烤鸡串|烧烤

夏天刚开始的时候，兄弟泰森在我主持的烧烤会上，他带着一袋芥末色的碎鸡肉，上面有青椒和香菜。他说是鸡keema他是从一个巴基斯坦屠夫那里买到的，那个屠夫告诉他不要把时间浪费在温和的keema上，要直接吃辣的。把散鸡肉串在烤串上和烤架上烤得很好，但一旦烤好，它们就会变成美丽而充满活力的黄色，吸引了人群中的许多人的注意。

我迫不及待地吃起来，发现自己立刻被这种鸡肉混合物的最高热量迷住了。当屠夫给他的keema贴上“辣”的标签时，他并不是在浪费时间——这种东西燃烧了，但没有太多，以至于掩盖了大量的泥土香料，使它成为一串味道复杂的肉。

我马上就知道，我想在夏天结束之前做出我自己的keema食谱，几周前我实现了这个目标，我用了大量的香料和一些该死的辣椒，得到了一种鸡肉混合物，它没有辜负几个月前的第一次味道。

解密Keema

我必须承认，我几乎没有巴基斯坦菜的经验，这是我第一次尝试keema。所以我一开始就做了一点背景调查，这让我感到困惑而不是帮助。在南亚烹饪中，“Keema”在某种程度上是对大多数绞肉混合物的统称。香料和肉类在不同的keema之间有很大的不同，然后它们可以用许多不同的方式来准备，包括炖、煎或串和烤。

所以，我没有只关注keema，而是看了看常见的巴基斯坦香料，让我走上了给keema调味的正确道路。幸运的是，由于我对印度烹饪的尝试，我的厨房里已经装满了大多数标准的配料——孜然、香菜、姜黄、印度香料、生姜和大蒜。我拿了很多，每种都准备了一小碗，然后把目光转向了鸡肉。

大腿的时间

我考虑过在其他肉类上尝试keema，但我认为鸡肉的使用是我最初被它吸引的原因之一。因为鸡肉的味道非常细腻，它能让香料、香草和辣椒散发出香味。

和大多数要上烤架的碎肉一样，我希望鸡肉的脂肪含量适当，以确保在烹饪过程中保持湿润。另外，所有的脂肪都保留了很多味道。对于肥美的鸡肉，我总是从大腿上入手，大腿上的脂肪并不多，但与精瘦的胸部相比，大腿上的脂肪肯定更多，而且比腿上的脂肪更容易处理。

在做鸡肉香肠在美国，我把鸡肉连皮一起磨碎，这样可以得到尽可能多的脂肪——这很奇怪，但很有效。然而，对于这个食谱，我觉得我不需要走到极端，所以我从去皮和去骨的大腿开始，我用我的KitchenAid研磨机的小模具来运行。

煎，再煎

从那时起，我进入了调味模式。我知道keema的调味料很重，所以我一开始就用了大量我准备的每种食材，还有最少的泰国辣椒。然后，我那天晚上的晚餐就一个接一个地变成了小肉饼，我不断地油炸以检查和调整调味料。

我想要谨慎使用辣椒，因为我经常会在辣度上过度。我以半茶匙的量加入辣椒，很快就发现每加一勺辣椒就需要再加一些其他香料来抵御额外的辣味。花了一段时间，但我终于得到了一个热量和香料的正确平衡。

那个问题

烤好了，我想把它做成友好的棍子状，但如果你以前试过把鸡肉串起来，你就知道这比听起来要难。牛肉和羊肉在烤的时候会很紧实，很容易粘在烤串上，而鸡肉则是松散湿润的，很难粘在烤串上。

为了让串肉的过程更容易，我只是在一个大容器里做了一排排的烤肉串，把烤肉串压在肉上，然后把鸡肉串在烤肉串周围。这一切都很好，但当你试图通过烤串把肉拿出来的时候，烤串就会升起来，把鸡肉留在后面。

因此，为了让鸡肉和烤串从容器中完整地放到烤架上，我找到了两个选择。其中一种方法是在危险的转移过程中用铲子或手从底部支撑鸡肉，但我更喜欢在冰箱里快速冷冻一下，让鸡肉变得更结实。在我生火烤keema的20分钟左右的时间里，鸡肉放在冰箱里，它使肉变硬，刚好可以挂在烤串上。

热热热热

和第一个keema一样，这一个在烤架上从淡黄色变成了几乎是霓虹色的姜黄。一旦第一面变成棕色和部分变黑，鸡肉就足够凝固了，可以很容易地翻面，而不用担心烤串和肉分离。

最后，我担心我想要的热度对一些客人来说太热了，所以我做了两批kema——一份是中等热度，另一份是超级热度。令我惊讶的是，我不认为辣味会让任何人失去兴趣，所有人都认为辣味是这里的最佳选择。

即使在高温下，辛辣的孜然和香菜，以及尖锐的大蒜、生姜和新鲜的香菜都能散发出来。这是我所希望的一切，尽管我对巴基斯坦食物的有限了解让我无法保证这里的正宗，但它肯定能与我最初爱上的keema相媲美，甚至超过它。