如何从零开始制作Salteñas(玻利维亚手派)

你的salteña-eating游戏有很多希望。

Salteñas是玻利维亚版的肉馅卷饼，但与肉馅卷饼不同的是，这些胖乎乎的足球形状的糕点里满是炖肉汤。它们的特点是像间歇泉一样的性质汤饺都裹在又甜又嫩的皮里。咬错一口就会让滚烫的汤汁从面点里冒出来，既烫到你的手指，也可能损害你的声誉。在玻利维亚，第一个滴水的人将被罚款，而过多的滴水意味着你将被5年的糟糕性生活所困扰。我通常把整个东西都打碎在一个碗里，然后用勺子挖——我想知道这说明我是什么样的人?

将酥皮包装成最长汤龄的关键是粘稠且浓缩的富含明胶的肉汤，冷却后就像摇摇晃晃的果冻。一旦在热烤箱中烘烤，馅料就会融化，在黄油般的外壳里汩汩作响，等着喷出来。炖菜可以用鸡肉、牛肉，或者根本不吃肉;我选择了鸡肉版，加上所有传统的调味料。这种糕点的招牌风味来自牛至和在这个panca(一种温和、果味的秘鲁辣椒)，与甜皮相辅相成。炖菜里点缀着豌豆和金色的葡萄干，煮的时候会被汤汁浸透。每个salteña都有一个令人惊讶的长条煮鸡蛋和黑橄榄塞在里面，然后裹上糕点。

制作salteñas是一个漫长的、多步骤的过程，可能需要你腾出一个周末来分阶段处理。幸运的是，一旦它们被填满并形成，你可以把它们放在冰箱里，之后它们就需要像烤热口袋一样的努力。做足够的(这个食谱可以很容易地加倍或三倍)，你会在很长一段时间内收获你努力工作的回报。

第一步:肉汤

肉汤是制作美味salteña的基础，所以从一开始就开始调味是很重要的。传统做法是将牛骨髓或鸡爪慢炖，提取胶原蛋白，使馅料凝固成凝胶状。也就是说，你经常会发现一些食谱会采取一些捷径，将盒装肉汤和华体会体育手机端APP明胶粉混合在一起，重现这种长期煮熟的提取物。因为salteñas已经是如此的爱的劳动，我认为投入额外的空闲时间自己做汤是值得的。

我用正宗的鸡翅做肉汤。丹尼尔的鸡汤测试已经表明，鸡翅具有最佳的风味成本比。鸡翅也提供了足够的明胶来凝固肉汤，而且比凤爪更容易找到。为了突出鸡肉的味道，我先把鸡翅放在热烤箱里烤，然后再用文火煨——和我制作我的终极鸡汤面．未烤的白鸡汤是极好的变色龙，可以潜入平底锅的酱汁烤鸭子或者代替牛肉汤法式洋葱汤但是鸡肉应该在这个食谱中占据中心位置，烤出的棕色味道会帮助它达到这个目的。

为了烤鸡翅，我直接把它们铺在没有衬里的烤盘或有边的烤盘上，然后把它们放进热烤箱里。一旦变成金黄色，我就把鸡油倒出来，留作炖菜用。每个鸡翅与锅直接接触的地方会形成一层深色的脆皮，我用一点水去釉，然后用木勺刮掉。

在加入蔬菜之前，我用刚好能盖住鸡翅的水炖了大约三个半小时。(或者，你也可以在高压锅里煮一个半小时。)我在最后加入蔬菜，因为它们的味道在大约30分钟后就会变得浑浊。我没有用胡萝卜、洋葱和芹菜来搭配，而是用红甜椒、洋葱和大蒜来配合sofrito的拉丁风味。

