，盖上半掩的盖子，煮到扁豆变软，大约30分钟。(如果小扁豆在任何时候都没有完全淹没，就加满水。)打开盖子，加入醋搅拌，煮至小扁豆湿润但不汤汁。用盐和胡椒粉调味，盖上盖子，保温至上桌。gydF4y2Ba
茄子:gydF4y2Ba煮扁豆的时候，把茄子切成两半。用削皮刀的尖端以1英寸的间隔在肉上划十字。转移到有锡箔衬里的烤盘上，切面朝上，用1汤匙油将每个茄子刷一半，让每一笔都充分吸收，然后再刷更多。用盐和胡椒粉调味。在每一个上面放上迷迭香枝。转移到烤箱，烤至完全变软，烤焦，25 - 35分钟。从烤箱中取出并丢弃迷迭香。gydF4y2Ba
服务:gydF4y2Ba用中火加热2汤匙橄榄油和松子。经常搅拌坚果，煮到金黄色并散发香味，大约需要4分钟。转移到碗中停止烹饪。将一半的欧芹和迷迭香倒入扁豆中搅拌，然后放入盘中。把茄子切成两半放在上面。在每半个茄子上撒上几汤匙芝麻酱，然后撒上松子。撒上剩余的欧芹和迷迭香，淋上额外的橄榄油，就可以享用了。gydF4y2Ba

特种设备gydF4y2Ba

边烤盘gydF4y2Ba，gydF4y2Ba细孔过滤器gydF4y2Ba，糕点刷，gydF4y2Ba搅拌机gydF4y2Ba

笔记gydF4y2Ba

不要使用商店购买的蔬菜高汤。它从来都不是很好。gydF4y2Ba

营养成分gydF4y2Ba(每份)gydF4y2Ba
809gydF4y2Ba	卡路里gydF4y2Ba
60克gydF4y2Ba	脂肪gydF4y2Ba
60克gydF4y2Ba	碳水化合物gydF4y2Ba
19 ggydF4y2Ba	蛋白质gydF4y2Ba

营养成分gydF4y2Ba
份:4gydF4y2Ba
每份份量gydF4y2Ba
卡路里gydF4y2Ba	809gydF4y2Ba
每日摄入量% *gydF4y2Ba
总脂肪gydF4y2Ba60克gydF4y2Ba	76％gydF4y2Ba
饱和脂肪8克gydF4y2Ba	38％gydF4y2Ba
胆固醇gydF4y2Ba0毫克gydF4y2Ba	0％gydF4y2Ba
钠gydF4y2Ba1048毫克gydF4y2Ba	46%gydF4y2Ba
总碳水化合物gydF4y2Ba60克gydF4y2Ba	22%gydF4y2Ba
膳食纤维17克gydF4y2Ba	62%gydF4y2Ba
总糖15ggydF4y2Ba
蛋白质gydF4y2Ba19 ggydF4y2Ba
维生素C 16毫克gydF4y2Ba	80％gydF4y2Ba
钙135毫克gydF4y2Ba	10％gydF4y2Ba
7毫克铁gydF4y2Ba	37%gydF4y2Ba
钾1187毫克gydF4y2Ba	25％gydF4y2Ba
*每日价值百分比(DV)告诉你一份食物中的营养素对每日饮食有多少贡献。一般的营养建议是每天摄入2000卡路里。gydF4y2Ba

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茄子烤到焦糖和嫩，然后配上炖扁豆，配上淡奶油芝麻酱和松子。gydF4y2Ba

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