如何卷和烤三文鱼牛排

20140724 -鲑鱼牛排vicky -沃斯克- 31. - jpg — 烤鲑鱼排配照烧釉。 Vicky沃斯克

说实话，这篇文章可能只有两句话，因为我可以告诉你以下内容:赛季鲑鱼牛排。烤至你想要的熟度，就可以享用了。这也不是一个完全坏的建议——总的说来，三文鱼排很容易烤。

但这也不会很有帮助，也不会展示任何让这个过程更容易、效果更好的酷技巧。也许三文鱼排最棘手的地方是腹部皮瓣——每一块牛排上看起来像小腿的部分。因为牛排的腹部皮瓣很薄，所以烹饪速度最快，当你试图翻动或提起牛排时，很容易折断。

为了避免这个问题，我喜欢采用老派的方法，把牛排去骨，然后把它们卷起来，绑在牢固的小轮子上。到了晚上，牛排的形状变成圆形，鱼煮得更均匀，腹部皮瓣的破裂几乎是不存在的问题。而且它们是无骨的，吃起来容易多了。

下面是如何做到这一点。

把三文鱼排去骨

首先，在工作台上放一块三文鱼排。你还需要一把锋利的刀和一些屠夫用的麻绳。我发现手边有一些竹串有时也会有帮助，竹串在烧烤前应该在水中浸泡至少15分钟，所以你可能想现在就把它们浸泡一下。

首先将刀插入其中一个腹部皮瓣和它的内膜之间。

小心地沿着膜切，不要切到肉，小心地把刀滑到膜下，从肉的部分切下来，当你切到腹部皮瓣的尖端。用刀剪掉任何可能留下的薄膜。

接下来，开始沿着膜的相反方向工作，朝着牛排中心的脊骨。

在靠近骨头的地方切肉，避免掉肉，把肉从脊椎上切下来。

你可能会遇到一些刺骨从脊柱向肉中辐射，这将阻碍你的刀的进展。小心地把骨头从肉上扯下来:它们应该毫不费力就能滑出来。

在三文鱼肉多的地方摸一摸其他鱼刺也很好。如果你感觉到了，用鱼镊子夹住骨头，把它拿出来。如果骨头突出，有时甚至手指也能起作用，但尽量不要抠肉——镊子更适合细致地探查表面以下的东西。

现在切到脊骨的另一边，把那里的肉也切掉。把另一个腹部皮瓣的内膜剪掉，就像你之前做的那样。

脊柱现在应该差不多自由了。(我可以看到那些鲑鱼的“腿”在快乐地跳舞!)

一个小伤口就可以完全去除骨头。有些人还把脊柱上方深棕色的肉切下来，一直切到皮，但皮完好无损。我喜欢褐色的肉，把它留在里面，但这取决于你——你也可以随意把它切掉。

准备一个腹部皮瓣滚动

接下来，我拿起刀，把它滑到两个腹部皮瓣之一的皮和肉之间，非常小心地切掉皮，但把它粘在腹部皮瓣和主要部分的肉之间。

卷

现在牛排可以卷了。把你刚从它的皮肤上分离出来的腹部皮瓣折叠起来，把它弯曲到脊椎原来的位置。

然后取出另一块带皮的腹部皮瓣，把它卷起来，和三文鱼排一起做成圆形。

现在，拿起那片皮，把它裹起来，把整个东西裹成一个漂亮的小圆包。

此时，卷好的牛排还不安全，所以在准备输入字符串时尽可能地握住它。如果它松开了，就把它重新包装成同样的小圆形状。

安全

在卷好的三文鱼排上缠上一根肉店用的麻绳。

在上面打一个结(就像你开始系鞋带一样);实际上，我喜欢把上面的结绕两遍，因为一旦你收紧绳子，它会更好地保持自己。

然后把它拉紧。

在绳子上再打一个结。

修剪任何多余的绳子。

屠夫的绞绳应该在牛排的中心。如果你发现它滑掉了，这种情况有时会发生在薄牛排上，或由于鲑鱼身体的形状而变细的牛排上，可以用竹签穿过卷肉，穿过每一块腹部皮瓣和鱼的主要肉质部分，然后从另一边出来。我发现我的大部分绳子都不会固定，最后用竹签穿过我所有的牛排，你将在下面看到(如果你这样做，把绳子绕在竹签的两端会使整个东西更安全)。

盐水

这是主厨给我的小建议布莱恩Voltaggio他曾告诉我，他会把几乎所有要煮的鱼都泡在盐水里，或者用盐水烤10到15分钟。

我觉得这是个好建议。首先，盐水清洗鱼，清洗掉可能开始有鱼腥味的汁液(鱼的液体通常是最先开始有腥味的，即使鱼还是新鲜的，所以冲洗掉它们不是一个糟糕的主意)。第二，卤水轻轻地给鱼调味。第三，Voltaggio声称盐有助于使鱼更紧实一些，这在烧烤时很有帮助，因为脆弱的肉很容易粘住或撕裂;我从未通过并行测试证实过这一点，但如果它有效，那就太好了，如果无效，也不会抵消前两个好处。

但是一定要把鱼从盐水里捞出来后晾干，因为潮湿的鱼更容易粘在烤架上。