鸡肉辣椒酱的长短路径|食品实验室

过去两个月，我的厨房里一直有干辣椒的味道。当我用手梳理头发时，我的手指上就会沾上细小的红色粉末。我向邻居兜售过很多批次匈牙利辣椒炖鸡，他们已经不再接受了。我习惯在怀孕的朋友不在家的时候，把装着剩菜的熟食盒放在她们家门口，这样她们就不会拒绝了。这并不是说鸡肉辣椒粉——匈牙利菜用洋葱、辣椒粉和酸奶油炖鸡肉，配在面条或什锦面饼上——是一道菜特别难做。问题是它几乎太一件容易的事。

每当我走进厨房，我都试图在我为一道菜付出的努力和预期的回报之间建立一个等式。无论我是在开发拉面的食谱还是做一份快速的夜宵，都是如此。所以有些时候——比如，周六下午，我妻子的朋友们要过来吃晚饭，我真的很想全力以赴——我愿意付出一切努力，让自己离我理想中的完美再近一两度。在另一个极端，有时——也许是深夜，晚上喝完啤酒和卡拉ok回家后——我完全满足于把磨碎的奶酪撒在一些玉米饼上，撒上腌好的jalapeños，把它们扔进微波炉，叫它们nachos。*两种结果都各有各的美味，两者都不能取代另一个。

坦白地说:即使在完全清醒和正常的情况下，我有时也会这样做。就是这么好吃。

所以当我看到像鸡肉辣椒粉这样一种简单的家常菜时，我需要格外小心，以确保我在调味方面的努力得到了适当的平衡。做这道菜尤其困难。在连续几周研究这个食谱之后，我无法决定是发布我的超级简单的版本，还是发布结果更好的更复杂的版本。

那么，为什么要强迫自己做出选择呢?我是个开明的人，对食谱采取多角化的态度。华体会体育手机端APP别逼我将就。

不过，在讲食谱之前，我们先来谈谈制作过程。华体会体育手机端APP

辣椒粉之路

我不是和匈牙利人一起长大的oma．然而，辣椒粉是一种非常舒适的菜肴，你会忍不住觉得你已经知道了一辈子。

这种想法会给你带来麻烦，因为你很快就会发现辣椒粉有很多不同的版本，就像视频里说的那样匈牙利奥玛仕让它开始YouTube．我最早的介绍是把鸡胸丝搅拌到用酸奶油和辣椒粉制成的淡红色酱汁中，配上大的面粉和鸡蛋馅的饺子。其他版本则是用整只鸡、灯笼椒和洋葱炖，配上鸡蛋面。有些会加入土豆、胡萝卜和鸡肉，就像炖菜烩一样。所以第一个真正的问题是:我应该做什么类型的辣椒粉?

我立刻打消了第一次在大学食堂吃到的碎鸡胸肉的想法。鸡胸肉如果煮的时间太长，就会变干，这样就没有足够的时间来释放它的味道。用带骨的鸡肉块不仅能让鸡肉多汁，还能让酱汁更有味道。

深入研究传统匈牙利食谱，我发现大多数都有一个共同的公式:先在煎锅里放sautéin华体会体育手机端APPg洋葱，加入一些辣椒粉和其他调味料，搅拌一些鸡肉和水，然后让这道菜炖到鸡肉变软。把酱汁和面粉混合在一起，加入酸奶油，然后把整个酱汁放在某种意大利面上。

这就引出了下一个问题:如何在如此简单的菜肴中最大限度地发挥风味?

辣椒粉选

几乎每一个辣椒酱的食谱都是从sautéing洋葱开始的，我认为没有理由偏离这一点。我喜欢sauté我的洋葱直到它们只是边缘开始变黄，这让它们有了甜味，很好地抵消了辣椒粉和鸡肉的浓郁味道。

接下来是辣椒粉。有些食谱要华体会体育手机端APP求在洋葱中加入辣椒粉，sautéing几分钟后再加入鸡肉和汤汁;另一些人只是在加入液体后搅拌。我发现，前一种方法更好:用高温在油中烘烤辣椒粉，不仅能提取出更多的油溶性风味化合物，然后分布在完成的菜肴周围，还能引发一系列化学反应，帮助辣椒粉产生全新的风味，增加香料的深度和复杂性。因为辣椒粉是我们在这道菜中使用的唯一真正的芳香元素，最大限度地发挥它的味道是关键。

