犹太式红烧牛腩配洋葱和胡萝卜食谱gydF4y2Ba

很有可能,gydF4y2Ba胸肉gydF4y2Ba成为欧洲犹太人节日餐桌上的主食，因为它是一种价格实惠的牛肉。不过，如果我不了解的话，我可能会猜测这是因为牛腩是一种会带来困难的部位——而我们犹太人对这一点并不陌生。gydF4y2Ba

对牛腩来说，困难之处在于几乎不可能把它做得很好。牛腩可以是嫩的，也可以是湿的，但很少兼而有之。我们中的大多数人都满足于柔软和干燥，尽管我们中的大多数人也极端否认这一点。如果每次有人称赞一块木屑做的牛腩又湿又嫩，我就能得到一分钱……首先，我可以多吃很多上等肋排了。gydF4y2Ba

然而，就像许多犹太人一样，他们一生都在吃用甜洋葱和胡萝卜慢慢炖的牛腩，我对这种东西非常偏爱。即使是干的东西。但这并不意味着我想吃干牛腩。所以我一直在做一些测试想办法让它既嫩又嫩gydF4y2Ba而且gydF4y2Ba湿润。好消息是，这是可能的，但了解一些事情会有所帮助。gydF4y2Ba

如何防止牛腩变硬变干gydF4y2Ba

要理解胸肉为什么有问题，首先要了解肌肉本身。胸肉是一大块来自动物胸部的肉，它可以分为两部分:第一块和第二块。第一次切割通常被称为平切，而第二次切割有时被称为尖切或平切。gydF4y2Ba

把整块牛腩，包括第一和第二部分，想象成一个形状可能会有帮助gydF4y2Ba帝国歼星舰gydF4y2Ba．第一个切口，或者说平面，就像组成船体的大平板，而第二个切口是位于船体顶部的那些较小的结构。gydF4y2Ba

第一次和第二次切割都很坚硬，这意味着它们富含增强肌肉的胶原蛋白。胶原蛋白需要很长时间才能融化成柔软的明胶，所以坚硬的部位通常要慢煮。挑战在于长时间烹饪的副作用之一是水分的流失，这是由于肌肉纤维收缩并挤出水分而发生的。gydF4y2Ba

对于大多数富含胶原蛋白的硬肉来说，这不是一个大问题，因为它们通常有足够的潮湿脂肪来弥补水分的损失。但牛腩是一个奇怪的例子:第一块切得很瘦，除了顶部表面的一层脂肪外，几乎没有脂肪。只有第二道切出来的肉含有充足的脂肪，即使炖了很长时间也能保证多汁。gydF4y2Ba

大多数情况下，当你买牛腩的时候，你不会得到肥美的第二块，你只会得到精瘦的、容易干燥的平块。那么，解决干牛腩问题最简单的办法就是买一块带第二块肥肉的干牛腩(或者只买第二块肥肉，把第一块完全扔掉)。任何用第二刀做的炖牛腩都会更好。但是，不幸的是，第二块肉很难找到——许多肉类供应商都不卖它——而且，因为我知道有些人不想费心去找它，所以我想出了一个只用第一块肉的食谱，它仍然是多汁的。gydF4y2Ba

有两个关键步骤可以让它发挥作用。第一种方法是在密封的容器中炖牛腩。这与gydF4y2Ba我们炖牛肉的主要规则之一gydF4y2Ba(同样适用于红烧):也就是说，你想要部分覆盖红烧，让液体逐渐蒸发，肉的表面褐变，从而产生更好的风味。gydF4y2Ba

在我的测试中，我发现在完全密封的容器中烹饪的瘦牛腩比部分暴露的牛腩保留了更多的汁液。即使是在煮的时候盖上盖子，最后30分钟再盖上盖子，直到稍微变黄，也显示出越来越干燥。这是一种牺牲，失去了一些棕色和风味的发展，但这是必要的，以防止肉变干。gydF4y2Ba

多汁牛腩的第二个秘诀是烤好后将肉切成薄片，然后将其浸入炖汁中约30分钟后食用。切成薄片可以增加肉的表面积，让你的肉更多地暴露在炖汁中，更充分地湿润。gydF4y2Ba

