三文鱼酱:一道简单优雅的开胃小菜

几年前，一位朋友兼同事送给我一袋鲑鱼头。我知道，对很多人来说，这可能听起来不太像一份礼物，但我很兴奋地想办法处理它们。在我决定回答之前，我的朋友说:“你应该做rillettes这是个绝妙的建议。

Rillettes(发音ree-yet)是用肉丝或鱼丝做成的酱料。最常见的是猪肉里脊，猪肉在自己的油脂中慢慢煮熟，直到稍微碰一下肉就散了。然后将其切碎，与调味料和大量液体脂肪混合。一旦稍微冷却，脂肪就会像黄油一样凝固，形成奢华的丝滑质地，可以涂在烤面包或饼干上。

不过，鱼，尤其是鲑鱼，也很适合做这道菜，让原本质朴的开胃小菜看起来更加优雅。我当时吃的鲑鱼头非常适合，因为里面有很多脂肪。(此外，如果你知道去哪里找，并且愿意挖和拣，那里有大量的肉。)

从丰满的脸颊开始，然后扯开皮肤，寻找眼窝周围和头顶的肉袋。

即使没有鲑鱼头，你仍然可以做出美味的里脊肉，我猜这对那些害怕解剖任何生物的头盖骨的人来说是个好消息，不管是不是鱼类。重要的是要用肥美的三文鱼片，在大多数情况下都是人工养殖的鱼，最好包括大量的腹部皮瓣——毕竟，那是最肥美的部分。大多数野生三文鱼都更瘦，因此不适合做里勒肉，不过，如果你能买到脂肪丰富的野生三文鱼，那将是一个很好的选择。(这很容易通过观察来判断:脂肪多的鱼有明显的白色脂肪，特别是在腹部附近。)

要制作三文鱼里脊，首先要有去骨、去皮的鱼片(如果你想这样做，也可以用鱼头)，然后把它切成丁，以便快速烹饪和切碎。为了烹饪它，我把它放在一种芳香的、微酸的汤汁中煮，这种汤汁被称为宫廷浓汤，不过，老实说，如果你不喜欢处理香味，你可以在这里用水——最后味道不会有太大的不同。

我喜欢先用凉水煮鱼，然后慢慢加热，这样比把鱼扔进滚烫的水中煮得更温和。我也尽量不让液体的温度超过170华氏度，这个温度已经足够煮鱼了;再高一点，鱼就会变干。不过，在这道菜的准备过程中，你还有更大的犯错空间，因为三文鱼最终会被切碎，并与其他食材混合在一起，所以不要太在意这一点。华体会应用下载

因为三文鱼片很小，一旦水变热，就应该很快煮熟，最多几分钟。三文鱼在这方面比猪肉容易得多，因为它烹饪的时间要短得多。(猪肉的结缔组织更坚硬，需要煮得更久，才能软化到可以切碎的程度，但鱼的结缔组织更细腻，因此可以从一开始就切碎。)

一旦鱼煮透了——如果你能用温和的压力将鱼肉薄片分开，你就会知道它已经煮透了——就可以沥干水分了。然后把它放到搅拌碗里，用手指粗略地把肉切成丝。我尽量不要切得太多，因为当它和接下来加入的配料搅拌时，它会分解得更多。华体会应用下载

顺便说一句，如果你有真空真空设备，在125°F的温度下装袋并烹饪鲑鱼25到40分钟，会让你的口感很好。

加入蛋黄酱，切碎的葱，用黄油，新鲜柠檬汁，香葱，还有一点香料，包括一撮辣椒粉或另一种辣椒粉——不是为了让里里外外辣，而是为了让它们有一点辣味。由于使用了蛋黄酱作为主要的粘合剂(除了鱼脂肪)，这些里子有点像金枪鱼沙拉，尽管新鲜的鲑鱼给它带来了与罐装金枪鱼明显不同的味道。

此时，由于三文鱼仍然是温的，混合物可能看起来有点油和破碎。没关系:只需将它转移到小模子或瓦罐中，盖上塑料，然后放入冰箱冷藏几个小时，直到它冷却。当它出来的时候，它已经变厚了，可以扩散了……不需要鱼头袋。