我用超市里的标准辣椒粉做了几次这道菜，我过去经常大量购买辣椒粉，存放在储藏室里，但每次都没有味道。“好”辣椒粉和普通辣椒粉之间真的有这么大的区别吗?事实证明，答案是肯定的。我去了趟当地的旅行Penzeys香料店他和那里的经理谈了谈，最后带了四种辣椒粉回家:两种匈牙利风格的辣椒粉(又尖又甜)、一种西班牙辣椒粉和一种加州辣椒粉。在超市的东西旁边品尝这些高端粉末，让我发誓再也不买后者了。(好消息是，如果你网上订购在美国，它并不比超市的价格贵。)

除此之外，新鲜的辣椒粉更好吃，在某种程度上，国内种植和研磨的匈牙利风格的辣椒粉比我试过的大多数真正从匈牙利进口的辣椒粉味道更好。这就强调了你必须这道菜要用新鲜的辣椒粉才会成功。你从你母亲那里继承来的那个旧铝罐，从那以后一直陪伴你上大学，住过两套公寓?帮你自己个忙，现在就把它扔了。我是认真的。我将等待。

都做了什么?好。

尽管比利·克里斯托的观点，总的来说是简单的没有足够的一般的辣椒粉。事实上，我发现了一个食谱，其中唯一的辣椒粉是在最后撒上的。不过，在大多数食华体会体育手机端APP谱中，辣椒粉的用量都在两汤匙左右。我逐渐增加了它的量，在它的味道真正令人满意之前，我已经喝了四分之一杯。

简单的方法

接下来，我把注意力转向了第三种食材:鸡肉。甚至在我开始之前，我就有了一个好主意，我要用鸡腿来做这道菜，快速测试证实，瘦鸡胸肉，即使皮肤和骨头完好无损，在这道菜所需的小火和慢火烹饪过程中也会太干。

几年前，我妻子向我介绍了这个哥伦比亚五料炖菜用高压锅做的。这个食谱的迷人之处在于，你所要做的就是把鸡肉、土豆、西红柿、洋葱和月桂叶放入高压锅，然后点击开始。没有添加任何液体，但不知何故，最后你会得到大量美味的肉汤。看，鸡肉有吨尤其是腿部的液体。诀窍是把它哄出来，而不是过度蒸发。

**我最终在我的高压锅鸡肉．

当你把生鸡肉块直接放在洋葱和辣椒粉的混合物中，把火调到最低，直接放在炉子上煮，盖上盖子，鸡肉最终会产生自己的味道丰富的肉汤——至少一杯——同时煮到完美的鲜嫩。

接下来要做的唯一一件事就是将液体转移到一个量杯中，以便更容易地撇去顶部的脂肪(容器越高越窄，脂肪层就越明显)，将其放回平底锅，并加入一些酸奶油搅拌。如果你喜欢的话，可以在酱汁中加入盐和更多新鲜的辣椒粉，把鸡肉翻过来裹上一层，这样你就做出了一锅即使是最古老的omas也能满足的炖菜。

有些人喜欢在上面放一堆无皮的面条或spetzle，然后把鸡肉和酱汁倒在上面。说到意大利面，我喜欢向意大利人寻求建议，所以我选择把鸡肉放在一边，把意大利面扔在一边，结束这道菜与酱汁，然后一起上桌，用额外的一团酸奶油和撒上新鲜切碎的欧芹或莳萝来装饰。

如果我从听他的歌中学到了什么的Sporkful我们都可以借着口头禅做得更好，我认为这句话值得一评砰!一个简单的四种配料的菜肴能提供如此丰富和令人满意的味道，这种情况并不常见。

这是我的简单版的辣椒粉．但我向你保证过会全力以赴的，不是吗?

