完美的瑞士蛋白派

蛋白霜是每一个甜蛋奶酥的核心，是轻盈的开始经典的奶油乳酪的基础七分钟结霜完美的秘诀马卡龙，脆嚼的基础奶油蛋白甜饼和蓬松的云顶柠檬派．虽然蛋白霜有无数种用途，但制作它的主要方法只有三种——法国、意大利和瑞士。

法国、意大利和瑞士蛋白霜的区别

法式蛋白霜首先要用生蛋白，搅拌到足够多的泡沫，形成柔软的山峰。这表明一种名为conalbumin的小蛋白质已经开始凝固、展开并相互连接，以捕获气泡和水滴的网络。然后一点一点地撒糖，控制水分含量，但总体上抑制了体积。因为它是生的，所以法式蛋白霜特别脆弱，容易过度加热，而且时间一长就会崩溃。当烘焙可以减轻这些风险时，通常会使用它——例如，折叠成蛋糕面糊或制成蛋白酥饼。虽然从技术上讲，它是最容易制作的，但由于过度加热的风险，它也是最容易出错的。

意大利蛋白霜也是这样开始的，但是加入了240°F(116°C)的糖浆来凝固一种更丰富的、对热敏感的蛋白质——卵清蛋白。这并不能完全煮熟蛋清，但凝固的双重打击使得泡沫特别稳定。因为浓稠的糖浆，意大利蛋白霜又重又稠，就像剃须膏。它是牛轧糖柔滑、稳定的基础，也是许多糕点师在需要在糕点盒中保存几个小时的高档挞上的首选。这可能是一种痛苦的做法，因为它需要将一种危险的热糖浆倒入旋转搅拌器的中心，然后你要擦洗一个糖浆结痂的锅。

瑞士蛋白霜——最常用于奶油奶油和烤阿拉斯加，不需要法式蛋白霜的弹性或意大利蛋白霜的稳定性——预先将白砂糖和蛋清混合，在水浴中搅拌到大约140华氏度(60摄氏度)，然后打发至变硬。我发现这是三种中最简单的一种，因为你只需要加热和搅拌，在时间上有很大的误差。

不幸的是，瑞士人在蛋白前加糖的方法会干扰conalalbumin和卵白蛋白的凝固，产生的蛋白霜不如法式的蓬松，也不如意大利的稳定。这是两个世界中最糟糕的。但事情并不一定是这样的!

完美的瑞士蛋白派

有一种瑞士蛋白霜——我的蛋白霜——可以把两种世界的精华都融合在一起，和意大利的一样稳定，但比同样比例的原料制成的法国蛋白霜更轻。华体会应用下载秘诀在于将瑞士蛋白霜一直加热到175华氏度(79摄氏度)，并以最快的速度搅拌。

糖可能会延迟凝固，但在将蛋清加热到我的食谱要求的温度时，值得注意。在这方面，一个额外宽敞的水浴会有所帮助。当一个搅拌碗完全盖住一壶水时，它实际上就是一个盖子，吸收所有的蒸汽，促使水使劲煮沸。一个更大的锅和更多的水可以让你保持小炖和稳定的蒸汽供应。你所需要的只是一圈皱巴巴的锡纸，让碗浮起来。

用一个灵活的刮刀代替打蛋器，可以很容易地刮碗，防止一层薄薄的蛋清溅起，在碗的周围煮熟。刮刀刮碗底也更有效，确保你在碗底找不到蛋清。

因为你可以刮碗，所以不会有任何未结合的糖晶体潜伏在周围(这会导致颗粒状的蛋白霜)。随着这种粗糙、粘稠、半透明的蛋清和糖混合物的煮熟，它慢慢变得不透明，呈薄而泡沫状。

当蛋清混合物达到175华氏度时，我把碗转移到立式搅拌器上，高速搅拌，直到它变得光滑、粘稠、坚硬——在立式搅拌器上大约需要5分钟，这取决于它的马力。华体会体育手机端APP烹饪温度较低的食谱通常要求将蛋白霜打到摸起来很凉，但我的方法中使用的较高烹饪温度意味着当蛋白霜达到峰值时，它仍然会有点热。

所以，不要以温度为指导，而是要观察蛋白霜沿着碗的边缘越来越高的飞溅，当你发现它不再生长时就停止搅拌。当蛋白霜恰到好处的时候，它看起来会填满碗，测试时它会保持坚硬的峰状。

要想把蛋白霜打得恰到好处，需要一点练习，但瑞士蛋白霜要稍微轻一点要好得多下鞭打。它可能不够完美，但它仍然有很多气泡困在里面，保持蓬松、轻盈和稳定。然而，一旦过了盛期，瑞士蛋白霜就会开始泄气，变得致密、粘稠，很容易变形，无法用来做饼干或派的配料。

我的瑞士蛋白霜不仅松软稳定，而且非常美味。和其他食谱一样，我的食谱里也有塔华体会体育手机端APP塔奶油。不是因为它提高了体积或稳定性(我在并排测试中没有看到任何可测量的改善)，而是因为它的酸度与蛋白霜的甜味形成了很好的对比。还有一大撮盐。还有香草籽，所以蛋白霜尝起来不像加了糖的空气，它的味道和香气几乎可以和任何甜点搭配。

但真正改变游戏规则的是我在这个世界上最喜欢的东西微烤糖．其醇厚的甜味和微妙的深度，使蛋白霜达到完美的平衡。如果你不想花几个小时把一整袋糖稍微焦糖化，你也可以quick-toast你需要的蛋白霜只需30分钟。

无论你是把这种蛋白霜涂在巧克力蛋糕的层层之间，就像七分钟的糖霜一样;把它堆在柠檬派上;把它搅拌在烤阿拉斯加冰淇淋上;或者只是简单地把它烤熟，它优越的味道，稳定性和柔滑会改善你最喜欢的食谱。华体会体育手机端APP