这并不像gydF4y2Ba古巴ropa viejagydF4y2Ba在这种烹饪方法中，瘦牛肉被煮至四分五裂(也完全干燥)，然后切成细丝，扔进烹饪液中。粘稠的牛肉丝有很大的表面积，上面都裹着烹饪汁，尽管在烹饪过程中已经完全干燥了，但看起来还是很湿润。(不过，在做牛腩的时候，我们并没有把它长长的肌肉纤维撕碎，而是把它们切开，以缩短纤维的长度，增加它的嫩度。)gydF4y2Ba

如何烹饪犹太式牛腩gydF4y2Ba

我实际的烹饪过程是这样的:我先把牛腩烤成棕色，让它有一些味道。这一点尤其重要，因为它将被覆盖在烤箱中，因此之后不会变黄。gydF4y2Ba

如果你有一个大的gydF4y2Ba不锈钢烤盘gydF4y2Ba你可以在锅里把牛腩煎成棕色。如果你不喜欢，你可以把牛腩放在gydF4y2Ba钢丝架套在带边的烤盘上gydF4y2Ba把它放在烤箱下面烤成棕色。不过，无论你做什么，请不要把胸肉上的脂肪切掉——瘦平的胸肉需要它能得到的所有脂肪。gydF4y2Ba

我还会把香精——也就是胡萝卜、洋葱、芹菜和大蒜——烤成棕色。再说一次，如果你有一个合适的烤盘，你可以在肉出来后在锅里做这个。如果没有，你可以在煎锅里放一些油，把它们煎成棕色。gydF4y2Ba

在很多方面gydF4y2Ba炖牛肉食谱华体会体育手机端APPgydF4y2Ba在漫长的烹饪过程中，我们会加入胡萝卜等香料，以帮助它们保持风味和质地。也许这只是对我小时候吃牛腩的怀念，但我喜欢它的部分原因是所有蔬菜分解成浓稠、厚实、浓郁的酱汁的方式。我从一开始就把它们都放进去了。gydF4y2Ba

然后我加入少量番茄酱(你也可以用番茄酱，但我喜欢番茄酱中醋和糖的微妙味道)，再加入一些碾碎的整个西红柿和它们的汁液。gydF4y2Ba

一旦肉和蔬菜变成棕色，我就用少量干红去除棕色的部分。然后我把它们放在一个足够大的平底锅里——要么是你一直用来做其他东西的重型烤箱，要么是薄壁铝制或一次性烤盘——然后用锡纸盖上。gydF4y2Ba

值得注意的是，关于犹太炖牛腩应该放什么，人们根本没有达成共识。我见过需要橙汁、可口华体会体育手机端APP可乐或大量番茄酱，以及无花果和生姜等添加剂的食谱。我的做法非常简单，只是加入一些百里香和月桂叶来产生草本芳香，就这样吧。这不仅仅是我从小吃过的味道;它也说明了即使是最基本的食材的潜力。华体会应用下载gydF4y2Ba

牛腩准备好了，我把它放在300°F(150°C)的低温烤箱里，直到它变软，这需要三到四个小时。gydF4y2Ba

说实话，我更喜欢用更低的温度烹饪牛腩，大约275°F(135°C)。烤箱温度越低，肌肉纤维收缩的速度就越慢，肉就会越多汁。问题是，烤箱的行为有太多的变化，无法推荐这么低的温度。例如，有些烤箱会低于规定的温度太多，导致牛肉需要几倍的时间来烹饪。所以300华氏度是一个更安全的数字，允许更多的错误空间，因此产生更可靠的结果(尽管你仍然应该总是使用温度计来确认你的烤箱是正确校准的)。gydF4y2Ba

当牛腩足够嫩，你可以很容易地把叉子插进去，就大功告成了。我把它放在砧板上，静置大约30分钟，然后顺着纹理切成薄片。然后我把切片放回炖液中，让它们在保温的情况下浸泡大约半个小时。gydF4y2Ba

当然，你可以提前一两天把炖肉煮好，然后冷藏起来，在食用前重新加热，但并不是说接下来的几天味道更好gydF4y2Ba我们已经对它进行了测试gydF4y2Ba，它站不住脚。gydF4y2Ba

这道菜最让人印象深刻的是，当它全部做好的时候，它是多么的美味。从一套非常基本的食材开始，你会得到一些味道浓郁、从根本上改变了的东西华体会应用下载，远远超过它各部分的总和。有了这些小技巧，你的脸可能也会变得湿润。gydF4y2Ba