稍微难一点，但仍然很简单的方法

说实话，把最后一道菜提高几个档次并不需要付出太多努力。第一步是加入一些棕色的味道，让酱汁更有深度，更复杂。

首先，我在sauté平底锅的底部加热一点植物油，然后把带皮的鸡肉朝下煎。鸡皮褐变不仅仅是让它变脆——它还会引发美拉德反应，当蛋白质和碳水化合物受热时开始的级联化学反应，会产生数百种新的芳香化合物。

但是关于鸡肉褐变的问题，就像我之前提到的，在表面水分全部蒸发之前，鸡肉不会开始变黄。鸡肉一下锅，它的肌肉蛋白质就开始收缩，把里面的液体挤出来——就像我们用简单的辣椒粉看到的那样，鸡肉里面有很多液体。这种液体会将sauté锅内的温度限制在212°F(100°C)，直到它完全蒸发，所以有必要花时间把鸡肉适当地烤成棕色。在标准家用燃烧器上，这可能需要整整8分钟左右。

这种表达和鸡体内液体的蒸发有两个副作用。首先，当水从锅里蒸发时，会留下大部分溶解在锅里的物质——蛋白质和碳水化合物——最终沉积在锅底。(你可以把这个叫做喜欢如果你是法国人，或者你很时髦，或者两者都是。这对你的酱汁来说是个好消息:当你sauté锅里的洋葱时，它们会散发出水分，让棕色的粘稠物重新溶解在液体中，这次由于它的棕色，味道会更好。最后你的酱汁会更美味。

虽然大多数正宗的辣椒粉都不含灯笼椒，但我试着用红灯笼椒做了一个版本，发现我真的很喜欢它们添加的味道——它们为完成的炖菜增添了明亮和甜味。所以我把它们作为可选的食材保留了下来。

这就引出了第二个副作用:酱料在哪里?在第一个版本的辣椒粉中，我们非常小心地制作了酱汁不蒸发鸡汁。在这个版本中，我们有目的地试图去除尽可能多的液体，以达到褐变的目的。尝试用我做简单版本的方法来完成这道菜——简单地把鸡肉放回去，盖上盖子，用小火烹饪——证实了这一点。鸡肉会散发出很少的水分，洋葱和辣椒粉最终会烧焦。

为了弥补这一点，我多倒了一杯鸡汤，给平底锅上的油去釉。一个基本的自制鸡汤这是最好的选择，因为自制高汤里有大量的明胶，这让酱汁更有质感，有面条(和舌头)的口感。

从商店买来的鸡汤味道不错——我通常用好市多(Costco)的柯克兰(Kirkland)牌鸡汤或斯旺森(Swanson)有机低钠鸡汤——但缺少明胶。幸运的是，有一个简单的解决方法:在鸡汤中加入一包明胶。

重要的是要在汤汁冷却时将明胶撒在汤汁上，给它一段时间充分水化，这样你就不会在完成的菜肴中看到大块未溶解的明胶。

一旦你用明胶强化鸡汤在平底锅上脱釉，然后把烤好的鸡肉块放进去，接下来的过程就和简单的版本非常相似了。盖上锅盖，用超低火慢炖，直到鸡肉完全熟透——我在锅里放了一片月桂叶，让它更有味道。我还尝试了一种做法，为了保持鸡皮的酥脆，我不盖锅盖，在烤箱里烤完这道菜，但最后，这并不值得:鸡肉辣椒粉里的鸡皮很脆应该要嫩，不要脆。

我本可以让炖肉保持原样，但这是一个复杂的版本，所以我忍不住在最后加了一些味道增强剂。

首先是我的魔术包里的鱼露。不，这根本不是匈牙利的食材。是的，它为各种各样的炖菜和汤增添了美味。不，它不会让你的辣椒粉尝起来有鱼腥味。是的，如果你真的想，你可以把它去掉。不，我不会全程牵着你的手。是的，你可以在你的朋友面前测试一下，把这道菜端给他们，而不告诉他们里面有鱼露。不，他们不会在碗里留下任何酱汁的痕迹。

最后，淋上一点柠檬汁，撒上一点莳萝末或欧芹，让酱汁更加美味。

好了。同一道菜的两个版本——一个比另一个难一点，但对你投入的时间和金钱来说，都有令人难以置信的好回报。

但是等等!肉馅面饼怎么样?我听到你说。

是的，我也花了一天又一天的时间把面糊推到沸水里，通过各种填满洞的装置来完善我的西班牙肉酱，但那是另一个故事了。现在，有鸡在等着我。

附言:你想让你的时间投资获得更好的回报吗?我建议你先戴上耳机观看这段YouTube视频．

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