樱桃美食为烤菊苣增添了酸甜味道

几个星期以来，我脑子里一直在想一个食谱。这一切都始于我试图想出一个简单而有趣的食谱，用樱桃。我最后得到的是一个红樱桃豆薯沙拉加上碎坚果和罗勒。

但我无法释怀的是另一个截然不同的想法。而不是专注于新鲜，多汁和脆，另一个计划走向相反的方向:枯萎，陈年，煮熟。等等,等等!先别走。我知道这些并不都是听起来特别开胃的品质，但它们确实可以，至少当有意使用时。

当你想要充满活力时，枯萎是一件坏事，尤其是当我们谈论的是非常脆弱的生菜，它们会在几分钟内从活泼酥脆变成柔软潮湿的破布。但是一些叶菜可以忍受枯萎。有时，他们甚至从中受益。如果你很难想象这一点，那就想想那些常年流行的吧羽衣甘蓝凯撒沙拉，也就是只有等羽衣甘蓝变软就好了。或者想想这个抱子甘蓝沙拉我在不久前发明了一种方法，我用盐将芽上坚韧的叶子切碎一半。让这些沙拉美味的是它的萎蔫。

菊苣是另一种绿色的(如果我能把红色菊苣称为“绿色”的话)，它可以承受一点软。考虑到这个季节，我没有使用调味料或盐来软化菊苣，而是把它分成四份，放在烤架上最高的火上烤，只要时间足够长，就能把它烤焦。保持核心的完整是很重要的，这样才能把叶子粘在一起。你会注意到菊苣的外层叶子很快就会失去颜色，就像玫瑰在你眼前变干一样。这是一种悲伤的景象，但就像我说的，这是故意的，很快就会明白的。最后，菊苣的部分更嫩，内部仍然鲜亮，有蒸汽，味道更浓，更苦。

樱桃就是从这里放进去的。在一个小炖锅里，我用糖和一些雪利酒醋煮它们，直到它们变稠，变得粘稠，然后在水果拼盘里加入更多的醋来固定最终的味道。(其他醋，如白葡萄酒、红酒、香槟和苹果酒也可以，每种都能给酱汁带来自己的味道。)醋可以增加我上面提到的陈年风味。也许在没有任何背景的情况下，这听起来并不那么吸引人，但葡萄酒和由葡萄酒制成的醋恰恰有一种陈年的味道。通常，当你决定在酱汁或调料中加入柠檬汁和醋时，最重要的是这个品质:你想要干净、新鲜的酸味，还是复杂、陈年的酸味?这取决于菜和你的喜好。在这种情况下，我觉得用深沉、苦涩的烤菊苣，更适合那种更深、更古老、更陈腐的醋味。

这种樱桃酱差不多就是法国人所说的gastrique．最经典的做法是将焦糖和醋混合在一起，然后将其添加到其他酱汁中，比如水果酱，以达到酸甜的效果。(其中最著名的例子是作为鸭肉的一部分的酸橙酱一个l 'orange)。但今天，这个词被更灵活地用来指更广泛的以醋为基础的酸甜酱汁，比如我的这种。在意大利语中，你叫它anagrodolce．或者，你可以直接说它是一种糖醋樱桃酱，如果欧洲大陆的术语显得过于傲慢的话。

不管你怎么称呼它，重要的是保持甜味和咸味的平衡，很难给出一个明确的食谱，因为这很大程度上取决于你开始吃的水果。例如，我的樱桃非常饱满、紧实，但不是我吃过的最甜的。你可能有更甜的。加醋是一个平衡的问题，所以你加多少会根据水果的味道而变化。我的建议是分阶段加入最后的量，在品尝过程中品尝，当你的酸味达到了一个令人兴奋的水平，真正经得起糖的考验时就停下来。(如果醋太稀，你甚至可能需要进一步减少酱汁。)记住，这种酱汁是用来做极苦的菊苣的，所以你要做得浓一点。酸度过低的令人腻味的樱桃酱无助于抑制苦味。这道菜的精髓在于平衡浓烈的味道。

菊苣烤好了，樱桃酱做好了，剩下的就是装盘了。我最喜欢这个部分，因为这是每个决定开始有意义的时候。菊苣被烧焦、枯萎，失去了原有的颜色。然后樱桃酱浇在上面，那些看起来毫无生气的叶子被溅上了鲜艳的血红色，把生命带回了盘子。然后味道，就像我说的，融合在一起。菊苣太苦了，不能单独享用，但配上酱汁就很有意义了，就在刚才，酱汁本身的酸甜度还在可接受的边缘徘徊。

淋上少许新鲜的橄榄油，再撒上几片薄荷叶，就能给这道菜增添另一种新鲜的味道和颜色。剩下唯一要决定的就是配什么菜。这是一道大胆的配菜，所以你不会想要和鱼，甚至是鸡肉搭配。不，这是在呼唤同样大胆的东西，比如肥的陈年t骨牛排从烤架上拿下来，热气腾腾的。有时候，水果和蔬菜需要与真正重量级的食物正面交锋。