过滤后的肉汤应该减少到五杯左右，以确保明胶的浓度足以凝固。我发现稍微减少高汤，用水稀释它以达到合适的体积更容易——否则，你就得在过滤后把它放回锅里继续煨下去。

第二步:炖菜

馅料基本上要煮两次，首先是在炉子上炖菜，然后再在滚烫的烤箱里烤成棕色。这就是为什么我喜欢用带骨带皮的大腿肉，尽管加倍的加热，它们仍然嫩滑多汁。额外的好处是，这些骨头还能为本来就很丰富的肉汤添加更多的胶原蛋白。

首先，我用盐给鸡腿稍微调味，然后把它们放在备用的鸡油里烤。我更喜欢用荷兰烤箱来做，这样可以提供均匀的热量和褐色，但任何厚底锅都可以。大腿肉变成棕色后，我把它们放在一边，倒出多余的脂肪，加入洋葱丁和蒜末，煮到它们半透明、柔软。接下来，我放入香料，让它在油中迅速发酵，然后放入鸡翅汤、土豆丁和葡萄干。当混合物沸腾后，我把大腿肉放回锅里，盖上盖子，慢慢煨，直到肉煮透。

我让炖肉冷却一会儿，然后用手处理大腿肉。你可能会想把大腿从炖菜中拿出来加快速度，但最好让炖肉在烹饪液中冷却，以防止它们变干。我把肉从骨头上挑出来，撕成一口大小的小块，去掉骨头和皮，然后把肉和一把豌豆一起搅拌回炖锅里。

最后，我把混合物转移到一个浅盘子里，放在冰箱里冷却。炖菜需要完全冷却并凝固，然后才能用油酥皮包起来。当所有的一切都说完了，炖肉就会硬到可以切了。

第三步:面团

salteñas的酥皮要比平时更厚一些派皮——能够容纳满满一杯多汁的馅料而不会破裂，所以传统上用热水面皮制作，以保持稳定性和强度。在面皮中使用热水会使淀粉颗粒迅速膨胀，在搅拌面团的时候可以喝下液体，这样它就不会在之后吞噬你的肉汤。这就像是在饼皮和馅料之间涂上一层紫胶。热水也能在不揉面的情况下迅速形成面筋，给我们足够的结构和弹性来形成salteñas，而不会使面皮变硬或变面包。

我先把黄油和红木融化，给黄油上色。温和的温暖使香料绽放，使融化的脂肪呈现出深沉的日落色调，这反过来又使面团饱和，产生标志性的金色salteña光泽。添加红木只是为了增加颜色，你可以不加，也可以用红辣椒粉和姜黄粉代替。把面粉、盐和糖搅匀后，我加入融化的黄油，用手彻底混合。一旦完全混合，它会感觉类似于硬砂纸，挤压时能聚集在一起，但很容易破碎成湿沙。少量的沸水有助于它们揉成光滑的面团。

最后一步是把面团分成均匀的几份，把它折叠起来，直到形成一个光滑的球。我把面团球拍成圆盘，使它们更容易擀开，然后用塑料盖住它们，直到我准备好组装。

第四步:把它们放在一起

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如何形成Salteñas

我把每一盘面团在轻轻撒上面粉的表面上擀成一个8英寸的圆(厚度应该只有1 / 8英寸)。在面团下面使用抹刀可以确保它不会粘在台面上。每个圆饼的中间都放了一大勺冷冻馅料，我在馅料的顶部放了一个煮熟的鸡蛋和两个半橄榄。

为了密封面团，我先在面团边缘刷上蛋清。然后我把面团的边缘向上提起，盖住馅料，把它们捏紧，形成一个饱满的新月形，顶部有一条缝。最后，我把接缝卷起来，以确保在烘烤时没有馅料漏出。

我把salteñas放在一个托盘上，然后把它们放到冰箱里冷藏至少一个小时，然后再烘烤，或者直到完全冻结，以便长期储存(你可以在准备好的时候直接从冰箱里拿出来烤)。为了让酥皮有光泽，我在把它们放入热烤箱之前，在上面刷一层蛋清。当面包皮变成金黄色，面包缝变脆变黑的时候，你就知道烤好了。你会听到里面的填充物发出隆隆声;如果缝紧，一滴也不会漏出来。