你一直想要的春意面:更轻、更绿、更有弹性

我很难想象在1975年之前，宇宙历史上没有人想过把新鲜的春季蔬菜和意大利面放在奶油酱里，但是，如果我们就得相信西里奥·马乔尼他是纽约著名马戏团的主厨，这是事实。至少，没有人足够出名，可以把一个好主意变成国际轰动。西里奥把它放在菜单上，然后面白桃花心木“春季面食”很快成为我们文化词汇的一部分。

从那时起，春意面就成为了各种餐厅的主食，从使用手工意大利面和春季时令蔬菜的高档餐厅，到一年四季都在面包棒旁边供应的连锁店。

就像所有高级餐厅的食物一样，Le Cirque的最初版本是一件复杂的事情。我在网上找到了两个印刷版。这本书最早出版于1977年在克雷格·克莱本为纽约时报这大概就是这道菜首次被介绍给大众的原因。1991年，弗洛伦斯·法布里坎特出版了另一个版本这就更复杂了，需要半打不同的锅碗瓢盆才能完成。啊，在过去的日子里，当一家报纸的想法是为家庭厨师“改编”一份餐馆食谱时，就是把意大利语翻译成英语。

两种版本都含有春季蔬菜，以及蘑菇、大蒜、番茄、罗勒、奶酪和奶油，外加一些烤松子。我做了一种混合版的Le Cirque菜，发现我其实并不是特别喜欢它。我真的很喜欢松子这个主意，松子在其他流行的现代食谱中并不常见。华体会体育手机端APP西红柿似乎不适合放在春天的菜里，我觉得蘑菇虽然好吃，但有点分散了绿色蔬菜的注意力。我的版本必须更简单和干净一点。

在另一个极端，连锁餐厅式春意面华体会体育手机端APP的山寨食谱它们都很简单(通常是一锅或两锅)，但绝对没有春天的味道，只是混合了干香草、胡萝卜、西红柿、西葫芦和其他任何不是春天生长的东西。

当我听到"春天"时，我真正听到的是绿色,你知道吗?

为了做出一道菜，我决定把我能找到的所有绿色蔬菜都放在我的菜里。

全英国豌豆和蚕豆，短段芦笋，修剪过的脆豌豆，嫩脆的broccolini这是我在市场上找到的东西，不过，蕨菜、新鲜鹰嘴豆和雪豆也很容易搭配在一起。我准备了所有的蔬菜根据我的向导:在一锅盐水中焯水，然后在冰浴中电击，然后用纸巾小心地擦干。我发现焯水后的成品菜比sautéing蔬菜的味道更好更新鲜，而且，正如我们过去发现的，这些都是大锅焯水的可靠法则在测试中得到验证。

蔬菜焯过之后，我倒出锅，灌满清水来煮意大利面。在同一个锅里煮意大利面不换水是可能的，但如果你这样做，蔬菜释放的色素会导致意大利面颜色暗淡。像这样的菜，鲜亮的颜色和浓郁的味道一样重要。

至于酱汁，我想要一点大蒜的味道，但不要像往菜里加蒜末那样过量。取而代之的是，我用刀的侧面捣碎了几瓣大蒜，然后把它们放入黄油中轻轻煮熟，使其与黄油融合，在加入意大利面和蔬菜之前，我扔掉了真正的蒜瓣。为了简化制作过程，我还将松子和大蒜一起直接放入锅中，在大蒜注入时轻轻烘烤。我有点担心坚果还没烤好，黄油就会变黄，但在多次测试中，只要我搅拌并保持搅拌，一切都很顺利。

大蒜和松子烤好后，我开始做意大利面。这个食谱很适合做干意大利面，但我更喜欢新鲜鸡蛋意大利面更有嚼劲的口感。传统上，长而细的面条是做春意面的首选，但由于我所有的蔬菜都被切成细长的薄片，所以对我来说，使用长度和宽度相似的意大利面更有意义。通心粉,gemelli,面条都符合要求。(不过，老实说，你喜欢怎么用就怎么用。没人会阻止你。)

我知道春意面应该有丰富的奶油酱汁，但无论我如何调整奶油和奶酪的比例，我都无法接受这样一个事实:鲜亮的春季蔬菜在配上奶油酱汁时感觉窒息和柔和。当我看到一个更现代的纽约时报梅丽莎·克拉克的食谱，它使用crème fraîche来代替奶油。

我把意大利面和蔬菜，大蒜黄油，松子，crème fraîche，和一些保留的意大利面水，直到一切都很好和奶油。

宾果。

crème fraîche的酸味扑鼻，配上少许柠檬汁和少许柠檬皮，提供了和浓奶油一样的奶油味，覆盖了意大利面，但它的味道与鲜亮的蔬菜相映成趣，而不是黯然失色。这道菜唯一需要的其他东西是一把切碎的新鲜欧芹和罗勒，还有一些帕尔马干酪雷贾诺增加了热量。

作为一款历史不到半个世纪的菜肴，它的味道确实像它一直以来的样子。你能想到在一个温暖的五月夜晚你想吃什么吗?没有什么……弹簧。