沼泽上的蚂蚁:花生葡萄芹菜汤

每当我丈夫遇到非常不起眼的人，他都会给他们起个绰号“芹菜”。我相信每个人的生活中都有一个“芹菜”——那个只穿单调的毛衣背心、擅长成为背景的朋友——但我认为他对蔬菜太苛刻了。每一个好的喜剧团体都需要一个直男，而芹菜几乎是每一道炖菜、炖菜或炖菜中被忽视的固定角色什锦饭．没有西芹娴熟的面无表情，小排骨就无法说出他们的妙语羊小腿会失败。

在一种名为“蚂蚁上木头”(ants on a log)的童年小吃中，芹菜以其植物嘎吱嘎吱的味道减轻了丰富的花生酱和有嚼劲的葡萄干的味道。所以这款汤也有同样的味道，我亲切地称之为“沼泽上的蚂蚁”。不过，这道菜的角色有点互换:在汤里，是奶油芹菜purée，酸酸的腌葡萄和果断的花生碎让它变得清淡。

汤本身非常简单，遵循标准的程序所有puréed蔬菜汤．首先将芹菜与洋葱、苹果和芹菜根一起排汗(为了增加芹菜的味道和更自然的奶油味)。然后和蔬菜一起炖蔬菜股票或者浇水，直到它们变软，然后混合成光滑的汤。

要做出味道浓郁的汤，关键是要让蔬菜充分出汗，在这个阶段缺乏耐心可能会成就这道菜，也可能会毁了这道菜。出汗是在低或中热量和少量脂肪的情况下发生的过程。我们的目标是加热蔬菜和芳香烃，使细胞壁开始软化，释放出有味道的液体和芳香烃化合物，而不发生任何褐变。褐变能给食物增加丰富而复杂的味道，这通常是人们想要的。但当你试图突出像芹菜这样的精致蔬菜时，棕色的味道往往会占据主导地位，让它变得浑浊。

一开始，芹菜会往锅里倒很多液体，但你要继续用小火烹饪，直到大部分水分蒸发掉，如果有东西看起来开始变黄了，就加入脂肪，降低温度。一旦你达到了大部分多余的水分都减少了，蔬菜变得鲜嫩有光泽，加入蔬菜高汤或水，小火煮到蔬菜完全软化。这大约需要30分钟左右。炖的时间远远超过一个小时，蔬菜的香味就会开始失去任何新鲜的味道，所以在你开始往香味钟形曲线上滚之前，你应该停止炖了。

炖汤的时候，是时候做配菜了。腌制是一种转化水果的好方法，葡萄也不例外。在这里，我用雪利酒醋、糖和盐的简单混合物腌制它们。

处理葡萄有两种方法:整颗葡萄去皮，或者直接切成两半。

削皮要花更多的力气，但能做出更漂亮的装饰。因为当浸泡在酸洗液中，葡萄皮会变得更硬，它也会产生更令人愉悦的质地，而且它可以让液体更彻底地渗透到葡萄中。如果你经常在早上醒来的时候想，“伙计，我真的想剥一些葡萄，”你应该选择A，就像我一样。要做到这一点并不容易——你只需要用你最锋利的一品脱大小的刀片剥葡萄的时候，把葡萄非常靠近你的脸。你的手会抽筋，视线会模糊，但对我来说，这是值得的。(有些人冥想或做瑜伽;我更喜欢乏味、重复的工作。)如果这不是你的速度，选择b，把葡萄切成两半也行。

至于另一种装饰成分，我做了美味的花生碎。这是一种巧妙的方法，可以为汤、沙拉和烤蔬菜增添趣味，同时你还可以沉浸在糕点的黑暗艺术中。这也是一种有趣的变化，从更常见的烤坚果或面包丁经常用作汤装饰，而且同样简单。

在传统的酥皮中，短(即丰富而易碎)的质地来自于高比例的脂肪和糖，这最大限度地减少了面筋的形成。在美味的酥皮中，一些糖仍然是必要的，但通过添加玉米淀粉，我们可以显著降低整体的甜度，同时仍能产生酥脆易碎的稠度。玉米淀粉会形成一种非常嫩滑的酥皮，加入后几乎融化在汤里，提供了身体和丰富的口感以及纹理。

制作过程中，我用花生酱、软化的黄油、面粉和调味料搅拌糖和玉米淀粉，直到混合物凝结成小团。现在它已经相当糊状了，但在烤箱里烤15分钟后，它会变得更干更脆。

许多调味料和香料都可以放在entrée或甜点中，但洋葱粉的加入可以帮助酥皮牢牢地保持其美味的口感。我还加了一些干莳萝，它和芹菜属于同一家族，含有类似的芳香化合物。如果你不喜欢花生，你可以用任何你喜欢的坚果酱来改变口味，但尽量坚持不加糖的品种，因为这种酥皮很快就会进入咸味和甜味之间的奇怪边界。

当汤煮好后，我小心地分批搅拌，从不把汤装满罐子超过一半，以免汤最后溅到天花板上。我总是喜欢用搅拌机做puréed汤，尤其是a精力充沛的人用肌肉把蔬菜切成丝滑的稠度。这对芹菜来说尤其重要，因为它富含坚韧的细纤维，可以创造出一种坚韧的感觉。在混合汤后，你可能需要用细网过滤器过滤掉任何顽固的纤维，特别是如果你使用的是不太强大的搅拌机。

然后我把汤放回锅里做最后的调味，加盐、胡椒粉和几汤匙葡萄酸洗液，让它振作起来。你可以马上端上来，配上一大勺美味的花生碎和甜的腌葡萄。只要记住，汤上的配菜真的是值得花功夫做的，因为芹菜从来没有被切出来，让自己成为焦点。在这个汤里，只有当它是一个整体的一部分时，它才能扮演古怪的最好的朋友。