深盘披萨à la 'Cook's Illustrated'

我有2010年1、2月刊库克的说明自从它出来后就一直坐在我的待办事项堆里。里面有一个食谱深盘披萨。（你可以在这里找到食谱尽管它是付费的。对不起!哦，或者试试这个网站，上面有:http://thirtyaweek.wordpress.com/2010/01/28/deep-dish-pizza-recipe）

上周六有了一些空闲时间，我就开始做这个东西。上图是我完成的一个派(这个食谱做了两个9英寸圆的披萨)。因为所有的垃圾都在众所周知的后备箱里，也就是说，你除了酱汁什么也看不到，我就告诉你，这个是用普通的马苏里拉奶酪、蘑菇罐头、红洋葱丁和青椒丁填充的。跳完之后，如果你感兴趣，可以看一些图片和观察。

哦，因为它看起来有点像可口可乐和百事可乐，Crips和Bloods在面团中使用玉米粉的问题——是的，这个食谱需要它，我用了它。好的。现在那些照片……

我得说，我偏离了官方CI配方马上就出来了。它需要一个立式搅拌机。我的坏了，所以我用了食品加工机。我一直都很幸运纽约风味披萨面团为什么不呢?再说了，我不我要用手搅拌这个很重的面团。

这是放在碗里的面团，准备发面。是的。在做酱汁的时候把它放在一边45分钟。这是一种非常简单的酱汁，一些磨碎的洋葱和黄油混合在一起快速sauté，然后你扔进一罐番茄碎和一些调味品:

如果你读过贤治的纽约披萨酱或者做过玛塞拉·哈赞的西红柿酱配洋葱和黄油你就会知道这些食材的用法。华体会应用下载正如健二所说，“它能做出一种特别顺滑、复杂而美味的酱汁。”

把酱汁用小火煮到大约2.5杯的量(酱汁系列的最后一张照片)，面团发酵。它应该已经准备好了。现在有趣的部分来了……

层压面团

为了做出让人想起饼干的脆皮，这个食谱让你做披萨时做点非常规的事情:层压板面团。也就是说，交替制作黄油和面团。和酥皮饼一样，当黄油在热烤箱中释放蒸汽时，它会分离面团，给它带来你想要的酥皮感。

总之，这个过程基本上是这样的:

把面团擀成长方形，在上面涂上软化的黄油，卷起来，压碎圆木，然后切成两半。按图示对折，然后捏掉接缝处，轻轻捏成球状。让它在冰箱里再发酵50分钟，以保持黄油的低温。

积累

面团第二次发面后，只需将其擀成13英寸的圆面。你要用一个标准的9英寸圆烤盘来做这个蛋糕，不需要特别的烤盘。这是我今晚第一个派的制作过程(马苏里拉奶酪;青椒和洋葱丁;还有蘑菇罐头，沥干水分，用纸巾拍干):

这是我偏离的另一个方面CI配方。它提供了一种只含马苏里拉奶酪的基本版本和两种替代版本意大利香肠还有一个是橄榄和乳清干酪．

普通的马苏里拉奶酪似乎太……不过度。橄榄和乳清干酪的声音……对芝加哥披萨来说有点不太合适。所以我做了一个相当标准的中西部“豪华”披萨。上面那个，没有香肠，是给女孩切片的。你看到规律了吗?我总是她的披萨第一次……

这是它完成时的样子:

上面那些融化的奶酪小疙瘩——我在烤箱后把它们放在那里。我不知道为什么。我只是有一种反常的需要，想要打破芝加哥的传统，哪怕是一点点，在酱汁上面点上奶酪。

不管怎样，披萨看起来很漂亮。人们不认为吗?这是另一个镜头:

但是…但是…

分析!食谱告诉你要把烤箱架调到较低的位置，我就是这么做的。在继续之前，我有点怀疑它，因为我们最上面的烤箱在底部(燃气燃烧器所在的地方)非常热，但是库克的很少让我失望，所以我一直坚持下去。女孩切片是一项运动，她尽可能地刮掉灼伤。那里没有足够的未烧焦的披萨来喂她，这个是毕竟是深盘子。

不用说，因为我的我把烤架移到了烤箱最上面三分之一的位置。结果几乎是完美的。

差不多吧。这一次，它有点水，我切了一片后，汁水渗出来。我不确定是加入的香肠(我事先煮好了放在纸巾上)在混合物中释放了更多的汁液，还是我只是煮的时间不够长，但在我取出一片后，我把它放回烤箱，在火上再烤几分钟——这似乎奏效了。

这是最后一片。

最后我带了一些剩菜到SE办公室，大家似乎一致认为“味道不错”。至少这是深碟怀疑者Ed和Kenji说的——这可能是你能从这些家伙那里得到的最高赞扬。我也喜欢它的味道，但我不能说我绝对喜欢它的披萨。我已经很久没有吃过真正的深盘披萨了，我只是太习惯拿起我的披萨了。

尽管如此，我还是会再做一次——我一定会。我想为这个食谱做一个很好的例子而不是一个烤过头一个烤不熟。我还准备了自制的完美披萨香肠食谱，下次再吃。但是我稍后会讲到....